Luận văn chế biến thủy sản: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói

Luận văn chế biến thủy sản: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói. Mời các bạn cùng tham khảo bài luận văn dưới đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn chế biến thủy sản: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN  HỒ THỊ TRÚC VÂNNGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN  HỒ THỊ TRÚC VÂNNGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH TRÙNG XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vịthanh trùng xông khói” do sinh viên Hồ Thị Trúc Vân thực hiện, theo sựhướng dẫn của Ths. Nguyễn Quốc Thịnh. Luận văn tốt nghiệp đã được Hội đồng thông qua ngày 10/05/2012Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khănnhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từgia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoànthành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thứchữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sảncùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinhnghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ,quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tậntình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trongsuốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Nguyễn QuốcThịnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thựchiện đề tài. Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ,đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn. Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thànhcông trên con đường mình lựa chọn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực hiện Hồ Thị Trúc VânCBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH i SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂNLuận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi)tẩm gia vị thanh trùng xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ởcác công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối8%, 10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùngở thời gian là 60 phút với nhiệt độ thanh trùng là 115oC, 120oC, 125oC, ảnhhưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80-850C với thời gian xông khói là15 phút, 30 phút, 45 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sảnphẩm ở nhiệt độ thường (30  20C) Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị nhưsau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường(10% : 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợpnhất là 115 oC:60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là 80-850C:45 phút, sản phẩm được bảo ở nhiệt độ thường (30  20C) trong bao bìPA có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất. CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH ii SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂNLuận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤCMỤC LỤC ...................................................................................................... iDANH SÁCH BẢNG .....................................................................................vDANH SÁCH HÌNH .................................................................................... viiPHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề..............................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài...............................................................1 1.3 Nội dung nghiên cứu ....................................................... ...