Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon)

Đồ án phân tích thực phẩm "Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon)" được nghiên cứu với các nội dung: tổng quan về nước trái cây, kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái cây thành phẩm, kết luận. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon) MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................. 2 I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY.............................................................3 1. Lịch sử............................................................................................................3 2. Khái niệm........................................................................................................4 3. Phân loại.........................................................................................................6 II. KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH PHẨM.................................................................7 1. Một số kỹ thuật kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong sản xuất................7 1.1 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái cây nguyên liệu.......................................7 1.2 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước..............................................................9 1.3 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng đường.........................................................14 1.4 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng phụ gia........................................................17 2. Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái cây thành phẩm....................18 2.1 Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm......................................18 2.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.................................................22 2.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm..........................................77 III. KẾT LUẬN..................................................................................................152 Tài liệu tham khảo.............................................................................................152 Phụ Lục 1.........................................................................................................155 Phụ Lục 2.........................................................................................................455 LỜI MỞ ĐẦU Xu hướng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nước trái cây và nước trái cây chứa sữa, để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Việc tiêu thụ đầy đủ trái cây và rau đã trở thành một vấn đề đáng quan tâm trên toàn thế giới, đóng một vai trò quan trọng trong việc đạt được và duy trì sức khỏe tốt. Nghiên cứu đã chứng minh rằng các loại trái cây và rau quả có chứa các thành phần rất quan trọng, giúp giảm nguy cơ phát triển một số bệnh mãn tính. Những lợi ích cho sức khỏe của khoáng chất, vitamin và vi chất dinh dưỡng đã được biết đến từ lâu. Nước trái cây có chứa một loạt các vi chất dinh dưỡng, bao gồm cả số lượng đáng kể khoáng chất, như kali, canxi và magiê. Vitamin có một đặc biệt là rất cần thiết cho sức khỏe nhưng không được sản xuất bởi cơ thể. Hiện nay, trên thị trường xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước trái cây đóng chai (lon), nó đang dần chiếm ưu thế so với các loại thức uống có gas. Theo kết quả nghiên cứu thị trường năm 2004, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tăng 5%/năm. Cho thấy con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe, ngày càng chú ý đến các sản phẩm từ thiên nhiên, đăc biệt là các loại nước trái cây và rau củ, là các sản phẩm chứa nhiều dưỡng chất, vitamin, vi chất dinh dưỡng…. Nhờ vào các ưu điểm trên mặt dinh dưỡng cũng như tiện lợi trong sử dụng mà các sản phẩm này ngày càng đa dạng, nhiều chủng loại, đưa đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn. Câu hỏi đặt ra là làm như thế nào để sản phẩm đưa đến cho người tiêu dùng đạt chất lượng mà vẫn đảm bảo cho sức khỏe?? Thì việc kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến kiểm soát chất lượng thành phẩm là rất cần thiết. Trong bài này chúng ta sẽ “Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon)”. Trong quá trình tìm hiểu và làm bài không tránh khỏi sai sót, rất mong quý Thầy(Cô) và các bạn thông cảm, đóng góp ý kiến để bài làm được hoàn thiện hơn! I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY I.1. Lịch sử Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả nghành nông nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước (tuy nhiên nước này thường lên men một phần). Phần nước có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ... và thường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những người đi săn bắt hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau. Viêc vận chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những ngày trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trước khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể chất lượng nước trái cây. Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được cách tạo ra nước trái cây từ nhiều nguyên liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thúc đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nước đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật... Vì bản chất dễ bị háng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòng không quá 24h với trời ấm và lâu hơn nếu thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men nước trái cây này là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngoài ra nếu lưu trữ th ...