MUỐI CHUA RAU QUẢ

Muối dưa là quá trình lên menlactic do vi khuẩn Leuconostocmesenteroides, Lactobacillusplantarum, Lactobac barssicaefermentati. Các vi khuẩn nàyphát triển mạnh ở khoảngnhiệt độ 34 – 40oc , nhưngkhoảng nhiệt độ thích hợp chomuối dưa chua là 20 – 22oc.Qúa trình lên men lactic có thể chia thành 3 giaiđoạn:* Giai đoạn đầu: Vi khuẩn lactic phát triển cùng vớitạp khuẩn. Muối dùng trong muối dưa khoảng tù 3– 4%.Ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoạisinh. Nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chếtạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩnlactic sinh...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
MUỐI CHUA RAU QUẢ MUỐI CHUA RAU QUẢ Sinh viên:Trần Thị Minh Thư Lớp: K39_BQCBNS MỤC LỤC1.Lời mở đầu.2.Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa.3.Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa.4. Một số lưu ý khi muối chua rau quả5. Sử dụng Lactobacillus plantarum trong muối chua nha đam. Lời mở đầu Muối chua có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rauquả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn củanhân dân. Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải,su hào, rau cải, dưa chuột, cà chua trong thời giandài đẻ có thể cung cấp cho người tiêu dùng ở cácthành phố hoặc khu công nghiệp trong lúc giáp vụhoặc vì thời tiết khan hiếm rau tươi. Muối chua rau dưa có từ xưa. Xong, ở nước taviệc tìm hiểu các quá trình hóa sinh – vi sinh ở đâychưa được chú trọng và tới nay công việc này vẫn ởtình trạng thủ công dựa vào kinh nghiệm dân gian.Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa 1.Khái niệm. Muối dưa là quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobac barssicae fermentati. Các vi khuẩn này phát triển mạnh ở khoảng nhiệt độ 34 – 40oc , nhưng khoảng nhiệt độ thích hợp cho muối dưa chua là 20 – 22oc. 2.Qúa trình lên men lactic. Qúa trình lên men lactic có thể chia thành 3 giai đoạn:* Giai đoạn đầu: Vi khuẩn lactic phát triển cùng với tạp khuẩn. Muối dùng trong muối dưa khoảng tù 3 – 4%. Ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại sinh. Nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩmthấu trong nước dưa giúp cho quá trình teo nguyênsinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế bào tiết rangoài, trong dịch này có chất đường tạo điều kiệncho vi khuẩn phát triển. Nồng độ muối 8 – 10%giúp cho quá trình teo nguyên sinh và tiết dịch tế bàotrong rau quả được tốt nhất nhưng cũng ức chếnhiều vi khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩnlactic. Trong giai đoạn này axit lactic dần dần đượctích tụ và ức chế các vi khuẩn hoại sinh. Để cho sự thẩm thấu dịch tế bào rau ranước muối được tốt ta cần phải làm gì ?* Giai đoạn hai: Ở giai đọan này chỉ có các vi khuẩnlactic phát triển và axit lactic tích tụ đến mức xácđịnh. Hàm lượng axit lactic trong nước dưa chuathường vào khoảng 0.8 – 2%. Mùi vị dưa tốt nhấtkhi nồng độ axit 0.8 – 1.2%.* Giai đoạn ba: Các vi khuẩn lactic bắt đầu bị ức chế bởi chính axit lactic. Các vi khuẩn này không tạo thành axit lactic nữa. Nếu trên bề mặt nước dưa thấy có váng nghĩa là các nấm mốc, nấm men phát triển. Các vi sinh vật này ăn axit lactic làm cho độ axit lactic trong nước dưa giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật hoại sinh phát triển gây hư hỏng dưa. Thời gian muối dưa ở nhiệt độ 20oc khoảng 10 – 12ngày. Lên men lactic bị ngừng khi axit lactic tích tụ tới1.4 – 2%. Trong quá trình lên men trên bề mặt nước dưaxuất hiện bọt khí co2, ở các bọt này chứa nhiều vikhuẩn gây hại, vì vậy cần phải vớt bọt này bằng vợtvải sạch. Đôi khi dưa muối bị thâm hay bị nhớt.Ngoài ra,trênbề mặt nước dưa có khi còn có màng. Muối dưa theo phương pháp công nghiệp ngườita chứa rau dưa trong các thùng kín làm bằng các vậtliệu không gỉ, có vít ép, tiện cho việc lấy sản phẩmvà làm công tác vệ sinh, dễ điều chỉnh nhiệt độ và láymẫu theo dõi quá trình động học trong lên men. Đặcbiệt là trong công nghiệp người ta dùng chủng vikhuẩn thuần khiết, nhân giống và dùng cho lên mencho hiệu quả lên men cao chất lượng sản phẩm tốt.Bắp cải muối sổi Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa. Để rút ngắn thời gian muối dưa và và cải thiệnchất lượng sản phẩm người ta dùng những giốngthuần chủng vi khuẩn lactic. Giống được nhân trongmuôi trường chưa nước ép từ rau cải hoặc bắp cải ở25 – 30oC khoảng 3 ngày. Vi khuẩn lactic dùng trong mục đích này có thể làLactobacillus brassicae fermentati - trực khuẩn, cónhững dạng tạo khí hoặc không tạo khí. Trong môitrương nhân giống có độ axit 0.7-0.8% và có thể bảoquản lạnh không quá 2-3 ngày. Tỷ lệ dùng giống khimuối dưa là 1.25% so với nguyên liệu. Trong quá trình muối dưa người ta còn tìm thấy nấmmen Sacharmycae fermentati, gây lên men rượu 9tích tụđược 0.5-0.8% cồn êtylic). nhờ vậy mà những este phứctạp được tạo thành, làm cho dưa có mùi thơm. Nhưngnhững tế bào nấm men ở đây không được nhiều quá.Trong trường hợp lên men bình thường tỉ số giưa sốlượng tế bào nấm men với vi khuẩn là 1/80-1/130, còntrong trường hợp lên men kém ta thấy tỉ số này là 1/3-1/35. Dùng giống thuần chủng còn giúp cho công việc muốidưa dễ cơ khí hoá và nâng cao được năng suất trong quymô công nghiệp. Một số lưu ý khi muối chua rau quảCó hai loại vi khuẩn lên men lactic:- Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sảnxuất duy nhất axit lactic.- Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sảnxuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất kháclà axit acetic (giấm), etanol (rượu ) và vài chất đườngkhác. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhất làlàm dưa bị khú. Hiện tượng dưa bị khú có nguyên nhân chính làkhông dùng đúng độ muối để các vi khuẩn sinh axitlactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấnlướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt,hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối banđầu... Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quênđậy kín nắp vại dưa. Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ cómen lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể.Tuynhiên ăn dưa chưa chua vàng và dưa khú có thể gâybệnh cho cơ thể. Bình thường trong rau cải hàm lượngnitrit chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượngnitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinhkhử nitrat có trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảmdần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Khi dưa bị khúthì hàm lượng nitrit tăng cao. Khi nitrit vào cơ thể sẽ cótác dụng với amin ...