Khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang từ trái chùm ruột (phyllanthus acidus)

Công trình này nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang từ trái chùm ruột bao gồm: tỷ lệ giống ban đầu, nồng độ chất khô (ºBrix), pH của dịch lên men và thời gian thực hiện quá trình lên men.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang từ trái chùm ruột (phyllanthus acidus) Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường ĐH ng nghiệp Th ph m T h inh -2017) KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƢỢU VANG TỪ TRÁI CHÙM RUỘT (PHYLLANTHUS ACIDUS) Phạm Thị Cẩm Hoa, Nguyễn Phan Khánh Hòa, Nguyễn Bảo Toàn*, Nguyễn Thị Tố Nga Trường Đại họ ng nghiệp Th ph m Thành phố h inh * Email: toannb@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 15/09/2016 ; Ngày chấp nhận đăng: 30/08/2017 TÓM TẮT Công trình này nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang từ trái chùm ruột bao gồm: tỷ lệ giống ban đầu, nồng độ chất khô (ºBrix), pH của dịch lên men và thời gian thực hiện quá trình lên men. Kết quả cho thấy sản phẩm thu được tốt nhất khi bổ sung nấm men với tỷ lệ 0,2% (v/v) từ dịch nấm men đã được hoạt hóa đạt mật độ 11,55 x 107 tế bào/mL, điều chỉnh dịch ban đầu đạt nồng độ chất khô 20 ºBx, pH 3,5 và tiến hành lên men chính trong 5 ngày. Sản phẩm rượu thu được có độ cồn 12,57% (v/v), nồng độ chất khô còn lại là 10,4 ºBx, acid tổng 0,54%. Từ khóa: Saccharomyces cerevisiae, chùm ruột, rượu vang, lên men. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Chùm ruột (Phyllanthus acidus) là loại trái cây được trồng phổ biến ở Việt Nam. Trái chùm ruột được biết đến là một loại trái cây rất tốt cho sức khỏe con người bởi nó chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như chất xơ, vitamin C, kali, sắt [1]. Ngoài ra, loại trái cây này còn có tác dụng như giải nhiệt, chữa bệnh tụ máu gây sưng tấy, đau ở hông, là một chất chống oxy hóa rất tốt nhờ chứa hàm lượng vitamin C khá cao [2]. Tuy vậy hiện nay trên thị trường, các sản phẩm từ loại trái này còn rất hạn chế, chủ yếu là các loại mứt. Lên men chùm ruột tạo sản phẩm rượu vang được thực hiện nhằm khai thác nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng hóa sản phẩm rượu vang trên thị trường. Lên men rượu là một quá trình phức tạp, chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau, trong đó tỷ lệ giống, điều kiện dinh dưỡng, thời gian lên men là những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm sau lên men [3]. Các yếu tố này sẽ thay đổi theo từng loại nguyên liệu sử dụng. Không giống như nho hay các loại trái cây thường được sử dụng khác, các thành phần của chùm ruột như hàm lượng đường, acid, hay thành phần các chất dinh dưỡng tương đối không phù hợp cho quá trình lên men [4]. Do đó, xác định được tỷ lệ bổ sung nấm men, hàm lượng chất khô, pH dịch lên men ban đầu và thời gian lên men sẽ là những khởi đầu trong nghiên cứu nhằm hoàn thiện được quy trình lên men sản xuất vang trái chùm ruột. 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên vật liệu Trái chùm ruột: Sử dụng giống chùm ruột chua được trồng ở xã Bình Phú, thành phố Bến Tre. Trái được thu mua và phân loại theo yêu cầu: đồng nhất về kích thước, độ chín, lớp ngoài có màu vàng nhạt, có nồng độ chất khô đạt 2-2,5 ºBx, acid tổng số 1,8-2,0%. Chùm ruột được rửa sạch, làm dập và ngâm với đường 7 ngày với tỷ lệ chùm ruột:đường = 2:1, sau đó lọc thô thu dịch, thanh trùng, bảo quản ở nhiệt độ dưới 5 ºC để sử dụng cho các khảo sát. Giống nấm men: Sử dụng bánh men khô Saccharomyces cerevisiae. Bánh men mua về được bảo 135 hạm Th m oa gu n han h nh a gu n o Toàn... quản ở điều kiện khô thoáng. Trước khi cho vào lên men chính, bánh men được nghiền mịn và trải qua 2 lần hoạt hóa. - Hoạt hóa lần 1: Cho 2 g bánh men nghiền mịn vào ống nghiệm chứa 10 mL môi trường lỏng Hansen đã tiệt trùng, nuôi cấy trong điều kiện nhiệt độ phòng trong 24 giờ. - Hoạt hóa lần 2: Chuyển 10 mL dịch nấm men đã hoạt hóa lần 1 vào bình tam giác 250 mL chứa 90 mL môi trường bao gồm 45 mL môi trường lỏng Hansen và 45 mL dịch chùm ruột. Môi trường sau phối trộn được bổ sung đường saccharose đạt độ brix 18 ºBx và chỉnh pH đạt 4,5 bằng acid citric. Nuôi cấy trong điều kiện nhiệt độ phòng, trên máy lắc, trong 24 giờ. Mật độ tế bào sau hoạt hóa lần 2 đạt 11,55 x 107 tế bào/mL [5]. 2.2. Nội dung nghiên cứu Trái chùm ruột Phân loại, xử lý Thẩm thấu Saccharose Thu dịch Điều chỉnh dịch (Bx, pH) Nấm men Lên men chính Hoạt hóa NaHSO3 Lọc thu dịch Lên men phụ Lọc Sản phẩm ình Th nghiệm 1: Kh o s t s rượu vang hùm ruột Sơ đồ mô tả các bước tiến hành thí nghiệm nh hưởng của tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae đến qu trình lên men Cấy nấm men sau hoạt hóa lần 2 với các tỷ lệ 0,1%, 0,2%, 0,3% (v/v) vào 1 lít dịch chùm ruột có nồng độ chất khô 20 ºBx, pH 4,0, bổ sung NaHSO3 với tỷ lệ 0,2 g/L. Thực hiện lên men theo phương pháp lên men gián đoạn, thời gian lên men chính là 3 ngày lên men ở nhiệt độ phòng, sau khi lên men chính, lọc loại bỏ bã, thu dịch, tiếp tục lên men phụ ở nhiệt độ 10 ºC trong 6 ngày và thu sản phẩm. Phân tích các chỉ tiêu độ cồn, Brix, pH, acid tổng số và đánh giá cảm quan. 136 Kh o s t s nh hưởng của một số yếu tố đến qu trình lên men rượu vang từ tr i hùm ruột... Th nghiệm 2: Kh o s t nh hưởng của n ng độ chất kh d h lên men đến qu trình lên men rượu vang hùm ruột Điều chỉnh n ...