Món Cà pháo muối

Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam. ....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Món Cà pháo muối Cà pháo muối1. CHỌN CÀHai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng đ ược giống cà rất ngon là làng Lánghay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng vềloại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ởmiền Nam. ....Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà đĩa. Cà pháo trái nhỏ,kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà đĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, càdừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơm hoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanhsống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loại cà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng.Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột.Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không dòn; cà giàthì ruột cà đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Càvừa nhất dùng để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừatượng đủ hột nhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươicàng tốt. Ðối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo, thựcsự cà đĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.2. SƠ CHẾ CÀ:Cà pháo và cà đĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắng trongkhoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt, đem vàonhặt bỏ cuống theo hai cách:- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 lyrồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng trái và đây cũngchứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn đĩa cà ra mà trái nào cũngcòn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa trò chuyện, thay vì dùng đũa lạidùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vào miệng cắn nghe “phụp” một miếngxong là thả cái cuống lại vào mâm cơm).Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạm vào vào phần thân càmà chỉ cắt vừa hết phần cuống.- Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọikhía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưngkhông cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà đĩatrái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để ráo.3. MUỐI CÀ:Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối càkhác nhau.a. Muối nén: Ðây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằmcung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Saukhi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng cho vào cứmột lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗmỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặng như cả một tảng đá nén cho thậtchặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùythích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một sốvùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách này. Tại cácthành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng nước muối vẫnphổ thông hơn.b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trongkhoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối.Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Nhưngtrước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước +50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lítnước / 70gr muối. Hãy làm ba hũ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thành vàiba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự trữ đểchâm thêm.- Dùng hũ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vừa đủ làm số cà muốn muối. Chocà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tremỏng hoặc một tấm mê rổ, một đĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hủ... đè dằnlên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối.Châm nước muối vào hũ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Ðể qua ngày hôm sau thămchừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm thêm nước muối vào cho mựcnước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặtnước muối cà sẽ bị ố đen.- Ðể qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợpmuối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấumẻ nước muối khác để nguội châm vào.- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy trắng trong chứkhông còn trắng đục và cắn thấy dòn xốp.Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hũ dưới mặt nước muối.c. Muối xổi: Cũng là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, nhưng cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước+ 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng tỏi ...