Khảo sát sơ bộ và nghiên cứu nâng cao chất lượng khô cá tra phồng ở Châu Đốc

Bloating fried dried Tra-Basa was one of special commodities at Chau Doc – An Giang, the province which had over 45 big and small bloating fried dried Tra-Basa shops. Their processes were not been ensured in terms of hygiene standard because they soaked fish meat in the river water and dried them on the outdoor drying ground. The aim of this study were: (i) preliminarily investigate the processing of bloating fried dried Tra-Basa at Chau Doc – An Giang; (ii) suggest some technical parameters in processing to improve the quality of this product. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát sơ bộ và nghiên cứu nâng cao chất lượng khô cá tra phồng ở Châu ĐốcNGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC KYÕ THUAÄT 95 KHAÛO SAÙT SÔ BOÄ VAØ NGHIEÂN CÖÙU NAÂNG CAO CHAÁT LÖÔÏNG KHOÂ CAÙ TRA PHOÀNG ÔÛ CHAÂU ÑOÁC - AN GIANG PRELIMINARILY STUDY ON PROCESSING OF BLOATING FRIED DRIED TRA-BASA AT CHAU DOC – AN GIANG AND TESTING TO IMPROVE IT’S QUALITY Nguyeãn Thuøy Linh, Nguyeãn Duy Taân, Nguyeãn Huyønh Taán Khoa Thuûy saûn, Ñaïi hoïc Noâng Laâm Tp. Hoà Chí MinhABSTRACT cô sôû saûn xuaát, tuy nhieân saûn phaåm khaù maën, ñieàu kieän veä sinh chöa ñöôïc quan taâm. Ñeà taøi “Khaûo Bloating fried dried Tra-Basa was one of special saùt moät soá cô sôû saûn xuaát vaø nghieân cöùu naângcommodities at Chau Doc – An Giang, the province cao chaát löôïng khoâ caù Tra phoàng ôû Chaâu Ñoácwhich had over 45 big and small bloating fried An Giang” nhaèm caûi thieän ñoä maën cho phuø hôïpdried Tra-Basa shops. Their processes were not vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng cuõng nhö naâng caobeen ensured in terms of hygiene standard chaát löôïng veä sinh, ruùt ngaén thôøi gian saûn xuaát sobecause they soaked fish meat in the river water vôùi saûn phaåm khoâ caù tra phoàng treân thò tröôøng.and dried them on the outdoor drying ground. The aim of this study were: (i) preliminarily VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙPinvestigate the processing of bloating fried driedTra-Basa at Chau Doc – An Giang; (ii) suggest some Khaûo saùt tình hình saûn xuaát kinh doanh khoâtechnical parameters in processing to improve the caù tra phoàng ôû chaâu ñoác an giangquality of this product. There were three (3) experiments to guarantee - Soá lieäu ñöôïc ghi nhaän taïi cô sôû saûn xuaát vaøthe hygiene standard and to improve flavor and Phoøng thoáng keâ Chaâu ñoác An Giangtaste of bloating fried dried Tra-Basa safe: soakingfish meat in tap water, soaking fish meat in salt - Ghi nhaän quy trình cheá bieán taïi cô sôû saûnsolution and drying. The result showed that the xuaát nhaèm caûi thieän chaát löôïng saûn phaåm döïa treânconcentration of NH3 was in safe range (24.04 mg/ quy trình ghi nhaän100g) if soaked in 20 hours and the sense value Thí nghieäm 1: Ngaâm trong moâi tröôøng nöôùcwas best (3.46 mark). The salt content was reduce maùyfrom 10.11% to 7.66% when soaked in 13% saltsolution for 5 hours. The peroxide got 3.65 mg/ - Caù sau khi ñöôïc caét ñaàu, moi ruoät, laøm saïch vaø100g at 45oC when dried for 32 hours and the sense phileâ laáy hai mieáng thòt caù hai beân coøn nguyeân da.value were improved. Tieán haønh ñem ngaâm trong moâi tröôøng nöôùc maùy.GIÔÙI THIEÄU - Tæ leä caù: nöôùc ñöôïc khaûo saùt laø 1:8. Hieän nay, thöïc traïng ñaàu ra cho saûn phaåm caù - Thôøi gian ngaâm ñöôïc khaûo saùt ôû 18h, 20h,nuoâi nöôùc ngoït khoâng oån ñònh, gaëp nhieàu khoù khaên. 22h, 24h.Caù Tra cuõng khoâng ngoaïi leä. Ñaây laø loaøi caù coù giaù Caùc chæ tieâu theo doõi:trò kinh teá cao, ñöôïc ngöôøi daân ñaëc bieät laø ôû caùc + Phaân tích NH3 (TCVN 3706-1990)tænh ñoàng baèng soâng Cöûu Long ñaàu tö nuoâi raátnhieàu. Vì vaäy, vieäc thò tröôøng tieâu thuï caùc saûn phaåm + Ñaùnh giaù caûm quan (Haø Duyeân Tö).cheá bieán töø caù Tra khoâng oån ñònh aûnh höôûng raát Thí nghieäm 2: Khaûo saùt quaù trình öôùp muoáilôùn ñeán kinh teá gia ñình cuûa nhöõng ngöôøi daân naøy. Caù sau khi ngaâm ñöôïc ñem ñi öôùp muoái theoMaët khaùc, cuøng vôùi söï phaùt trieån kinh teá thì nhu phöông thöùc öôùp muoái öôùt töùc laø öôùp caù trong dungcaàu veà thöïc phaåm cuûa con ngöôøi ngaøy caøng ñöôïc dòch nöôùc muoái. Thay ñoåi thôøi gian vaø noàng ñoächuù troïng hôn ñaëc bieät laø veà giaù trò dinh döôõng, muoái.caûm quan cuõng nhö tính tieän duïng cuûa saûn phaåm. - Noàng ñoä muoái ñöôïc khaûo saùt laø 10%, 13%, Vaán ñeà ñaët ra ...