Nghiên cứu công nghệ chế tạo hương liệu dạng bột từ cyclodextrin

Hiện nay, trên thế giới có nhiều công nghệ sản xuất hương liệu dạng bột nhưng công nghệ được thừa nhận là tiên tiến nhất là công nghệ tạo phức vi nang phân tử. Nhờ công nghệ này các phân tử chất thơm được bao bọc trong phân tử chất mang làm tăng thêm độ bền chống lại các tác nhân oxy hóa, nhiệt và ánh sáng. Bài viết đề cập đến công nghệ tạo hương liệu dạng bột từ chất mang cyclodextrin, còn khá mới mẻ ở Việt Nam.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu công nghệ chế tạo hương liệu dạng bột từ cyclodextrin TAP CHi KHOA HOC VA C O N G NGHE ' Tap 48, so 2, 2010 Tr. 67-70 NGHIEN Cl>U CONG NGHE TAO Hl/ONG LIEU DANG BOT TU'CYCLODEXTRIN BUI QUANG THUAT I.MODAU Huong lieu ddng mdt vai trd het siic quan trpng trong chit lugng cua eac san phim thyc pham. Chiing dupe dimg de tao nen mui thom hap dan va lam mit di mui vj khdng mong mudn trong thyc pham. Huo'ng lieu thudng tdn tai d hai dang: dang ldng va dang bpt. Trudc day, huong lieu dang ldng gifl' vai trd chu dao, chiem ti le ap dao so vdi huong lieu dang bdt. Tuy nhien dang huong lieu nay cd nhugc diem la de bay hoi va kem ben ddi vdi nhiet va anh sang [1]. Huong lieu dang bdt khac phuc dugc nhugc diem dd nen dang dupe nhieu ngudi ua chudng va chiem ITnh dan thj trudng trong nhung nam gan day. Su khae biet cua huong dang bdt duge tao nen bdi chat mang (ed djnh huong) va cdng nghe san xuat. Cd rat nhieu loai chat mang thudng dupe sii' dung de san xuat huong lieu dang bpt la eac loai dudng, cae loai mudi, tinh bdt, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin...trong dd, cyclodextrin (CD) duge xem da tao nen mpt bude dot pha trong kT nghe san xuat huong lieu dang bdt [2, 3]. Hien nay, tren the gidi ed nhieu cdng nghe san xuat huong lieu dang bdt nhung cdng nghe dugc thira nhan la tien tien nhat la cdng nghe tao phiic vi nang phan tu (encapsulation techniques). Nhd cdng nghe nay cae phan tu' chat thom dupe bao bpc trong phan tir chat mang, lam tang them dp ben chdng lai eae tac nhan oxy hda, nhiet va anh sang [ 4 - 6 ] . Trong bai nay, chiing tdi de cap den cdng nghe tao huong lieu dang bdt tir chat mang cyclodextrin, cdn kha mdi me d Viet Nam. 2. NGUYEN VAT LIEU VA PHI/OTVG PHAP NGHIEN c u t ! 2.1. Nguyen lieu - Cyclodextrin d dang p (P-CD) vdi ham lugng P-CD: 80,3%, dexfrose equivalent (DE): 1,6% va maltodextrin DE 12 (MD) la cac san pham nghien cii'u eua Vien Cdng nghiep thuc phim. - Huong cam dugc nhap tu Cdng boa Lien bang Diic. Huong giing la san phim nghien ciiu eiia Vien Cdng nghiep thyc pham - Gdm Arabic va cac boa chat, dung mdi dugc sii dung trong nghien ciiu nay cd ngudn gdc tir Trung Qudc. 2.2. Thiet bi Thiet bj ddng hoa IKA T25; Thiet bj sa'y phun Pulvis - model GA22. 2.3. Cong nghe tao huong lieu dang hot bang phuong phap tao phuc vi nang phan tu Huong gung hoac huong earn dugc sir dung lam huong chii dao. Giai doan dau tien la nhii hoa chat thom trong dung djch edn/nude chiia chit mang (CD/ MD, ti le 9/1) va chit tao nhu (gdm arable). 50 g chit mang va gdm arable dugc boa tan hoan toan trong 450 ml cdn thip do d nhiet do 45°C. Sau dd, cho them vao dung djch nay mgt lugng huong cam (hoac gimg) rdi tiln hanh qua trinh ddng boa 14.000 vdng/phiit vdi thdi gian 6 phut tai thilt bj ddng boa IKA T25. Khi qua trinh ddng boa kit thiic, lay hdn hpp ddng hoa ra va giir yen dl tao phirc d 40°C trong 6 gid nhim lam cho cac phiic dugc hinh thanh va dn djnh (cin xae djnh ndng dp dung mdi cdn etylic, ti le dung mdi, gdm, huong thom ddi vdi chit mang thich hgp). 67  Tilp do, lam klid san phim bing thilt bj siy phun Pulvis mini model GA22 vdi c- ieu kien cua che dp say phun nhu sau: nhiet dp budng siy (inlet): 120°C, nhiet dd san pbir lU ra (outlet): 67°C - 68°C, tde dp ddng khi: 0,32 mVmin, tdc dp hut djch: 300 ml/h, ap suit Khi nen: 0,1 MPa. Cudi cung, lam ngudi san pham, bao dn va ddng gdi san phim huong lieu dang bpt. 2.4. Phan tich chat lugng san pham Lupng huong thom luu giu' trong san phim huong lieu dang bdt dugc xae djnh bang phuong phap cat theo hoi nude tren thiet bj Clevenger hoac bing phuong phap trich li [7,8]. 3. KET QUA VA THAO LUAN Thanh phan quan trpng va ed ti le ldn nhat de tao thanh huong lieu dang bpt la chat mang (chiem khoang 70 - 80%) so vdi tdng cac thanh phan dau vao khdng tinh dung mdi hoa tan). Chat mang dupe chiing tdi lya chpn sir dung eho nghien ciiu chu yeu la P-CD (90%)), 10% cdn lai la MD DE 12. Ddi vdi hdn hgp chat mang nay dung mdi hda tan thich hop nhat la cdn etylic ndng do (trong nude) thap. Van de dat ra la can lua chgn dugc ndng dp cdn ket hgp cho qua trinh tao huong dang bpt vdi hdn hgp chat mang CD/MD. 3.1. Nghien cuu xae djnh nong do con thich hgp Cac thi nghiem dugc khao sat vdi 20 g chat mang va cac ndng dp cdn la 0, 25, 30, 35 va 40%o. Ket qua thu dugc the hien trong bang 1. Bdng 1. Anh hudng cua ndng do cdn den qua trinh tao huong dang bdt Huong Cam Huong Girng Ndng dp Lugng huong cd Hieu suat cd Lugng buong cd Hieu suat cd djnh cdn, (%) trong S. phim, (g) djnh huong, (%) trong S. pham, (g) huong, (%)) 0 1,379 68,95 1,435 71,75 25 1,504 75,20 1,548 77,40 30 1,586 79,30 1,633 81,65 35 1,629 81,45 1,698 84,90 40 1,631 81,55 1,710 85,05 Ket qua eho thay ndng dp cdn thich hpp cho viec tao hai loai huong lieu dang bdt cam va gimg deu la 35%. Dieu nay chung td MD va CD tan trong cdn etylic tdt hon la tan trong nude. 3.2. Xae djnh ti le dung moi/chat mang thich hop Bdng 2. Anh hudng cua ti le dung mdi/chat mang den qua trinh tao huong dang hot Tile Huang Cam Huang Girng dung moi'chat Lugng huang co Hieu suat cd dinh ...