Giáo trình thức ăn gia súc - Chương 7

CHƯƠNG VII. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỨC ĂNI. Ủ CHUA (SILÔ - SILAGE) Ủ chua (còn gọi ủ silô hay ủ xanh) là một quá trình làm giảm độ pH đến giá trị mà tại đó thức ăn có thể không bị hư hỏng. Do pH thấp nên khối ủ có mùi vị chua nên người ta gọi là ủ chua. Hiện nay có hai phương pháp ủ chua: Ủ chua axit và ủ chua vi sinh vật. Ủ chua axit là quá trình làm giảm pH nhờ thêm vào trong thức ăn một số axit vô cơ, ví dụ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thức ăn gia súc - Chương 7 CHƯƠNG VII. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỨC ĂNI. Ủ CHUA (SILÔ - SILAGE) Ủ chua (còn gọi ủ silô hay ủ xanh) là một quá trình làm giảm độ pH đến giá trị màtại đó thức ăn có thể không bị hư hỏng. Do pH thấp nên khối ủ có mùi vị chua nên ngườita gọi là ủ chua. Hiện nay có hai phương pháp ủ chua: Ủ chua axit và ủ chua vi sinh vật.Ủ chua axit là quá trình làm giảm pH nhờ thêm vào trong thức ăn một số axit vô cơ, ví dụaxit phôtphoric, sulphuric, clohydric.. hay hữu cơ, ví dụ như axit phoocmic, propionic..hoặc là kết hợp giưã vô cơ và hữu cơ. Trong khi đó, ủ chua vi sinh vật là quá trình làmgiảm độ pH khối ủ nhờ vi sinh vật (chủ yếu là tồn tại trong tự nhiên), trong đó nhómchính là vi khuẩn lên men lắc tíc. Ủ chua đã được tiến hành khá lâu ở châu Âu, nơi có điều kiện thời tiết lạnh và ẩmkéo dài không phù hợp cho phơi khô thức ăn. Hiện nay, nhiều nước ở châu Âu, châu Mỹ,châu Úc áp dụng rộng rãi phương pháp ủ chua làm thức ăn cho gia súc qua vụ đông. Banđầu, ủ chua chỉ tiến hành trên cỏ xanh hòa thảo (chủ yếu là cây ngô và cao lương), nên cólúc gọi là ủ xanh. Trong thời gian này, việc sử dụng axit để làm giảm pH của thức ăn vàưc chế lên men là phổ biến. Sử dụng axit đề làm giảm pH đã tăng hàm lượng chất khoángvà tồn dư một số axit gây độc cho gia súc. Hiện nay, ủ chua bằng lên men vi sinh vậtđược sử dụng rộng rãi vì ít độc hơn sử dụng axit. Trong phần này chúng tôi chỉ đề cậpđến ủ chua bằng lên men vi sinh vật.1.1. Vai trò enzyme thực vật trong quá trình ủ chua Ngay sau khi cây cỏ bị cắt rời, tế bào thực vật còn sống và quá trình hô hấp xãyra. Tinh bột và đường bị thủy phân bởi enzyme tế bào thành khí CO2 và nước, do đó nănglượng từ thức ăn bị tiêu hao: C6H12O6 + 6O2 ----> 6CO2 + 6H2O + 674 kcal Sự thủy phân tinh bột thường xãy ra khi có mặt ôxy trong khối ủ và nhiệt độ tốithích cho quá trình này là 28-370C. Sự mất mát chủ yếu là cacbohydrat dễ tiêu. Để hạnchế quá trình này thì cần phải giảm cung cấp ô-xy càng nhanh càng tốt. Trong cây cỏ, protein chiếm khoảng 75-90% tổng lượng nitơ. Sau khi thu hoạch,protein thực vật cũng bị phân giải nhanh bởi enzyme tế bào thành các hợp chất nitơ phiprotein (NPN) như các axit amin tự do. Trong khi phơi héo cỏ, hàm lượng protein có thểgiảm tới 50%. Quá trình phân giải protein dài hay ngắn phụ thuộc giống cỏ, hàm lượngvật chất khô và nhiệt độ môi trường. Ngay khi đem ủ chua, sự phân giải protein vẫn tiếptục nhưng tốc độ chậm vì pH giảm. Tuy nhiên, vai trò của emzym thực vật bị hạn chế khipH giảm thấp. Quá trình phân giải protein chủ yếu do vi sinh vật chứ không phải bởienzyme thực vật. Nếu sự lên men NPN tiếp tục (tuy nhiên, không do enzyme thực vật) thì sản sinhra một số amin như tryptamin, histamin... Những amin này tạo ra mùi, vị khó chịu và cóthể độc.1.2. Vai trò vi sinh vật trong quá trình ủ chua Vi khuẩn và nấm hiếu khí là những vi sinh vật hoạt động nổi trội khi cây cỏ còntươi, nhưng trong điều kiện yếm khí, chúng được thay thế bởi vi khuẩn sống trong điều 80kiện thiếu ô-xy. Những vi khuẩn này bao gồm: vi khuẩn lên men lactic, clostridia vàenterobacteria.Vi khuẩn lên men lactic Vi khuẩn lactic chỉ chiếm 1% tổng số vi khuẩn của thực vật. Nó phát triển trongmôi trường yếm khí. Sự phát triển nhanh của chúng sẽ quyết định phẩm chất của thức ănủ xanh vì sản sinh axit lactic làm giảm nhanh pH khối ủ. Vi khuẩn lên men lactic sinh sảnnhanh khi cây bị cắt ngắn, hoặc bị tổn thương. Có 3 yếu tố giúp cho vi khuẩn lactic pháttriển nhanh được là: yếm khí, đủ đường và vi khuẩn lactic nhiều. Nếu những yếu tố trên được đáp ứng, đường trong thức ăn xanh sẽ được chuyểnphần lớn thành axit lactic là nhân tố chủ yếu để bảo tồn thức ăn ủ xanh với pH = 3,5 - 4,2.Trong cỏ hòa thảo để đạt pH này cần 1,5 - 2,0% axit lactic. Vi khuẩn lên men lactic gồm hai nhóm: tự dưỡng - homofermentative bacteria(Lactobacillus plantarum, Pediococus pentosaceus và Enterococus fâeclis) và dị dưỡng -heterofermentactive bacteria (Lactobacillus brevis và Leuconostoc mesenteroides). Khi ủ chua, vi khuẩn lactic tiếp tục tăng và lên men cacbohydrat tan trong nướcthành axit hữu cơ, chủ yếu là axit lactic, làm giảm pH khối ủ. Nhóm tự dưỡng sử dụngđường hexoz hiệu quả hơn vi khuẩn dị dưỡng. Trong quá trình ủ chua, hemicellulose cóthể bị thủy phân giải phóng đường pentoz và vi khuẩn lactic phân giải thành axit lactic vàaxetic.Clostridia Clostridia có mặt ít trong cây cỏ, chủ yếu do nhiễm từ đất đai. Nhóm này ở dạngbào tử và lớn lên khi môi trường yếm khí. Chúng có thể gồm 2 nhóm chính: nhóm lênmen đường và nhóm phân giải protein. Nhóm lên men đường (Clostridium butyricum vàClostridium tyrobutyrricum) lên men axit lactic và cacbohydrat tan trong nước thành axitbutyric, và vì vậy tăng giá trị pH. Nhóm p ...