Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 1

Đề tài được thực hiện trên đối tượng là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nấm menSaccharomyces cerevisiae được sử dụng như là tác nhân làm nở bột trong quá trình sảnxuất bánh mì, được gọi là men bánh mì. Có hai loại men được sử dụng phổ biến là mennhão (men paste) và men khô. So với men khô, men paste có hoạt tính nhanh, mạnh,nhưng men paste rất dễ hư hỏng và mất hoạt tính sau vài tuần đóng gói, phải bảo quản ởđiều kiện lạnh....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ************ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPNGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa: 2001 – 2005 Sinh viên thực hiện: LÊ VĂN BÌNH Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2005 iii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ************NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. TRƢƠNG VĨNH LÊ VĂN BÌNH Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2005 iii LỜI CẢM TẠEm xin chân thành cảm tạ: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tại trường. TS. Trương Vĩnh đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp. Ban Giám Đốc Trung Tâm Phân Tích Thí Nghiệm Hóa Sinh - Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Ban chủ nhiệm, Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Các Anh Chị tại Trung Tâm Phân Tích Thí Nghiệm Hóa Sinh đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập tốt nghiệp. Các bạn bè thân yêu của lớp công nghệ sinh học khóa 27 đã chia xẻ cùng tôi những vui buồn trong thời gian học cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập. Các bạn bè ngoài lớp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tốt nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh tháng 08/2005 Lê Văn Bình iv TÓM TẮTLÊ VĂN BÌNH, Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Tháng 03/2005. “ NGHIÊN CỨUQUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤYTHĂNG HOA”.Giáo viên hướng dẫn:TS. TRƢƠNG VĨNHĐề tài được thực hiện trên đối tượng là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nấm menSaccharomyces cerevisiae được sử dụng như là tác nhân làm nở bột trong quá trình sảnxuất bánh mì, được gọi là men bánh mì. Có hai loại men được sử dụng phổ biến là mennhão (men paste) và men khô. So với men khô, men paste có hoạt tính nhanh, mạnh,nhưng men paste rất dễ hư hỏng và mất hoạt tính sau vài tuần đóng gói, phải bảo quản ởđiều kiện lạnh. Trong khi đó, men khô có thể bảo quản đến một năm ở nhiệt độ phòng vàkéo dài hơn khi giữ ở nhiệt độ lạnh. Do đó, em đã áp dụng phương pháp sấy thăng hoanhằm sản xuất được loại men khô đạt yêu cầu về ẩm độ bảo quản, đồng thời đảm bảotương đối toàn vẹn hoạt tính men. Trong quá trình sấy thì nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đếnsự chết nấm men, vì vậy em nghiên cứu động học chết nhiệt nấm men S. cerevisiae ở bamức nhiệt độ là 4oC, -20oC, -68oC và khảo sát khả năng bảo vệ men của chất mang (sữagạn kem, mật ong và bột ngọt) trong quá trình sấy thăng hoa.Những kết quả đạt được: Hệ số chết nhiệt k của nấm men ở mức ẩm 80% cao hơn ở mức ẩm 70% khoảng 2 – 4 lần, ở nhiệt độ -20oC thì tốc độ chết nấm men cao hơn ở nhiệt độ -68oC và 4oC. Xác định được hai công thức pha chế chất mang bảo vệ tốt nấm men lúc sấy thăng hoa: o 10% sữa gạn kem + 10% mật ong + 5% bột ngọt o 20% sữa gạn kem + 5% mật ong + 5% bột ngọt Chế độ sấy thăng hoa thích hợp. v MỤC LỤCNỘI DUNG TRANGTrang tựaLời cảm tạ ..................................................................................................................... iiiTóm tắt ............................................................................................................................ ivMục lục ........................................................................................................................... vDanh sách các bảng .......................... ...