Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu các đặc tính, ứng dụng và biện pháp kiềm chế tác hại của enzyme polyphenol oxidase từ thực vật

Đề tài “Nghiên cứu các đặc tính, ứng dụng và biện pháp kiềm chế tác hại của enzyme polyphenol oxidase từ thực vật” có mục tiêu là khảo sát các đặc tính của PPO trên cơ sở đó để ứng dụng tính chất có lợi của enzyme trong tạo màu cho thực phẩm và kiềm chế tác hại của enzyme gây hiện tượng sẫm màu ở rau quả.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu các đặc tính, ứng dụng và biện pháp kiềm chế tác hại của enzyme polyphenol oxidase từ thực vật ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN -----------------------*****--------------------- NGUYỄN HỒ THƯ NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC TÍNH, ỨNG DỤNG VÀ BIỆN PHÁP KIỀM CHẾ TÁC HẠI CỦAENZYME POLYPHENOL OXIDASE TỪ THỰC VẬT Chuyên ngành: Hóa sinh Mã số: 60 42 30 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS. ĐỒNG THỊ THANH THU THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2012 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮTABTS : 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6 sulphobic acid)CPE : Chế phẩm enzymeHđC : Hoạt độ chungHđR : Hoạt độ riêngHđmax : Hoạt độ cao nhấtKC : Kiểm chứngLMS : Laccase mediator systemNL : Nguyên liệuOD : Giá trị mật độ quang∆OD : Hiệu số giá trị mật độ quangPPO : Polyphenol oxidasePr-E : Protein-enzymeSGZ : SyringaldazineTB : Trung bìnhTN : Thí nghiệmUI : Đơn vị hoạt độ EΣUI : Tổng đơn vị hoạt độ EVddE : Thể tích dung dịch enzymeVEthanol : Thể tích ethanol vi DANH MỤC CÁC BẢNG TrangBảng 1.1. Tính chất của PPO thu nhận từ các nguồn khác nhau............................... 18Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản trong lá trà tươi ............................................36Bảng 2.1. Thành phần phản ứng xác định hoạt độ của PPO .....................................41Bảng 2.2. Phương pháp xây dựng đường chuẩn Bradford ........................................42Bảng 3.1. Độ ẩm của lá trà nguyên liệu .....................................................................50Bảng 3.2. Hoạt độ chung của PPO trong nguyên liệu ...............................................50Bảng 3.3. Hàm lượng protein trong nguyên liệu .......................................................51Bảng 3.4. Hoạt độ riêng của PPO từ nguyên liệu ......................................................51Bảng 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến hoạt độ của PPO .....................52Bảng 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến độ bền của PPO........................53Bảng 3.7. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ của PPO ............................................................................................................54Bảng 3.8. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của PPO ............................................................................................................56Bảng 3.9. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của PPO theo thời gian .....................................................................................57Bảng 3.10. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hoạt độ của PPO .....................................................................................................59Bảng 3.11 . Kết quả khảo sát động học phản ứng của PPO theo thời gian ...............61Bảng 3.12. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất ức chế đến hoạt độ của PPO ............................................................................................................62Bảng 3.13. Sự thay đổi OD trong quá trình chế biến trà đen (mẫu TN) ...................64Bảng 3.14. Sự thay đổi OD trong quá trình chế biến trà xanh (mẫu TN) .................65Bảng 3.15. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sẫm màu của rau quả ...............69Bảng 3.16. Kết quả ảnh hưởng của pH đến sự sẫm màu của rau quả .......................69Bảng 3.17. Kết quả ảnh hưởng của hóa chất đến sự sẫm màu của rau quả ..............70Bảng 3.18. Kết quả ảnh hưởng của enzyme đến sự sẫm màu của rau quả ...............71 viiBảng 3.19. Kết quả thu nhận chế phẩm PPO thô từ nguyên liệu ............................. 71Bảng 5.1. Tương quan giữa giá trị ∆OD với nồng độ albumin .................................83Bảng 5.2. Giá trị OD tương ứng khi xác định hàm lượng protein trong nguyên liệu.................................................................................................84Bảng 5.3. Giá trị OD tương ứng khi xác định hoạt độ PPO từ nguyên liệu .............84Bảng 5.4. Giá trị OD tương ứng khi xác định pH tối ưu cho hoạt động của PPO .....................................................................................................85Bảng 5.5. Giá trị OD tương ứng khi xác định ảnh hưởng của pH đến độ bền của PPO ........ ...