Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng rượu vang Sơ ri

Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng rượu vang Sơ ri được nghiên cứu nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, tăng sức cạnh tranh trên thị trường sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng rượu vang Sơ ri DANH MỤC VIẾT TẮC TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam AOAC : Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà  hóa phân tích chính thống). ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                              LỜI MỞ ĐẦU Bia là đồ  uống có nguồn gốc từ  rất lâu đời và cho đến ngày nay nó vẫn còn  được dùng rất phổ biến trên thế giới và là một loại thức uống không thể thiếu đối  với con người chúng ta với nhiều công dụng khác nhau. Nhắc đến bia, hầu hết ai ai   cũng biết, nó rất quen thuộc nhưng một phần không ít trong số họ có thể biết được   bia được làm từ những nguyên liệu gì, rất hiếm người mà biết đến điều đó. Bia được làm từ những nguyên liệu là đại mạch, hoa Houblon, nấm men, nước,   thế liệu. Vì đại mạch và hoa Houblon đều là những nguyên liệu chính mà là nguyên  liệu ở nước mình không có, phải nhập khẩu từ nước ngoài nên thấy còn lạ lẫm đối   với người tiêu dùng Việt Nam. Bất kì một sản phẩm thực phẩm nào muốn có chất  lượng tốt thì việc quan trọng đầu tiên trước hết là nguyên liệu làm sản phẩm đó   cũng phải có chất lượng tốt. Bia cũng vậy, muốn có bia ngon thì những nguyên liệu  đó phải đạt chất lượng. Những nguyên liệu như  thế  nào là nguyên liệu đạt chất lượng, điều này phải  dựa   vào   các  TCVN,   QCVN.  Ngoài   ra   còn   phải   dựa   vào  AOAC  (Asociation   of  Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống). Trang 2 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                              MỤC LỤC Trang 3 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                              CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN  XUẤT BIA 1.1 Malt bia 1.1.1 Tổng quan về malt bia Malt bia (như  malt đại mạch, malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…) là tất cả  những hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự  kiểm soát chặt chẽ  của các điều   kiện kỹ  thuật (độ   ẩm, nhiệt độ  và mức độ  thông gió), được sử  dụng trong công  nghệ  sản xuất bia.  Malt là sản phẩm được chế  biến từ  các loại hạt hòa thảo như  đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm  ở điều kiện nhân tạo và  sấy đến độ   ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Malt rất giàu chất dinh dưỡng:   chứa 16­18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin  bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzym   phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu cho quá trình   lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia. Trong số  các loại malt thì malt từ  lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử  dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho   việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây   trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được malt hóa, ngoài ra   cũng có thể  sử  dụng lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen   (Secale cereale), cũng như ít phổ b  iến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum   chinensis). Hình 1.1.1: Hạt   malt đại   mạch 1.1.2 Phương  pháp sản xuất  malt Trang 4 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                              Phương pháp sản xuất malt bia gồm các bước:  Ngâm   đại   mạch:   Cung   cấp  một   lượng   nước   tự   do  từ   môi   trường  ngoài, tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển. Ngoài ra quá trình ngâm còn giúp loại  bỏ những hạt lép, các tạp chất, các mẫu gãy vụn,…rửa sạch bụi và một số vi sinh   vật, côn trùng bám trên hạt đồng thời sát trùng toàn bộ khối hạt.  Ươm mầm đại mạch: khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến   độ   ẩm cân bằng cần thiết cho sự lên mầm sẽ  có những chuyển biến lý­hóa, sinh­ hóa. Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi  mầm sẽ phát triển nhanh.  Sấy malt: là quá trình công nghệ  cần thiết nhằm thu nhận được malt  thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng.  Tách rễ, đánh bóng: quá trình này được tiến hành ngay sau khi malt  vừa ra khỏi lò sấy. Việc tách rễ  malt phải được thực hiện bằng thiết bị  chuyên  dụng (máy đập rễ). Lượng rễ tách ra chiếm 2,5­5% so với trọng lượng của malt. 1.1.3 Vai trò của malt trong sản xuất bia Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển   hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá   thành, người ta có thể  sử  dụng ngũ cốc làm thế  liệu, và lượng tối đa là 50% chứ  không thể thay thế hoàn toàn malt. Malt chứa đầy đủ  enzym amilaza để  thủy phân tinh bột. Nếu sử  dụng thế  liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ  và ta buộc phải bổ  sung   enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ  lượng protein và có chứa hệ  enzym proteaza để  thủy   phân chúng. Trong giai đoạn  ươm mầm, hệ  enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ.  Trang 5 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                              Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có   khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng. 1.1.4 Thành phần hóa học chính của malt Trong thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzim, protein   và nước. Tinh bột (C6H10O5)n Tinh bột có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ  sản suất bia. Hàm  lượng tinh bột càng cao, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng c ...