Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm

Đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm" với mục đích tạo ra bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm nhằm đa dạng hóa màu tự nhiên, do đó nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền đã được thực hiện. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CỦ DỀN ỨNG DỤNG TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM Trần Đình Mạnh1 1. Email: manhtd@tdmu.edu.vnTÓM TẮT Xu hướng tạo màu tự nhiên thay thế màu công nghiệp đã và đang được nhiều người tiêudùng quan tâm, bởi giá trị dinh dưỡng và sự an toàn của chúng. Với mục đích tạo ra bột củ dềnứng dụng tạo màu cho thực phẩm nhằm đa dạng hoá màu tự nhiên, do đó nghiên cứu quy trìnhsản xuât bột củ dền đã được thực hiện. Củ dền tươi sau khi trồng 75-80 ngày được thu hoạch,gọt vỏ, cắt lát mỏng 2mm, sấy lạnh ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 360 phút sau đó nghiền, sàngqua lưới có kích thước 0,25mm thu được hàm lượng betacyanin, độ ẩm và hàm lượng tro lần lượtlà 102,75mg/100g, 11,09%, và 13,34%. Hàm lượng màu betacyanin vẫn được duy trì khi gianhiệt lên đến 80°C trong 15 phút. Sau đó bột màu củ dền được sử dụng để phối trộn tạo màu chobánh trung thu dẻo với tỷ lệ 10% tạo ra màu sản phẩm được nhiều người ưa thích nhất. Trên cơsở đó, màu bột củ dền có thể ứng dụng tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm khác. Từ khóa: Bánh trung thu dẻo, bột củ dền, màu betacyanin, màu tự nhiên.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Củ dền, Beta vulgaris L., là một loại nông sản được trồng phổ biến trong cả nước, đượcbiết đến nhiều nhất là khu vực Lâm Đồng, Đà Lạt với sản lượng gần 100 tấn/năm, chủ yếu đượcdùng để chế biến những món ăn như canh, súp. Loại củ này được biết đến như một chất màutự nhiên nhờ hàm lượng betalaine, đặc biệt là betacyanine có trong củ dền góp phần tạo nên màuđỏ. Củ đền là một nguồn giàu chất khoáng, vitamin (Petek và nnk., 2019), chủ yếu chứa nhiềucarotenoid (Dias và nnk., 2009), glycine betaine (De Zwart và nnk., 2003), saponin(Atamanova và nnk., 2005), betanin, polyphenol và flavonoid (Váli và nnk., 2007). Nhữngthành phần có trong củ dền được sử dụng như một chất chống oxy hóa mạnh (Kanner và nnk.,2001), chống viêm, bảo vệ gan, giúp ngăn ngừa chống lại một số bệnh tim mạch và ung thư nhưung thư ruột kết (Kapadia và nnk., 1996; Kavalcová và nnk., 2015; Ingle và nnk., 2017). TheoPetek và nnk (2019), cho biết những người ăn củ dền có thể duy trì một cơ thể khoẻ mạnh vìchúng có thể giúp điều hòa áp suất máu, cholesterol và chất béo trung tính, cũng như giúp ngănngừa hoặc điều trị các khối u ác tính như bệnh bạch cầu và hiệu ứng bức xạ. Tuy nhiên, củ dềnkhi luộc làm giảm hoặc mất hoạt tính chống oxy hóa (Boari và nnk., 2013). Hàm lượng betacyanincó độ ổn định thấp khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 40°C (Mortensen, 2006; Agne và nnk., 2010).Có thể nói nhiệt độ là nguyên nhân chính làm mất sự ổn định của sắc tố betalaine (Sari, 2018) tạora màu nhạt hơn. Trong trường hợp sử dụng nhiệt độ cao có thể tạo ra màu nâu hoặc sẫm màu(Agustini và nnk., 2015). Để duy trì chất lượng màu, hàm lượng dinh dưỡng cũng như thành phầnchống oxy hoá có trong củ dền thì phương pháp sấy lạnh được xem là một phương pháp có hiệu 289quả cao hơn, có nhiều ưu điểm hơn so với các phương pháp sấy khác. Bột màu betacyanin đượcsử dụng trong công nghiệp như một chất tạo màu tự nhiên, và đã từng ứng dụng trong một sốthực phẩm như kem, sữa chua, nước sốt, bánh quy (Roy và nnk., 2004; Wiczkowski và nnk.,2018; Aulia và Sunarharum, 2020). Ngoài việc sử dụng như một chất tạo màu tự nhiên, chúngcòn được sử dụng làm mỹ phẩm và dược phẩm, mặt nạ dưỡng da. Dựa trên những tính chất cólợi này, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột củ dền ứng dụng tạo màu cho thực phẩm” đượcthực hiện với mục đích đa dạng hoá chất màu tự nhiên, tạo ra bột màu đỏ, làm cho thực phẩm cómàu sắc đẹp hơn, có giá trị sinh học cao, an toàn cho người tiêu dùng thay thế chất màu tổng hợp.2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Chuẩn bị nguyên liệu: Củ dền tươi được thu hoạch sau 75-80 ngày trồng tại khu vựcĐa Thiện, Đà Lạt, sau đó vận chuyển về phòng thí nghiệm. Tiến hành chọn những củ dền chắc,còn nguyên vẹn không bị hư, sâu bệnh, rửa sạch trước khi tiến hành thí nghiệm. 2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền: Củ dền saukhi rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát mỏng 2mm bằng máy thái, sau đó tiến hành sấy lạnh ở nhiệt độ 40,50, 60, và 70°C trong thời gian 360 phút, mỗi nhiệt độ sấy tương ứng với 1kg củ dền. Độ ẩm saukhi sấy 10-12% được xem là đạt yêu cầu. Sản phẩm sau khi sấy được đem đi nghiền, sàng qualưới lọc có kích thước lỗ 0,25mm và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng tro,hàm lượng màu betacyanin. Hàm lượng màu betacyanin có trong củ dền tươi trước khi thí nghiệmcũng được đánh giá. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. 2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lạnh đến chất lượng bột củ dền: Để khẳngđịnh lại thời gian sấy lạnh có ảnh hưởng đến chất lượng bột củ dền. Mẫu củ dền 2mm được chuẩnbị, sau đó sấy lạnh ở nhiệt độ thích hợp được chọn từ thí nghiệm 2.2 trong thời gian 300, 360,420, và 480 phút, mỗi thời gian sấy tương ứng với 1kg củ dền. Độ ẩm sau khi sấy 10-12% đượcxem là đạt yêu cầu. Sản phẩm sau khi sấy được đem đi nghiền, sàng qua lưới lọc có kích thướclỗ 0,25mm và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng màubetacyanin. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. 2.4. Khảo sát sự bền màu của bột củ dền sau khi sấy: Bột củ dền sau khi sấy ở nhiệt độ vàthời gian thích hợp được khảo sát từ thí nghiệm trên. Tiến hành cân 5g bột củ dền sau sấy cho vàoerlen 250ml có nắp chứa sẵn 100ml nước cất. Sau đó giữ trong bể điều nhiệt 15 phút ở nhiệt độ 70,80, 90, và 100°C, tiến hành đánh giá hàm lượng màu betacyanin. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. 2.5. Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột màu củ dền trong sản xuất bánh trung thu dẻo Phần nhân: Đậu xanh bỏ vỏ 150g ngâ ...