Chế biến nước quả dứa

Dứa là một loại cây trồng thân thảo ngắn ngày sống lâu năm, có thể cao 1-1.5m. Cây dứa chỉ cho 1 quả và sau đó chết. Chồi dứa sau đó sẽ xuất hiện xung quanh gốc và hình thành vụ mới. Dứa có từ 30 lá trở lên, lá hẹp, nhiều thịt, hình máng, có gai sắc nhọn dọc theo mép lá, mọc xung quanh thân dày. Dứa còn là nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều trong thân dứa (phần lõi trắng củachồi), trong quả (ở vỏ dứa có nhiều hơn trong dịch chiết quả )....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế biến nước quả dứa TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP 11SH01 LỚP 11SH01 GVHD:ThS. Dương Thị Ngọc Diệp10/5/2011 1 NHÓM SV THỰC HIỆN: Hoàng Hữu Quyền 08070667• Nguyễn Thị Tú Uyên 08070679• Đoàn Thị Xuân 08070687• Nguyễn Mạnh Tuấn 08070700• Trần Thị Bích Nga 08070706• Nguyễn Ngọc Sơn 08070709• Phạm Thị Hồng Hải 08070714• Đặng Thị Trang Đài 08070761• Nguyễn Thị Liên 08070760• Huỳnh Xuân Thắng 08070799• 10/5/2011 2 MỤC LỤCCHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA 1.1. NGUỒN GỐC XUẤT XỨ 1.2. ĐẶC ĐIỂM 1.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC 1.4. GIÁ TRỊCHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA 2.1. NGUYÊN LIỆU 2.2. BAO BÌ 2.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾNCHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨMCHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨMCHƯƠNG 5. KẾT LUẬN 10/5/2011 3 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ DỨA1.1. Nguồn gốc xuất xứ Cây dứa có nguồn gốc Nam Mỹ Từ pineapple (dứa) trong tiếng anh được sử dụng đầu tiên vào năm 1398. Khi những nhà thám hiểm Châu âu khám phá ra cây ăn quả nhiệt đới này. Tên khoa học được gọi là Ananas comosus. Tên gọi đầu tiên của quả dứa là từ nanas, có nghĩa là “quả tuyệt vời” . 10/5/2011 4 1.2. Đặc điểmDứa là một loại cây trồng thân thảo ngắn ngày sống lâu năm, có thể cao 1-1.5m.Cây dứa chỉ cho 1 quả và sau đó chết. Chồi dứa sau đó sẽ xuất hiện xung quanh gốc và hình thành vụ mới. Dứa có từ 30 lá trở lên, lá hẹp, nhiều thịt, hình máng, có gai sắc nhọn dọc theo mép lá, mọc xung quanh thân dày 10/5/2011 5 1.3. Thành phần hóa học Nước chiếm 72 - 88%, chất khô: 15 - 24%, Đường 8 - 19%, trong đó Saccaroza chiếm 70%. Axit từ 0,3 - 0,8%, phần lớn là Axit Citric, còn lại là Axit Malic, Axit Tartaric, Axit Sunxinic. Hàm lượng Protit có khoảng 0,5%, chất khoáng 0,25%, Vitamin C 40mg%, Vitamin A, B1, B2, ... khoảng 0,04 đến 0,09 mg%. Ngoài ra trong dứa còn chứa Enzym thủy phân Protit gọi là Bromelin. 10/5/2011 6 1.4. Giá trị Có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, giúp tiêu hoá; nước dứa nhuận tràng. Dứa còn là nguyên liệu chiết bromelin, có nhiều trong thân dứa (phần lõi trắng của chồi), trong quả (ở vỏ dứa có nhiều hơn trong dịch chiết quả ). Thường dùng quả chín để ăn tươi hoặc ép lấy nước uống. trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. 10/5/2011 7 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA2.1. Nguyên liệu2.1.1 Dứa- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm).- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không chín quá (có mùi lên men).- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.2.1.2. Đường, Acid Đường kính trắng, khô, sạchAcid citric: trắng, khô, sạch, không có mùi vị lạ 10/5/2011 82.1.3. NướcNước là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất nước giải khátTiêu chuẩn nước được quy định theo TCVN. 2.2. Bao bìHộp sắt hoặc hộp giấyHộp phải sạch, không bụi, không dính dầu, không tụ hợp kim hàn.Các chỉ tiêu khác phải đúng TCVN về bao bì đựng đồ hộp thực phẩm 10/5/2011 10 2.3. Quy trình chế biến10/5/2011 11CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM3.1. Chỉ tiêu cảm quanPhải có hương vị , màu sắc đặc trưng của nước dứaCho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều.3.2. Chỉ tiêu hóa lý Độ khô 14 – 16%Độ Acid 0,4 – 0,6%Đường thêm vào không quá 25g/ kgChất chống tạo bọt 10mg/kg 10/5/2011 12 3.3. Chỉ tiêu vi sinh10/5/2011 13 CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨMNước dứa 330ml (Wonderfarm) CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN Với sự phát triển kinh tế chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng Sản phẩm nước dứa ép cũng được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. 10/5/2011 16 The end10/5/2011 17 Tài liệu tham khảo• Gi ...