Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Chọn giống vi khuẩn và khảo sát một số điều kiện lên men acetic để làm giấm trái cây

Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Chọn giống vi khuẩn và khảo sát một số điều kiện lên men acetic để làm giấm trái cây được thực hiện nhằm tìm điều kiện để vi khuẩn sinh acetic acid sinh trưởng mạnh; biện pháp tối ưu để tăng hiệu suất lên men acetic trong thời gian ngắn, tạo ra những sản phẩm giấm trái cây thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Chọn giống vi khuẩn và khảo sát một số điều kiện lên men acetic để làm giấm trái cây BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC SÖ PHAÏM TP.HCM NGUYEÃN TRÖÔNG BAÛO TRAÂNCHOÏN GIOÁNG VI KHUAÅN VAØ KHAÛO SAÙTMOÄT SOÁ ÑIEÀU KIEÄN LEÂN MEN ACETIC ÑEÅ LAØM GIAÁM TRAÙI CAÂY Chuyeân ngaønh : Vi sinh vaät hoïc Maõ Soá : 60 42 40 LUAÄN VAÊN THAÏC SÓ SINH HOÏC NGÖÔØI HÖÔÙNG DAÃN KHOA HOÏC: TS. TRÒNH THÒ HOÀNG Thaønh phoá Hoà Chí Minh – 2007 LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh caûm ôn COÂ- TIEÁN SÓ TRÒNH THÒ HOÀNG- ñaõtaïo ñieàu kieän vaø taän tình chæ baûo ñeå em hoaøn thaønh luaän vaên naøy. Em voâ cuøng caûm ôn CAÙC THAÀY COÂ KHOA SINH HOÏCTRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC SÖ PHAÏM ñaõ truyeàn nhöõng kieán thöùc quyù baùutrong suoát quaù trình em hoïc taïi tröôøng. Em xin chaân thaønh caûm ôn CAÙC THAÀY COÂ VAØ CAÙC BAÏNPHOØNG THÍ NGHIEÄM BOÄ MOÂN VI SINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏCKHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂN ñaõ giuùp ñôõ vaø taïo ñieàu kieän toát cho em trongsuoát thôøi gian em thöïc hieän ñeà taøi. Toâi xin caûm ôn CAÙC BAÏN HOÏC VIEÂN CAO HOÏC KHOAÙ 15cuøng ÑOÀNG NGHIEÄP BAÏN BEØ ñaõ ôû beân caïnh giuùp toâi hoaøn thaønhluaän vaên naøy. Con voâ cuøng bieát ôn BA MEÏ vaø MOÏI NGÖÔØI TRONG GIAÑÌNH maõi maõi laø choã döïa vöõng chaéc vaø aám aùp cho con. MỞ ĐẦU1. Lý do chọn đề tài Trong các loại thực phẩm lên men thì giấm ăn là loại gia vị, thực phẩmphổ biến và phần lớn các gia đình Việt Nam đều sử dụng. Giấm sử dụng trongche biến thực phẩm hàng ngày, bảo quản thực phẩm, làm gia vị chế biến thựcphẩm. Ngoài ra, giấm được dùng như bài thuốc chữa nấc cục, buồn nôn, tànnhang, lở loét, các vết cắn của chó, bò cạp, rết hay côn trùng. Ở Việt Nam, quá trình “lên men” acetic rất quen thuộc với nhân dânthông qua việc nuôi giấm trong gia đình. Giấm được tạo ra bằng phương pháplên men dân gian từ các nguyên liệu như chuối, dứa, nước dừa, rượu ngũ cốc,rượu trái cây. Nước ta có rất nhiều loại trái cây, có thể sử dụng các loại tráicây này để làm giấm. Do đó, đề tài “Chọn giống vi khuẩn và khảo sát một số điều kiện lênmen acetic để làm giấm trái cây” rất có ý nghĩa đối với sản xuất và đời sống.2. Mục đích của đề tài nghiên cứu Tìm điều kien để vi khuẩn sinh acetic acid sinh trưởng mạnh. Tìm biện pháp tối ưu để tăng hiệu suất lên men acetic trong thời gian ngắn, tạo ra những sản phẩm giấm trái cây thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.3. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu tài liệu nhằm xây dựng tổng luận nghiên cứu: Thu thập tài liệu, nghiên cứu, phân tích, tổng hợp những tài liệu về những nội dung có liên quan đến đề tài. Phương pháp thực nghiệm, chứng minh. Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1. Các loại giấm thông dụng và một số vấn đề về giấm trái cây 1.1.1. Sơ lược lịch sử lên men acetic. [12], [31], [32] Từ đầu thế kỷ XIV ở Pháp đã có những cơ sở công nghiệp sản xuất giấm. Đến năm 1786 người ta đã bắt đầu để ý đến vai trò cua oxy và nhấn mạnhđộ thoáng khí ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ tạo thành giấm . Năm 1822 Person đã chú ý đến 1 lớp màng mỏng phát triển trên bề mặtgiấm và ông đặt tên Mycoderma (là 1 loài vi khuẩn hiếu khí ). Từ năm 1837 đến 1838 Turpin và Kiizing đã nhấn mạnh quá trình lên menacetic là do vi sinh vật và đặt tên vi sinh vật đó là Ulviva acetic. Năm 1862 đến 1868, nhà bác học người Pháp Louis Pasteur khám phá rađược bản chất của quá trình lên men này. Ông miêu tả được vi khuẩn sinhacid acetic hiện diện trong màng mỏng của giấm, và chứng minh được quátrình lên men giấm thực chất là quá trình chuyển hóa rượu thành acid acetictrong điều kiện có oxy và ông đặt tên vi khuẩn này là Mycoderma aceti. Năm 1901 M.W Bejerinck phân lập thuần khiết được vi khuẩn lên menacetic và gọi là vi khuẩn Acetobacter. Ngày nay ứng dụng của quá trình lên men acetic, người ta đã sản xuấtnhiều loại giấm khác nhau, thường là giấm ăn chứa khoảng 3% acid acetic. 1.1.2. Các loại giấm thông dụng [28], [42]. - Giấm cồn “Spirit vinegar”: là sản phẩm của quá trình lên men chua,dung dịch cồn nguyên chất được pha loãng, có bổ sung các muối vô cơ vàchất dinh dưỡng. - Giấm vang “Wine vinegar” : là sản phẩm của quá trình lên men chuadịch rượu vang nho. - Giấm gạo “Rice vinegar”: là sản phẩm của quá trình lên men chua dịchbột gạo đã được chuyển hoá thành đường rồi thành rượu. - Giấm mạch nha “Malt vinegar” là sản phẩm của quá trình lên men chuadịch tinh bột đã được chuyển hoá thành malt. - Ngoài ra giấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác : nước épthơm, nước ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: vang dứa, vangsơri, vang mít… 1.1.3. Thành phần của giấm ăn [28], [42]. Bên cạnh acetic acid và ethanol, giấm còn chứa các sản phẩm thứ cấp,có vai trò quan trọng trong việc tạo mùi vị… Những thành phần này có nguồngốc từ nguyên liệu hay được bổ sung trong khi lên men, tạo thành do vi khuẩnAcetic hoặc do mối tương tác giữa các sản phẩm tạo thành. Trong giấm còncó những hợp chất không giải thích được nguồn gốc. Trong giấm chứa nhiều amino acid (ví dụ giấm cồn có 18 loại amino acid),nguồn gốc amino acid được tạo ra chủ yếu từ sự tự phân của vi khuẩnAcetic. Các hợp chất bay hơi: Trong giấm có chứa nhiều hợp chất bay hơi khácnhau như ethylacetate, aldehyt, ethylformate… 1.1.4. Nguyên liệu sử dụng để làm giấm [12], [24] Ethanol là nguyên liệu trực tiếp để lên men tạo acid acetic. Ngòai ra còndùng dung dịch chứa đường như: mật rỉ đường, mật ong, các loại trái cây cóchứa đường (nho, lê, đào, táo, chuối,mận,dứa…) hay tinh bột đã qua quá trìnhđường phân. Nguyên liệu có bột  Đường  Rượu  acid acetic. Nguyên liệu ...