Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu - MĐ03: Chế biến tôm xuất khẩu

Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu là mô đun thứ 3 trong chương trình đào tạo sơ cấp nghề "Chế biến tôm xuất khẩu". Nội dung được phân bố giảng dạy trong thời gian 70h và bao gồm 7 bài: chuẩn bị tiếp nhận nguyên liệu; nhận biết, đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm; rửa và bảo quản tôm nguyên liệu; vận chuyển tôm nguyên liệu;...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu - MĐ03: Chế biến tôm xuất khẩu 1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã số:03 NGHỀ CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03 3 LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành chế biến thủy sản được coi là ngành mũi nhọn và được xem là nhiệm vụ chiến lược của nước ta. Thủy sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang được phát triển mạnh ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam hàng năm tăng không ngừng với một tỉ lệ cao. Trong cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì tôm xuất khẩu luôn được xem là sản phẩm cao cấp, được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Hiện nay tôm là sản phẩm quan trọng của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam, là sản phẩm có tỷ trọng ngoại tệ mang về là cao nhất Bên cạnh đó thì thị trường nhập khẩu tôm ngày càng khó tính và đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do đó đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu. Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình môn học An toàn lao động 3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông 5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô 6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình “Tiếp nhận nguyên liệu” được phân bố giảng dạy trong thời gian 70h và bao gồm 7 bài: Bài 1: Chuẩn bị tiếp nhận nguyên liệu Bài 2: Nhận biết, đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm Bài 3: Rửa và bảo quản tôm nguyên liệu Bài 4: Vận chuyển tôm nguyên liệu Bài 5: Giao nhận tôm tại cơ sở sản xuất và bảo quản lại chờ chế biến 4 Bài 6: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Bài 7: Kiểm tra hồ sơ Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề- Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ” Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất. Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XK Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNK Thủy sản Minh Hải - Cà Mau. Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng. Tham gia biên soạn 1. Ngô Thị Ngọc Anh: Chủ biên 2. Nguyễn Đình Cự 3. Nguyễn Anh Tuấn 4. Nguyễn Thị Hằng 5. Đinh Thị Tuyết 5 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ......................................................................................... 3 MỤC LỤC ..................................................................................................... 5 ́ CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIÊT TĂT............................. 9 ́ MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU .................................................. 10 BÀI 1: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐỂ THU MUA TÔM NGUYÊN LIỆU ................................................................................ 14 A. Nội dung: ............................................................................................. 14 1. Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu ...................................... 14 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. ....................................... 15 3. Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị. ....... 22 4. Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng. 22 5. Chuẩn bị nước và nước đá ............................................................... 23 B. Câu hỏi và bài tập thực hành: ............................................................ 25 BÀI 2. NHẬN BIẾT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU VÀ THU MUA TÔM .................................................................................. 28 A. Nội dung: ............................................................................................. 28 1. Đặc điểm của tôm n ...