Luận văn : NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ CHẾ BIẾN MEN CHIẾT XUẤT DÙNG LÀM THÀNH PHẨN BỔ SUNG VÀO MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH part 2

Về tính chất thì protein nấm men gần giống protein cónguồn gốc từ động vật, chứa khoảng 20 acid amine, trong đó có đủ các acid aminethiết yếu. Vì vậy, đối với các nhà máy bia nước ngoài người ta thường sử dụng lại bãmen bia này để tạo ra men chiết xuất được sử dụng như là một chất điều vị trong chếbiến thực phẩm hay làm thành phần cung cấp nguồn nitrogen và các chất kích thíchsinh trưởng vào môi trường nuôi cấy vi sinh....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ CHẾ BIẾN MEN CHIẾT XUẤT DÙNG LÀM THÀNH PHẨN BỔ SUNG VÀO MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH part 2 11 Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1- Đặt vấn đề Ngày nay công nghệ sản xuất và thị trường tiêu thụ bia ngày càng phát triển,sản lượng bia được tạo ra với một số lượng lớn, kéo theo lượng bã men bia thải racũng tăng. Bã men bia chứa rất nhiều tế bào nấm men, và trong tế bào nấm men lại chứarất nhiều các chất dinh dưỡng có giá trị nổi bật như protein và vitamin, đặc biệt là cácvitamin nhóm B. Hàm lượng protein của nấm men dao động trong khoảng từ40 – 60 % vật chất khô tế bào. Về tính chất thì protein nấm men gần giống protein cónguồn gốc từ động vật, chứa khoảng 20 acid amine, trong đó có đủ các acid aminethiết yếu. Vì vậy, đối với các nhà máy bia nước ngoài người ta thường sử dụng lại bãmen bia này để tạo ra men chiết xuất được sử dụng như là một chất điều vị trong chếbiến thực phẩm hay làm thành phần cung cấp nguồn nitrogen và các chất kích thíchsinh trưởng vào môi trường nuôi cấy vi sinh. Men chiết xuất gồm các sản phẩm có giátrị dinh dưỡng và kinh tế cao như dịch chiết nấm men (yeast extract), dịch tự phânnấm men (yeast autolysate), dịch vách tế bào nấm men (yeast cell wall), hay dịch chiếtnấm men chứa nucleotide tự nhiên. Ở Việt Nam hiện nay các nhà máy sản xuất bia vẫn chưa ứng dụng bã men biathải ra một cách có hiệu quả mà chỉ thải ra môi trường bên ngoài, điều này sẽ gây ônhiễm môi trường vì chất thải men bia có hàm lượng COD rất cao. Nếu như chúng tacũng nghiên cứu ứng dụng các kỹ thuật xử lý bã men bia và kỹ thuật sản xuất các sảnphẩm từ bã men bia thì sẽ giải quyết được rất nhiều vấn đề như: giảm ô nhiễm môitrường – chủ yếu là ô nhiễm nước thải, đem lại hiệu quả kinh tế – giảm giá thành bianhờ giảm chi phí đầu tư vào máy móc xử lý chất thải và tận dụng hiệu quả các sảnphẩm phụ để tạo ra nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vì những lý do trên nên chúng tôi thực hiện đề tài dưới sự hướng dẫn của côVương Thị Việt Hoa: “Nghiên cứu tận dụng bã men bia để chế biến men chiết xuất dùng làmthành phần bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi sinh”. 12 1.2- Mục tiêu - Xây dựng được quy trình sản xuất men chiết xuất từ nấm men có trong bãmen bia. 1.3- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Đối tượng: nấm men có trong bã men bia. - Phạm vi nghiên cứu: do hạn chế về thời gian và kinh phí thực hiện nênchúng tôi chỉ nghiên cứu sản xuất men chiết xuất trong phạm vi phòng thí nghiệm vàtất cả các thí nghiệm được thực hiện chung với bạn Nguyễn Thị Hải Sự thuộc khoaCông Nghệ Thực Phẩm khóa 27. 1.4- Nội dung thực hiện - Xác định quy trình sản xuất dịch thủy phân nấm men bia đạt hiệu quả cao. - Khảo sát các thông số cho quá trình thủy phân đạt hiệu quả tốt như: hàmlượng acid HCl đđ, nhiệt độ và thời gian thủy phân. - Sấy phun dịch thủy phân tạo sản phẩm men chiết xuất dạng bột. - Thử nghiệm men chiết xuất làm thành phần bổ sung vào môi trường nuôicấy vi sinh. 13Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1- Phế liệu sản xuất bia Quá trình sản xuất bia thải ra rất nhiều loại phế liệu: phế liệu hạt, mầm malt, bãmalt, cặn protein, nấm men bia và CO2. Ngoài CO2 là nguồn phế liệu có thể tái sửdụng để tăng chất lượng bia thì bã malt, mầm malt và nấm men bia là nguồn phế liệucó ý nghĩa quan trọng trong thực phẩm và thức ăn gia súc cả về số lượng và giá trịdinh dưỡng. 2.1.1- Bã malt Bã malt được tạo ra trong quá trình dịch hóa và lọc dịch đường. Trong quá trình dịch hóa, dưới tác dụng của các enzyme amylase, protease vàcác men khác thì 65 – 70 % vật chất khô của malt sẽ chuyển vào dịch sau khi lọc,phần còn lại nằm ở trong bã malt. Tùy thuộc vào phương pháp tách và vận chuyển màđộ ẩm của bã dao động từ 75 – 85 %. Với độ ẩm này thì bã malt được dùng làm thứcăn gia súc. Bã malt tươi thường có dạng sền sệt, có màu nâu nhạt, vị ngọt và mùi mạchnha. Bảng 2.1: Thành phần bã malt (%) Chỉ số Bã thô Bã sấy Độ ẩ m 76,3 9,0 Protein 6,63 25,5 Lipid 1,7 7,5 Chất hòa tan không có nitơ 9,72 37,3 Cenlulose 5,1 16,0 Tro 1,2 4,6 Nhiệt lượng bã tính bằ ...