Nghiên cứu chế biến bánh quy từ bã đậu nành

Bã đậu nành là phần thừa sau quá trình làm sữa đậu nành hoặc đậu hũ, có thể sử dụng như một chất bổ sung cho các thực phẩm nhằm tăng cường hàm lượng chất xơ và làm giảm năng lượng của thực phẩm như trong bánh biscuit hoặc snack… Bánh quy đậu nành là một loại thực phẩm mới được bổ sung thêm một loại nguyên liệu giàu dinh dưỡng từ đậu nành chiết xuất từ bã đậu nành nguyên chất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chế biến bánh quy từ bã đậu nành NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH QUY TỪ BÃ ĐẬU NÀNH Hồ Thị Bích Nhung, Hồ Thị Thanh Thủy, Thái Hoàng Nhân, Đ o Thị Mỹ Lệ Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Trương Thị Phương Khanh TÓM TẮT Bã đậu nành là phần thừa sau quá trình làm sữa đậu nành hoặc đậu hũ, có thể sử dụng như một chất bổ sung cho các thực phẩm nhằm tăng cường hàm lượng chất xơ và làm giảm năng lượng của thực phẩm như trong bánh biscuit hoặc snack… Bánh quy đậu nành là một loại thực phẩm mới được bổ sung thêm một loại nguyên liệu giàu dinh dưỡng từ đậu nành chiết xuất từ bã đậu nành nguyên chất. Thiết lập được quy trình và công thức phối trộn cho sản phẩm bánh quy được người tiêu dùng ưa chuộng. 1 GIỚI THIỆU BÃ ĐẬU NÀNH Bã đậu nành (đậu tương/ đỗ tương) là phần không hòa tan của hạt đậu nành với nước trong quá trình sản xuất và chế biến sữa đậu nành hoặc đậu hũ. Có màu trắng hoặc vàng nhạt, rất mịn. Bã đậu nành được sử dụng rất nhiều trong các món ăn truyền thống của Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, từ đầu thế kỷ 20 thì được dùng nhiều trong các món chay của người phương Tây. Bã đậu nành là sản phẩm nhiều dinh dưỡng của hạt đậu nành, giàu chất xơ được sự dụng phổ biến từ rất lâu đời, vào những thập niên gần đây mới bắt đầu phổ biến bột đậu nành và mầm đậu nành. Nguồn gốc: theo thống kê hiện tại TUNA (vinasoy) đang có 3 nhà máy sản xuất và cung ứng các loại sữa đậu nành bao gồm: nhà máy ở Bình Dương sản xuất 90 triệu lít sữa/năm, nhà máy tại Quảng Ngãi với 125 triệu lít sữa/năm và nhà máy Bắc Ninh là 180 triệu lít sữa/năm. Từ những số liệu cụ thể trên có thể cho thấy lượng sữa Công ty sản xuất rất lớn húnếu tiếp tục tăng lượng sữa lên, lượng bã đậu nành cũng sẽ tăng theo. Thay vì bán cho các nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi trồng trọt với giá rẻ thì ta có thể tận dụng nguồn phụ phẩm này để làm nguyên liệu tạo nên một sản phẩm “bánh quy làm từ bã đậu nành”, vừa giúp Công ty có thêm lợi nhuận đồng thời xử lý được nguồn phụ phẩm từ công nghiệp sữa đậu nành. Thực tế cho thấy, trong bã đậu nành có chứa nhiều chất dinh dưỡng với những chức năng tuyệt vời. Bã đậu nành chứa nhiều chất xơ, khoáng chất, kẽm, sắt, magiê, phốt pho, đồng, Vitamin nhóm B, E, K, carbohydrate, chất đạm, canxi... giúp tăng cường sức khỏe, tốt cho hệ tim mạch, rất hữu ích với người bị bệnh mỡ trong máu cao, mắc bệnh cao huyết áp. Cải thiện tiêu hóa, trong mỗi 100g bã đậu nành có chứa tới 12 g chất xơ, lượng chất xơ này còn nhiều hơn cả rau xanh. 561 Bảng 1.1. Thành phần của bã đậu nành theo Vinasoy Thành phần Tỷ lệ (%) Cellulose 49 Protein 7,6 Lipid 10 Đường khử 0,1 Tro 3,74 Đặc biệt, chất xơ của bã đậu không hòa tan trong nước nên giúp loại bỏ độc tố tích tụ trong ruột dễ dàng, ngăn ngừa quá trình hình thành mỡ thừa trong cơ thể, phòng ngừa bệnh ung thư ruột, giảm nguy cơ mắc bệnh táo bón tối đa. Đặc biệt với nhu cầu của người dân Việt Nam ngày càng có ý thức về sức khỏe, có xu hướng chuyển sang những sản phẩm dinh dưỡng có nguồn gốc thiên nhiên. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ truyền thông ở Việt Nam sẽ giúp chúng ta quảng bá về hình ảnh của sản phẩm Soy Cookies cách dễ dàng và hiệu quả hơn tới người tiêu dùng. Bánh quy đậu nành là một loại thực phẩm mới được bổ sung thêm một loại nguyên liệu giàu dinh dưỡng từ đậu nành chiết xuất từ bã đậu nành nguyên chất. Việc kết hợp với “bã đậu nành” sẽ là một sự lựa chọn mới mẻ, lạ và có thể gây sự tò mò về sản phẩm mới của chúng tôi bởi bã đậu nành là nguồn phụ phẩm mà hầu hết mọi người nghĩ chúng không còn thành phần dinh dưỡng trong đó. Xuất phát từ tình hình trên, với mong muốn phân tích, tìm hiểu và đóng góp thiết thực vào sự phát triển, đổi mới sự đa dạng sản phẩm, chúng tôi quyết định lựa chọn đề tài tận dùng phế phẩm từ quy trình sản xuất sữa đậu nành để hình thành sản phẩm mới là bánh “Soy Cookies” nhằm tận dụng nguồn phế phẩm giàu chất dinh dưỡng để phát triển sản phẩm mới. 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương tiện nghiên cứu Bảng 2.1. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu Tên nguyên liệu Công ty sản xuất Bột mì đa dụng Bakers‟ Choice Số 8 Công Ty Interflour Việt Nam Bơ phe Úc Úc Đường xay Việt Nam Trứng gà Ba Huân Đậu nành Xuân Hồng Công ty TNHH Xuân Hồng - Dụng cụ thực hiện nghiên cứu:  Cân phân tích bốn số lẻ - STARTORIUS TE214S, Đức.  Máy đo màu CR 200 Milotar, Nhật. 562  Cân sấy ẩm KERN.  Máy đánh trứng cầm tay Philips HR3705 – 300 W.  Lò nướng SINMAG KS-SJ-923 – 380 V.  Máy xay Philips HR2115 – 600 W.  Bao tay chố ng nhiệt, khay nướng, rây, túi lọ c, bao tam giác, douille. 2.2 Phương pháp nghiên cứu Phân tích màu: đo bằng máy đo màu Minoltar, màu sắc của bánh quy được xác định với hệ màu L*, a*, b*. Đo được từ sản phẩm. Độ nở: xác định thể tích bánh bằng hạt cải tiến hành trong cốc đong (chọn cốc đong có kích thước chứa vừa cái bánh, xác định lượng bánh cần đo, tiến hành định mức một lượng hạt cải ban đầu trong cốc đo, sau đó đổ hạt cải ra giữ lại một lượng nhỏ, bỏ 1 bánh vào thêm hạt cải phủ lấp bánh không để có khe hở giữa bánh và hạt cải tiếp tục cho bánh và hạt cải đến hết theo trình tự 1 lớp hạt cải một cái bánh đảm bảo hạt ...