Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ cucurbita pepo

Trong nghiên cứu này, tác giả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy lên chất lượng bột bí đỏ nhằm tạo ra sản phẩm bột bí đỏ có thể ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Quả bí đỏ tươi được cắt thành lát mỏng có kích thước 4.0 x 3.0 x 0.2 cm, được sấy lần lượt ở 60oC, 70oC, 80oC, 90oC và được kiểm tra độ ẩm bí đỏ, hàm lượng carotene, hàm lượng phenolic, pectin sau mỗi 30 phút sấy.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ cucurbita pepo Tạp chí Đại học Công nghiệp NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG BỘT BÍ ĐỎ CUCURBITA PEPO Nguyễn Thị Hoàng Yến*, Nguyễn Hải Đăng*, Phan Thị Kiều Nhi* TÓM TẮT Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae. Bột bí đỏ sấy được sử dụng phổ biến trong thực phẩm làm thức uống, bổ sung vào thực phẩm sấy, thay thế bột mì… vừa giúp tăng dinh dưỡng, vừa tăng mùi vị, màu sắc, cấu trúc, tăng thời gian sử dụng cho thực phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy lên chất lượng bột bí đỏ nhằm tạo ra sản phẩm bột bí đỏ có thể ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Quả bí đỏ tươi được cắt thành lát mỏng có kích thước 4.0 x 3.0 x 0.2 cm, được sấy lần lượt ở 60oC, 70oC, 80oC, 90oC và được kiểm tra độ ẩm bí đỏ, hàm lượng carotene, hàm lương phenolic, pectin sau mỗi 30 phút sấy. Kết quả thu được như sau: bí đỏ sấy ở 70oC trong 240 phút đạt được mục tiêu đề ra với độ ẩm bột bí đỏ là 12.71%, hàm lượng carotene, phenolic, pectin lần lượt là 51.63 mg%, 241.23 mg%, 24.94% (theo chất khô). Từ khóa: Bí đỏ, bột bí đỏ, carotenoid, nhiệt độ sấy, thời gian sấy. STUDYING THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE AND TIME ON THE QUALITY OF DRIED (CUCURBITA PEPO) PUMPKIN POWDER ABSTRACT In this study, fresh pumpkins were used to study the effects of different hot air drying temperatures (60, 70, 80 and 90oC) in vary different 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 300 minutes on moisture, carotenoids, phenolic compounds, pectins content of pumpkin and color of pumpkin powder. The result was showed that the pumpkin powder which was dried in the hot air drying treatment of 70oC for 240 min, had a moisture content of 12.71%, carotenoids 51.63 mg%, phenolic compounds 241.23% and pectins 24.94% (in dry matter). Keywords: Pumpkin, dried pumpkin flour, carotenoids, drying temperature, drying time 1. GIỚI THIỆU pectin… Bột bí đỏ được sử dụng phổ biến trong thực phẩm làm thức uống, bổ sung vào Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae. Tùy theo thực phẩm sấy, thay thế bột mì trong sản xuất cấu trúc và hình dạng quả mà bí đỏ được chia bánh mì, mì sợi, cookies… Bí đỏ vừa giúp thành nhiều lớp khác nhau như Cucurbita tăng dinh dưỡng, vừa tăng mùi vị, màu sắc, pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima cấu trúc, tăng thời gian sử dụng cho thực và Cucurbita mixta. Bí đỏ có giá trị dinh phẩm. Bột bí đỏ sấy có độ ẩm thấp nên kéo dài dưỡng cao, giàu Carotenoid (2 – 10 mg%), thời gian sử dụng, thuận lợi trong chế biến, vitamin C (10 mg%), vitamin E (1.03 mg%), vận chuyển và bảo quản [1]. B1, B6… giàu chất khoáng P, K, Mg, Fe. Đặc biệt, bí đỏ giàu phenolic, flavonoid, acid amin, 101 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita Pepo Trƣờng Đại học Công nghiệp TPHCM Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm ra màu sắc và chất dinh dưỡng trong bí đỏ tươi nhiệt độ sấy và thời gian sấy bí đỏ tươi phù như carotene, pectin, phenolic. hợp để thu được sản phẩm bột bí đỏ có thể Bảo quản: Bí sau sấy được xay thành bột phối trộn thay thế bột mì trong sản xuất bánh bằng máy xay sinh tố Philips (Model HR2061, mì, cookies, biscuits… để tăng tính cảm quan, Hà Lan), được sàng bằng hệ thống sàng Retsch tăng dinh dưỡng và giảm giá thành sản phẩm (Model AS 200, Đức) để thu nhận bột bí lọt bánh. qua lỗ sàng kích thước 125 µm. Sau đó, bột bí 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP được đóng trong bao PE, ghép kín, chắn sáng NGHIÊN CỨU bằng bao giấy và bảo quản trong tủ lạnh SANYO (Model SR21FN, Nhật) ở nhiệt độ từ 2.1. Vật liệu thí nghiệm 2oC - 4oC. Bí đỏ tươi: Chọn quả bí tròn Cucurbita pepo có đường kính quả khoảng 30 cm, thịt bí 2.3. Phƣơng pháp phân tích hóa học dày khoảng 3.5 cm, được mua ở siêu thị Big Độ ẩm xác định theo AOAC 934.01, C, TPHCM. 2000. Độ tro được xác định theo AOAC 923.03, 2000. Chất béo được xác định theo Hóa chất: Caroten chuẩn được cung cấp AOAC 920.39, 2000. Pectin theo AOAC bởi công ty DSM Nutritional Product, Hà Lan. 952.04, 2000. Chất xơ được xác định theo Antimony trichliride (SbCl3) được cung AOAC 962.09, 2000. Lipid tổng được xác cấp bởi công ty Guangzhou Jinhuada định theo phương pháp Soxhlet (theo AOAC, Chemical Reagent Co., Trung Quốc; Thuốc 2000, phương pháp 920.39). thử Folin – Ciocalteu được cung cấp bởi công Caroten xác định bằng phương pháp so ty Merck, Đức; Acid gallic chuẩn của Công ty màu với thuốc thử Antimony trichloride (phản Sigma, Mỹ. ứng Carr-Price) (AOAC, 2006, phương pháp 2.2. Bố trí thí nghiệm 974.29). Bí đỏ tươi được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, ...