Khảo sát khả năng sống sót của Lactobacillus acidophilus trong bánh mì bổ sung Probiotic

Bài viết cho thấy bánh mì là một loại thực phẩm phổ biến trên toàn thế giới, bởi tính đa dạng và thuận tiện của nó. Hiện nay, các nghiên cứu việc bổ sung probiotic vào bánh mì hiện còn rất hạn chế, vì ảnh hưởng bất lợi của quá trình chế biến, chẳng hạn như nhiệt độ nướng, môi trường hiếu khí đến probiotic. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra một loại bánh mì bổ sung probiotic, và dạng bánh mì nhân kem đã được chọn để thực hiện.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát khả năng sống sót của Lactobacillus acidophilus trong bánh mì bổ sung Probiotic Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỐNG SÓT CỦA LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS TRONG BÁNH MÌ BỔ SUNG PROBIOTIC Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu Mỹ Đông Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM * Email: thangtd.hufi@gmail.com TÓM TẮT Bánh mì là một loại thực phẩm phổ biến trên toàn thế giới, bởi tính đa dạng và thuận tiện của nó. Hiện nay, các nghiên cứu việc bổ sung probiotic vào bánh mì hiện còn rất hạn chế, vì ảnh hưởng bất lợi của quá trình chế biến, chẳng hạn như nhiệt độ nướng, môi trường hiếu khí,…đến probiotic. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra một loại bánh mì bổ sung probiotic, và dạng bánh mì nhân kem đã được chọn để thực hiện. Lactobacillus acidophilus được vi gói với các hệ chất mang Alginate 2% (A); Alginate 2% + maltodextrin 1% (AM); Alginate 2% + xanthan gum 0,1% (AX); và Alginate 2% + maltodextrin 1% + xanthan gum 0,1% (AMX). Chế phẩm vi gói được bổ sung vào nhân bánh, tiến hành các thí nghiệm khảo sát hiệu suất vi gói, khả năng sống sót trong quá trình nướng và bảo quản bánh, cũng như trong điều kiện dạ dày và muối mật nhân tạo. Nghiên cứu cho thấy tính khả thi cao trong việc bảo vệ Lactobacillus acidophilus trong các thí nghiệm đã liệt kê. Việc bổ sung xanthan gum giúp nâng cao hiệu suất vi gói, đạt 92,9% và 92,37% với hai hệ chất mang lần lượt là AMX và AX. Nồng độ L. acidophilus trong quá trình nướng giảm 4,44 và 4,75 log(CFU/bánh) ứng với 2 chế phẩm của AMX và AM. Thử nghiệm ngâm ủ vi gói trong 2 giờ ở điều kiện SGF và 3 giờ ở điều kiện SIF, chỉ có chế phẩm vi gói của AMX cung cấp sự tồn tại probiotic đạt 2,25 log(CFU/bánh). Chế phẩm vi gói AMX cung cấp khả năng bảo vệ probiotic tốt nhất trong 4 hệ chất mang được khảo sát. Từ khóa: Alginate, Bánh mì, Lactobacillus acidophilus, maltodextrin, xanthan gum. 1. GIỚI THIỆU FAO/WHO định nghĩa probiotic là “các vi sinh vật sống, khi được dùng với số lượng thích hợp sẽ mang lại lợi ích cho sức khoẻ của vật chủ” [1]. Đây là những chủng vi sinh vật phổ biến, chúng đóng góp đáng kể vào việc cải thiện sức khỏe và an toàn đối với con người, chẳng hạn như: cải thiện tiêu hóa và dinh dưỡng, ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật có hại, ngăn ngừa tiêu chảy, ngăn ngừa hoặc làm giảm dị ứng thực phẩm, giúp tạo các kháng thể để nâng cao khả năng miễn dịch, điều trị các bệnh truyền nhiễm [2]. Để đảm bảo những lợi ích mà probiotic mang lại, số lượng vi khuẩn probiotic phải đạt trên 106 CFU/mL tại thời điểm tiêu thụ sản phẩm [3]. Bánh mì là thực phẩm chính ở nhiều nước vì nó là nguồn cung cấp các phức hợp carbohydrate, protein, vitamin và khoáng chất. Việc phát triển các dòng sản phẩm bánh mì, vừa đáp ứng về mặt dinh dưỡng, vừa mang lại những lợi ích cho sức khỏe đang rất được quan tâm hiện nay. Trong đó, việc bổ sung vi khuẩn probiotic vào bánh mì được xem là cách thức hiệu quả để đưa các lợi khuẩn này vào trong khẩu phần ăn của con người [4]. Tuy nhiên, quá trình chế biến trở thành rào cản lớn khiến cho việc bổ sung probiotic gặp nhiều khó khăn. Hiệu quả của vi khuẩn probiotic bổ sung vào thực phẩm phụ thuộc vào loại thực phẩm, liều lượng sử dụng và sự có mặt của không khí [5]. Khả năng sống của chúng phải được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm và trong hệ tiêu hóa [4] 251 Trương Đức Thắng, Lê Thị Hạnh Quyên, Liêu Mỹ Đông Vi gói chủng lactobacillus trong canxi alginate là một phương pháp phổ biến hiện nay để giúp tăng khả năng sống sót của probiotic. Alginate là một phụ gia thực phẩm, không độc tính, hình thành các liên kết với canxi clorua để cố định và bảo vệ tế bào rất đơn giản và chi phí thấp [6]. Tuy nhiên, việc sử dụng alginate bị hạn chế do thiếu ổn định trong điều kiện có pH thấp. Sự kết hợp của alginate với prebiotic như maltodextrin cải thiện khả năng tồn tại của probiotic và cấu trúc vi gói [7]. Các nghiên cứu gần đây cũng đã báo cáo rằng xanthan gum kết hợp với alginate giúp cải thiện khả năng bảo vệ probiotic trong điều kiện tiêu hóa [8]. Tuy nhiên, sự kết hợp của 3 hợp chất này vẫn chưa được đề cập nhiều trong các nghiên cứu trước đây. Vì vậy, trong nghiên cứu này, khả năng bảo vệ L. acidophilus bằng vi gói bằng alginate (2%) và alginate (2%) kết hợp với maltodextrin 1% hoặc/và xanthan gum 0,1% trong bánh mì sẽ được khảo sát, từ đó xác định được loại chất mang tốt nhất để vi gói probiotic bổ sung vào bánh mì. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1. Vi sinh vật và vi gói Giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 435,cung cấp từ bộ môn Khoa học thực phẩm, ĐH CNTP Tp.HCM và được nhân giống trên môi trường MRS ở 37oC sau 24 giờ nuôi cấy (cuối pha log), sinh khối được thu nhận và dùng cho quá trình vi gói tiếp theo. Các dung dịch hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu đều phải được vô trùng ở 121oC trong 15 phút. Tiến hành tạo vi gói bằng máy khuấy từ theo phương pháp nhũ hóa, được mô tả trong nghiên cứu của Maria Jose Martın và cộng sự (2015) [9], với các hệ chất mang Alginate 2% (A); Alginate 2% + maltodextrin 1% (AM); Alginate 2% + xanthan gum 0,1% (AX) và Alginate 2% + maltodextrin 1% + xanthan gum 0,1% (AMX). Thu nhận chế phẩm sau nhũ hóa, bảo quản ở 40C để tiến hành các thí nghiệm.Kiểm tra hiệu suất vi gói (YI) trong các chế phẩm vi gói của các hệ chất mang được thực hiện và tính theo công thức sau: YI = 2.3. Quy trình sản xuất bánh mì nhân kem Nhân bánh được chuẩn bị gồm các thành phần: bột mì, sữa tươi, lòng đỏ trứng, đường, vani theo tỉ lệ thích hợp, nấu chính, để nguội, sau đó đ ...