Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ quả sơ ri

Nội dung chính của bài viết trình bày nghiên cứu được tiến hành trên dịch quả sơ ri, ở hàm lượng chất khô 18oBx, pH 4,0; tỉ lệ men giống bổ sung 0,20%; lên men trong 3 ngày ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm thu được có hàm lượng chất khô 7,2 ± 0,8oBx; hàm lượng cồn 1,4% v/v; hàm lượng vitamin C 581,2 mg%; pH 3,1.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ quả sơ riTrường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 99 Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.) Mai T. N. TranInstitute of Applied Sciences, Ho Chi Minh City University of Technology (HUTECH), Ho Chi Minh City, VietnamARTICLE INFO ABSTRACTResearch Paper Fruit cider has high nutrition and often preserved cold after processing. The aroma and flavour characteristics of the original material enhanceReceived: December 11, 2019 the sensory of the cider. This study was carried on the acerolaRevised: March 15, 2020 juice which has the dry matter concentration of 18oBx, pH 4.0. TheAccepted: April 24, 2020 fermentation was induced with the yeast content of 0.20% for 3 days at room temperature. As a result, the obtained product had the dryKeywords matter concentration, the alcohol content, the vitamin C content and pH of 7.2 ± 0.8o Bx, 1.4% v/v, 581.2 mg% and 3.1, respectively.AcerolaAcerola ciderYeastCorresponding authorTran Thi Ngoc MaiEmail: ttn.mai79@hutech.edu.vnCited as: Tran, M. T. N. (2020). Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabraL.). The Journal of Agriculture and Development 19(2), 99-105.www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 19(2)100 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ quả sơ ri Trần Thị Ngọc Mai Viện Khoa Học Ứng dụng, Trường Đại Học Công Nghệ TP. HCM (HUTECH), TP. Hồ Chí MinhTHÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮTBài báo khoa học Nước trái cây lên men có giá trị dinh dưỡng cao trong đó mùi thơm và hương vị đặc trưng của nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan cho sảnNgày nhận: 11/12/2019 phẩm, thường được bảo quản lạnh sau khi chế biến. Nghiên cứu đượcNgày chỉnh sửa: 15/03/2020 tiến hành trên dịch quả sơ ri, ở hàm lượng chất khô 18o Bx, pH 4,0; tỉNgày chấp nhận: 24/04/2020 lệ men giống bổ sung 0,20%; lên men trong 3 ngày ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm thu được có hàm lượng chất khô 7,2 ± 0,8o Bx; hàm lượng cồn 1,4% v/v; hàm lượng vitamin C 581,2 mg%; pH 3,1.Từ khóaNấm men rượuNước quả lên menSơ riTác giả liên hệTrần Thị Ngọc MaiEmail: ttn.mai79@hutech.edu.vn1. Đặt Vấn Đề Quả sơ ri (Malpighia glabra L.) thuộc họ Malpighiaceae. Sơ ri có thể trồng ở các vùng nhiệt Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá đới và cận nhiệt đới. Trên thế giới, sơ ri trồngtrình lên men rượu chưa kết thúc từ nguyên liệu nhiều ở các vùng Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Nam Mỹtrái cây. Đây được xem là loại nước uống tự nhiên (Simopoulos & Gopalan, 2003). Ở Việt Nam, sơcó nồng độ cồn thấp, không qua chưng cất, chứa ri trồng phổ biến ở Nam Bộ, đặc biệt là Tiền Gi-nhiều chất dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe. Thành ang với diện tích trồng khoảng 950 ha, sản lượngphần hóa học cơ bản của sản phẩm này gồm: trung bình 18.000 tấn/năm. Thành phần hóa họchàm lượng chất kho hòa tan khoảng 5 - 8% khối của quả tươi bao gồm: nước 87,5 - 92,3%; lipidlượng; acid tổng từ 0,6 - 2% thể tích và nồng độ 0,45 - 0,47%; protein 0,9 - 1,2%; đường khử 3,3 -rượu là 0,5 - 1,5% thể tích (Bui, 2005; Nguyen & 4,4%; đường tổng 4,3 ± 4,4%; cellulose 0,5 - 1,2%;Nguyen, 2007); đồng thời sản phẩm này còn chứa tro 0,4 - 0,6%; K 146 mg%; vitamin C 600 - 1200khá nhiều các hợp chất được sinh ra từ quá trình mg%; pH 3,4 - 3,7; hàm lượng chất khô hoà tanlên men rượu như các acid hữu cơ, các ester thơm; 7,7 - 9,2% (Vendramini & Trugo, 2000; Simopou-đặc biệt là các thành phần đặc trưng của nguyên los & Gopalan, 2003; Oliveira & ctv., 2010).liệu trái cây được sử dụng trong lên men. Trong Sơ ri chín có vỏ mỏng, khó vận chuyển và cónước giải khát lên men, các quá trình sinh hóa thời hạn sử dụng ngắn 2 - 3 ngày sau khi háivẫn tiếp tục dù bảo quản ở nhiệt độ thấp. Do đó, (Righetto & ctv., 2005), cùng với sản lượng lớn vàsau lên men có thể loại bớt tế bào nấm men rồi ...