Giáo trình về Phụ gia thực phẩm

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình về Phụ gia thực phẩm TRƯỜNG …………………. KHOA………………………. ----- ----- Giáo trìnhPhụ gia thực phẩmTRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 1 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG I. GIÔÙI THIEÄU CHUNGTöø laâu vieäc söû duïng muoái aên, ngoaøi vaán ñeà neâm neám taêng theâm ñoä ñaäm ñaø cho böõaaên, muoái coøn ñöôïc xem laø chaát baûo quaûn, maø xöa kia con ngöôøi chöa hieãu roõ veà baûnchaát cuûa noù. Ñoù chính laø moät daïng sô khai veà söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán vaø baûoquaûn thöïc phaåm.Ñeán cuoái theá kyû 19, cuøng vôùi söï tieán boä khoa hoïc, ñaëc bieät ngaønh hoùa hoïc, thì hoùachaát thöïc söï ñöôïc söû duïng moät caùch roäng raõi, nhaèm ñaùp öùng caùc nhu caàu coâng ngheätrong saûn xuaát thöïc phaåm noùi chung vaø caùc ngaønh khoa học coâng ngheä khaùc noùirieâng.Hoùa chaát ngaøy caøng ñöôïc söû duïng phoå bieán khoâng chæ ôû qui moâ nhaø xöôûng maø ngaycaû trong beáp aên cuûa moãi gia ñình chuùng ta. Vaø töø ñaây coù nhöõng quan ñieåm khaùc nhauquanh vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm ñöôïc neâu ra. Töông töï nhöthuoác, trong phoøng vaø trò beänh thì hoùa chaát söû duïng trong cheá bieán thöïc phaåm cuõng coùnhöõng ñaëc thuø rieâng cuûa noù vaø töø ñoù khaùi nieäm: PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (Foodadditives) ra ñôøi.1. Ñònh nghóa phuï gia thöïc phaåmTheo FAO/WHO, phuï gia thöïc phaåm laø baát cöù chaát gì, thoâng thöôøng baûn thaân noùkhoâng ñöôïc söû duïng nhö moät thöïc phaåm, khoâng laø moät thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa thöïcphaåm, duø coù hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc coá yù ñöa vaøo thöïc phaåm nhaèm ñaïtmuïc ñích kyõ thuaät trong cheá bieán, xöû lyù, ñoùng goùi… khi chaát ñoù – hoaëc saûn phaåm cuûanoù trôû thaønh moät caáu phaàn (hay coù aûnh höôûng ñeán tính chaát) cuûa thöïc phaåm ñoù.Theo Boä Y Teá Vieät Nam, phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát khoâng ñöôïc coi laø thöïcphaåm hay moät thaønh phaàn chuû yeáu cuûa thöïc phaåm, coù ít hoaëc khoâng coù giaù trò dinhdöôõng, ñöôïc chuû ñoäng cho vaøo thöïc phaåm vôùi moät muïc ñích ñaùp öùng yeâu caàu coâng Th.S Tröông Thò Myõ LinhTRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 2 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅMngheä trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, bao goùi, vaän chuyeån, baûo quaûn thöïcphaåm. Phuï gia thöïc phaåm khoâng bao goàm caùc chaát oâ nhieãm hoaëc caùc chaát boå sung vaøothöïc phaåm vôùi muïc ñích taêng theâm giaù trò dinh döôõng của thöïc phaåm.Toùm laïi: • Khoâng phaûi thöïc phaåm • Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp • Ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaätnhaát ñònh. • Löu laïi trong thöïc phaåm ôû daïng nguyeân theå hoaëc daãn xuaát nhöng vaãn ñaûmbaûo an toaøn cho ngöôøi söû duïng.2. Moät soá chaát khoâng laø phuï gia thöïc phaåm2.1 Chaát hoã trôï kyõ thuaätKhoâng phaûi thöïc phaåm, caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïpÑöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh.Khoâng ñöôïc löu laïi trong thöïc phaåm sau khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ thuaät(chaát taåy traéng – Na bisulphit(Na2S2O3) söû duïng trong möùt maõng caàu, möùt döøa, SO2,CO2, N2, HCl hoaëc NaOH ñaäm ñaëc duøng trong thuûy phaân baõ baùnh daàu trong saûn xuaáttaøu vò yeåu…)2.2 Chaát boå sung dinh döôõngNhöõng chaát ñöôïc coá yù boå sung vaøo thöïc phaåm nhaèm duy trì hoaëc giataêng giaù trò veà dinh döôõng cuûa thöïc phaåm ñaõ bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán, hoaëcgia coâng kyõ thuaät ( vitamin C, B, D, E, chaát khoaùng Ca, P…),vaø tuøy theo nhu caàu cuûatöøng loaïi saûn phaåm, löôïng maát ñi maø boå sung moät caùch phuø hôïp.2.3 Chaát taïp nhieãm Th.S Tröông Thò Myõ LinhTRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN 3 KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅMNhöõng chaát khoâng coù yù cho vaøo thöïc phaåm nhöng vaãn hieän dieän do bò nhieãm töø quaùtrình saûn xuaát cheá bieán cuõng nhö gia coâng kyõ thuaät. (bao bì kim loaïi…)2.4 Chaát hoùa hoïc coâng nghieäpNhöõng chaát khoâng coù yù cho vaøo thöïc phaåm nhöng vaãn hieän dieän do toàn taïi trong quaùtrình troàng troït hay chaên nuoâi nhö thuoác tröø saâu, nöôùc thaûi…3. Quy ñònh veà vieäc kinh doanh phuï gia thöïc phaåmÑöôïc pheùp saûn xuaát nhaäp khaåu, kinh doanh taïi thò tröôøng Vieät nam caùc phuï gia thöïcphaåm naèm trong danh muïc phuï gia cho pheùp söû duïng cuûa Boä Y teá.Ñöôïc chöùng nhaän tieâu chuaån chaát löôïng veä sinh an toaøn cuûa cô quan coù thaåm quyeàn.Ñaùp öùng caùc yeâu caàu kyõ thuaät, veä sinh an toaøn thöïc phaåm quy ñònh.Caùc chaát phuï gia löu thoâng treân thò tröôøn ...