KỸ THUẬT CHẾ BiẾN NƯỚC GiẢI KHÁT LÊN MEN VÀ KHÔNG LÊN MEN

Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất •hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
KỸ THUẬT CHẾ BiẾN NƯỚC GiẢI KHÁT LÊN MEN VÀ KHÔNG LÊN MENÑAÏI HOÏC BÌNH DÖÔNGKHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏCKỸ THUẬT CHẾ BiẾN NƯỚC GiẢI KHÁT LÊN MEN VÀ KHÔNG LÊN MEN Đề tài: Chế Biến Nước Ngọt Có Gas GVHD: Ths. Duong Ngọc Diệp SVTH: Nhóm 3Nhóm thưc hiên1. Nguyễn Ngọc Thu 080702142. Lê Thị Thư 080702223. Nguyễn Thị Luận 080702254. Tô Nữ Kiều Duyên 080702375. Nguyên Thị Hương Giang 080702486. Trương Thùy Trang 080702547. Trương Hồng Sương 08070266I.GIỚI THIỆU CHUNG M ỤC L ỤCI.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂNI.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤII.NỘI DUNG II.1.NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN II.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾNIII. CÁC SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CÓ GAS TRÊN THỊ TRƯỜNGIV.TÁC HẠI CỦA NƯỚC CÓ GASV.KẾT LUẬNI.GIỚI THIỆUI.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN• Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.• Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường. I.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ• Ngày nay, nước có gas đang trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Tính trên toàn thế giới thì khách hàng chi khoảng 32 tỉ đô la cho các mặt hàng nước giải khát của Pepsi-Cola. Hàng năm, một người tiêu dùng ở Mỹ uống khoảng 55 ga-lông nước có gas, điều khiến cho Mỹ trở thành Quốc Gia có lượng tiêu thụ nước giải khát lớn nhất thế giới.• Ở Châu Âu thì con số này khiêm tốn hơn, khoảng gần 12 ga- lông nước có gas nhưng lượng tiêu thụ đang tăng lên một cách đều đặn - nước uống có gas đang dần dần trở thành một phần quan trọng trong lĩnh vực nước giải khát ở đây.• .• trung bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát không cồn/năm, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/năm. Theo nghiên cứu mới đây của phòng nghiên cứu phát triển Công ty Chương Dương, mỗi năm, người dân Việt Nam tiêu thụ khoảng trên 500 triệu lít nước ngọt có gas.• Mức tiêu thụ nước có gas trên thị trường đã đạt đến ngưỡng bão hòa và dự kiến sẽ giảm khoảng 5-6% trong các năm tới.Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm. Kết quả bán hàng năm 2004-2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên. NỘI DUNG II.1.NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC CÓ GAS1. NƯỚC2. ĐƯỜNG3. CO24. HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM5. ACID THỰC PHẨM6. CÁC CHẤT MÀU7. CHẤT BẢO QUẢN8. CÁC CHẤT KHÁC1. Nước• Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với ngành công nghệ thực phẩm. Còn đối với cơ thể người nước chiếm 70%. Có thể xem nước là thành phần tất yếu không thể thiếu trong cuộc sống.• Nước là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất nước giải khát và đối với nước ngọt có gas, nước chiếm khoảng 90%.1. Nước• Nước dùng chế biến nước ngọt có gas phải được xử lí để đảm bảo nước đủ tiêu chuẩn cho sản xuất nước giải khát.ĐƯỜNG• Đường là nguyên liệu chính thứ 2, đường sucrose được dùng như chất làm ngọt cho nước có gas. Sucrose có tự nhiên trong trái cây, mía, củ cải đỏ.• Ngày nay, sucrose được thay thế bằng đường fructose từ mật ngô, ngọt hơn nên ít tốn kém.• Đường hóa học aspartame ít năng lượng cũng được dùng khá nhiều trong nước uống2. Đường3. CO2• Là yếu tố tạo nên góp phần tạo hương vị đặc trưng, tăng hấp dẫn cho sản phẩm.• Bọt khí tự do kích thích vòm miệng, giúp cho sự tiêu hóa tốt hơn• Nó còn có tác dụng như chất bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của VSV3. CO2 Bọt khí CO2 sủi ra4. HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM• Hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu.• Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm.• Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm.5. ACID THỰC PHẨM• Acid phosphoric, acetic, fumaric, gluconic được dùng trong một số nước uống có gas để tạo vị chua dể chịu ra còn có acid c ...