Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè

Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa thịtcá đến chất lượng của surimi.Thànhphần và nồng độ dung dịch ngâmrửaTỉlệ dung dịch rửa/ thịt cáThờigian ngâm rửa3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệtđến độ bền chắc của gel.4. Nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn chả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng surimi từ cá mè Đồ án tốt nghiệp án Đềtài:Nghiêncứucôngnghệsản xuấtsurimivàsảnphẩmmôphỏng surimitừcámèSVTH:ĐàoThịThấtLớp:CNTP3K50GVHD:Th.SĐỗThịYến MụctiêucủađềtàiXâydựngquátrìnhsảnxuấtsurimivàsảnphẩmmôphỏng surimitừcámè. Nộidungnghiêncứu1. Nghiêncứukhảosátnguyênliệu2. Nghiêncứuảnhhưởngcủaquátrìnhrửathịt cáđếnchấtlượngcủasurimi. Thànhphầnvànồngđộdungdịchngâm rửa Tỉlệdungdịchrửa/thịtcá Thờigianngâmrửa3.Nghiêncứuảnhhưởngcủaquátrìnhgianhiệt đếnđộbềnchắccủagel.4.Nghiêncứutìmracôngthứcphốitrộnchả mực Vậtliệunghiêncứu• Nguyênliệudùngtrongnghiêncứulà cámètrắngViệtNam(tênkhoahọc làHypophthalmichthysHarmandi Sauv),nặng1.52.5kg,dài4055cm• Mộtsốhóachấtcầnthiết:NaHCO3PyrophotphatNaClĐểnghiêncứuảnhhưởngcủaquátrìnhgianhiệt(ủ)đếnđộbềnchắccủagelvàsựphânhủyprotein, tiếnhànhủởcácnhiệtđộsau: 1.MẫuKC:Gianhiệt900Ctrongthờigian15phút,sauđólàmnguộibằngnướcđá2.Cácmẫuủởnhiệtđộ25,40,550Ctrongthờigiankhácnhau,sauđógianhiệtở…trongthờigian15 phút,sauđólàmnguộibằngnướcđá CácphươngphápphântíchXácđịnhđộẩm:Sấyở1050Cđếnkhối lượngkhôngđổi[TCVN5777:1994)Xácđịnhhàmlượnglipid:Xácđịnhhàm lượnglipidbằngphươngphápSoxlet.Xácđịnhhàmlượngproteindựatrên đườngchuẩnBSAĐopHXácđịnhhàmlượngoligopeptidedựatrên đườngchuẩntyrozineXácđịnhđộbềnchắcgel:(phươngpháp cảmquanthửuốngập,thửcắn) KếtquảĐặcđiểm,tínhchấtnguyênliệu Tỉlệthịtcáthuhồi 28% Nước 78,41% Protein 16,5% Lipit 2,27% pH 6,6 Màusắc Trắng,trắngxám Mùi Tanhnồng Bảngkếtquảảnhhưởngcủanồngđộ NaHCO3đếnchấtlượngsurimiNồngđộ Độ Độbền Protein LipitNaHCO3 pH chắccủa Màu Mùi ẩm (%) (%) (%) gel (%) 0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanhnhẹ Thoảng 0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng tanh Trắng Gầnnhư 0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA sáng khôngmùi Thoảng Trắng 0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA mùixà sáng phòng Trắng Mùixà 0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA sáng phòng Bảngkếtquảảnhhưởngcủanồngđộ NaHCO3đếnchấtlượngsurimiNồngđộ Độ Độbền Protein LipitNaHCO3 pH chắccủa Màu Mùi ẩm (%) (%) (%) gel (%) 0.1 6.8 79.56 14.87 1.07 B Trắng Tanhnhẹ Thoảng 0.15 6.9 79.83 14.69 0.83 A Trắng tanh Trắng Gầnnhư 0.2 7.0 79.87 14.40 0.74 AA sáng khôngmùi Thoảng Trắng 0.25 7.1 80.02 14.34 0.68 AA mùixà sáng phòng Trắng Mùixà 0.3 7.1 80.05 14.27 0.65 AA sáng phòng Bảngkếtquảảnhhưởngcủanồngđộ Na4P2O7đếnchấtlượngsurimi Độbền Nồngđộ Độẩm Protein Lipit pH chắc Màu MùiNa4P2O7(%) (%) (%) (%) củagel Thoảng 0.05 A Trắng .8 9.64 4.56 .06 tanh Trắng Gầnnhư 0.1 6.8 79.72 14.31 0.82 AA sáng khôngmùi Trắng 0.15 6.9 79.90 14.15 0.73 AA Mùilạ sáng Trắng 0.2 6.8 80.09 14.03 0.69 A Mùilạ sáng Trắng 0.25 6.9 80.13 13.94 0.65 B Mùilạ sáng Bảngkếtquảnghiêncứuảnhhưởngcủa tỷlệdungdịchrửađ ...