Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp

Mục tiêu của luận án "Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp" là xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội, đưa ra được cơ sở khoa học nhằm định hướng sản xuất quy mô công nghiệp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN QUANG ĐỨC NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾNQUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN VÀ CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ MƠ HÀ NỘI ĐỊNH HƯỚNG SẢN XUẤT QUY MÔ CÔNG NGHIỆP LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN QUANG ĐỨC NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾNQUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN VÀ CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ MƠ HÀ NỘI ĐỊNH HƯỚNG SẢN XUẤT QUY MÔ CÔNG NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9540101 LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. PGS.TS. NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG 2. PGS.TS. LƯƠNG HỒNG NGA Hà Nội – 2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung trong luận án “Nghiên cứu các yếu tố công nghệảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội nhằmđịnh hướng sản xuất quy mô công nghiệp” là công trình nghiên cứu và sáng tạo dotôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương và PGS.TS.Lương Hồng Nga. Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từngđược các tác giả khác công bố. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảmơn, các thông tin tham khảo được trích dẫn đầy đủ, chính xác và có nguồn gốc rõràng. Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Tập thể giáo viên hướng dẫn Tác giả luận án Nguyễn Quang Đức PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương PGS.TS. Lương Hồng Nga i LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn tới giáo viên hướng dẫn:PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương, PGS.TS. Lương Hồng Nga tận tình hướngdẫn, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ trong suốt quá trìnhthực hiện và hoàn thành luận án. Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học và Côngnghệ thực phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo mọi điều kiệnthuận lợi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành và bảo vệluận án. Tôi cũng xin dành lời cảm ơn tới gia đình, người thân và bạn bè đã ủnghộ, động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành bản luận án này. Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Nghiên cứu sinh Nguyễn Quang Đức ii Mục lụcDANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................................. viDANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................................viiDANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ............................................................................. ixMỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 11. Lý do chọn của đề tài luận án...................................................................................... 12. Mục đích nghiên cứu ................................................................................................... 23. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 24. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 25. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 36. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .................................................................... 36.1. Ý nghĩa khoa học.............................................................................................................. 36.2. Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................................................. 37. Những đóng góp mới của luận án ............................................................................... 48. Cấu trúc của luận án .................................................................................................... 41. Chương 1. TỔNG QUAN ......................................................................................... 51.1. Tổng quan về nguyên liệu đậu tương .................................................................. 51.1.1.Tình hình sản xuất, t ...