Luận văn thạc sĩ: Xác định chế phẩm enzyme và điều kiện thích hợp để xử lý lớp nhớt cà phê vối bằng phương pháp ướt

Xác định chế phẩm enzyme và điều kiện thích hợp để xử lý lớp nhớt cà phê vối bằng phương pháp ướt nhằm chọn được loại enzyme tốt nhất để xử lý lớp nhớt cảu cà phê vối trong chế biến ướt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn thạc sĩ: Xác định chế phẩm enzyme và điều kiện thích hợp để xử lý lớp nhớt cà phê vối bằng phương pháp ướt -1- B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG PHAN TH LOANXÁC Đ NH CH PH M ENZYME VÀ ĐI U KI NTHÍCH H P Đ X LÝ L P NH T CÀ PHÊ V I B NG PHƯƠNG PHÁP Ư T Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m và Đ u ng Mã s : 60.54.02 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Ngư i hư ng d n khoa h c: TS.NGUY N VĂN THƯ NG Đà N ng - Năm 2011 -2- Công trình ñư c hoàn thành t i Đ I H C ĐÀ N NGNgư i hư ng d n khoa h c: TS. NGUY N VĂN THƯ NGPh n bi n 1: TS. Đ ng Minh Nh tPh n bi n 2: GS. TSKH. Lê Văn HoàngLu n văn ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th csĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 26 tháng 7 năm2011* Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng - Trung tâm h c li u, Đ i h c Đà N ng. -3- M Đ U1. LÝ DO CH N Đ TÀI Đ i v i cà phê Vi t Nam, tuy di n tích, năng su t và s nlư ng không ng ng tăng lên nhưng chi phí s n xu t trên m t ñơn vs n ph m v n cao, ch t lư ng cà phê còn th p, nên giá bán s n ph mb gi m, d n ñ n s c c nh tranh c a cà phê Vi t Nam trên th trư ngth gi i chưa cao, giá c không n ñ nh, làm cho cu c s ng ngư idân còn nhi u khó khăn. Đ tăng ch t lư ng cà phê trong nư c cũngnhư n ñ nh giá cà phê chúng ta c n ph i nâng cao ch t lư ng s nph m cà phê trong ch bi n. Trong các phương pháp ch bi n, ch bi n ư t s ñem l ich t lư ng cà phê cao nh t. Tuy nhiên phương pháp ch bi n ư ttheo cách truy n th ng ph i ñ u tư nhi u trang thi t b , s d ngnhi u nư c s ch, th i ra nhi u nư c b n, chi phí x lý nư c th i l n;và l i c n công nhân lành ngh ñ th c hi n; do ñó giá thành s nph m ch bi n ư t thư ng cao. Vì v y, vi c tìm ra gi i pháp k thu tm i ñ c i ti n phương pháp ch bi n ư t nh m rút ng n th i gianch bi n, gi m chi phí ñ u tư và nâng cao ñư c ch t lư ng s n ph mlà v n ñ r t c p thi t. Xu t phát t th c t trên, chúng tôi m nh d n ch n ñ tài:“Xác ñ nh ch ph m enzyme và ñi u ki n thích h p ñ x lý l pnh t qu cà phê v i b ng phương pháp ư t”, nh m ñáp ng yêuc u này.2. M C ĐÍCH NGHIÊN C U - L a ch n ñư c lo i enzyme t t nh t ñ x lý l p nh t c acà phê v i trong ch bi n ư t. -4- - Xác ñ nh các tham s t i ưu (tr s pH, nhi t ñ , li u lư ngenzyme) trong quá trình lên men x lý l p nh t h t cà phê v i. - ng d ng k t qu nghiên c u vào giai ño n x lý l p nh tqu cà phê t i m t xư ng ch bi n Đăklăk (quy mô nh ). - Xác ñ nh m c ñ nh hư ng c a quy trình ch bi n sd ng enzyme ñ n ch t lư ng cà phê nhân b o qu n so v i quy trìnhlên men t nhiên và ñánh nh t cơ h c.3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U - Nghiên c u qu cà phê v i (Robusta) t i t nh ĐăkLăk. - Các ngu n enzyme thương ph m do các hãng/ công ty ñaqu c gia s n xu t và có ñ i di n t i Vi t Nam (ch a nhóm enzymepectinases) - Quy trình c n nghiên c u: x lý l p nh t trong công nghch bi n ư t. - ng d ng k t qu nghiên c u vào th c ti n4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U - Phương pháp v t lý - Phương pháp hóa h c - Phương pháp c m quan - Phương pháp x lý s li u5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI5.1. Ý nghĩa khoa h c - L a ch n ch ph m enzyme pectinase thích h p cho x lýl p nh t cà phê v i - Xác ñ nh các ñi u ki n t i ưu ñ ch ph m enzymepectinase có kh năng x lý l p nh t cao nh t. -5- - Thi t l p cơ s khoa h c cho vi c ng d ng enzyme trongch bi n cà phê t i Vi t Nam.5.2. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài - Vi c s d ng ch ph m enzyme trong quá trình s n xu t càphê giai ño n tách nh t ñ lo i b l p nh t ngoài v thóc baoquanh nhân cho s n ph m là cà phê thóc ư t s ch nh t ñ thu n ti ncho phơi s y. - So v i các phương pháp trư c ñây thì vi c s d ng chph m enzyme vào s n xu t s có th ti t ki m chi phí s n xu t, h giáthành s n ph m, nâng cao ch t lư ng cà phê ñ tăng tính c nh tranhc a s n ph m cà phê Vi t Nam trên th trư ng th gi i. - Ngoài ra nó còn góp ph n vào vi c b o v môi trư ng,gi m ñư c lư ng nư c r a, gi m ch s BOD5 và TSS trong nư cth i theo phương pháp ch bi n ư t.6. C U TRÚC LU N VĂN Lu n văn g m các chương và các ph n chính như sau: M ñ u Chương 1: T ng quan tài li u Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u. Chương 3: K t qu và th o lu n K t lu n và ki n ngh Tài li u tham kh o Ph l c. -6- CHƯƠNG 1: T NG QUAN TÀI LI U1.1. T NG QUAN V CH BI N CÀ PHÊ1.1.1. Các ch ng lo i/gi ng cà phê1.1.2. C u t o c a qu cà phê1.1.3. Phương pháp ch bi n cà phê nhân1.1.4. T ng quan v ch t lư ng h t cà phê, các y u t tác ñ ngñ n ch t lư ng1.2. T NG QUAN V ENZYME1.2.1. Gi i thi u v ch ph m enzyme pectinase1.2.2. Pectin và cơ ch tác d ng c a pectinase1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN C U TRONG VÀ NGOÀI NƯ C1.3.1. Các công trình trong nư c1.3.2. Các công trình ngoài nư c CHƯƠNG 2: Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U2.1. Đ I TƯ NG NGHIÊN C U2.1.1. Nguyên li u Qu cà phê v i chín ñư c thu ho ch vào tháng 11- 12/2010và tháng 01/2011 t các vư n cây c a Vi n Khoa h c K thu t Nônglâm nghi p Tây Nguyên.2.1.2. Các enzyme s d ng trong nghiên c u Các enzyme thương ph m do các hãng/ công ty ña qu c gias n xu t và có ñ i di n t i Vi t Nam, g m: Lumipect-CP, Rohapect®10L, Rohament® pulpex, Pectinex® Ultra SP-L. -7-2.2. M C TIÊU VÀ PH M VI NGHIÊN C U2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U2.3.1. B trí thí nghi m2.3.1.1. Thành ph n hóa h c ch y u tr ...