NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP THANH LONG LÊN MEN

Thanh long là loại quả mát, vị dịu ngọt có mặt quanh năm trên thị trường. Chúng là cây trồng đang được phát triển với tốc độ nhanh nhưng công tác nghiên cứu về nó còn nhiều hạn chế, từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác cho đến khâu bảo quản và chế biến. Điều này khiến người sản xuất gặp nhiều khó khăn trong việc xử lý và bảo quản thanh long dẫn đến tình trạng hình dạng, màu sắc trái không đẹp cũng như thời gian bảo quản ngắn và nhanh hư hỏng. Ở thời điểm chính...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP THANH LONG LÊN MEN BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC MẠCH THỊ KHIÊM TÍNNGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP THANH LONG LÊN MEN Luận văn kỹ sư Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006 Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP THANH LONG LÊN MEN Luận văn kỹ sư Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh HọcGiáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiệnThS. ĐINH NGỌC LOAN MẠCH THỊ KHIÊM TÍNKS. NGUYỄN MINH HIỀN KHÓA: 2002 - 2006 Thành Phố Hồ Chí Minh Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Tháng 09/2006 Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold 1 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY STUDYING THE FERMENTED JUICE FROM DRAGON FRUIT (Hylocereus andulatus) Graduation Thesis Major: BiotechnologyResearch adviser ResearcherPHAN PHƢỚC HIỀN (NLU), Ph.D MACH TH KHIEM TINFRÉDÉRIC GAY (CIRAD) , Ph.D Term: 2002 - 2006CHRISTIAN METRES (CIRAD), Ph.D Formatted: Font: 13 pt, Not Bold HCMC, 06/2006 Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold 1 LỜI CẢM ƠN Để có được thành công ngày hôm nay, trước tiên con xin cám ơn ba má vàgia đình đã luôn hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để con yên tâm học tập và hoànthành tốt luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm ThànhPhố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học, các thầy côtrong bộ môn. Cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốtquá trình học tập tại trường Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Định Ngọc Loan đã tận tìnhhướng dẫn. Em xin cảm ơn cô Nguyễn Minh Hiền hướng dẫn, chỉ bảo em trongsuốt thời gian thực hiện đề tài. Xin cám ơn các bạn sinh viên lớp công nghệ sinh học 28-Bộ môn côngnghệ sinh học, lớp chế biến và bảo quản 28 - Khoa công nghệ thực phẩm trườngĐại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã chia sẻ và đồng hành cùng tôitrong suốt bốn năm đại học và suốt quá trình thực hiện đề tài này. Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô và các bạn. TPHCM, ngày 10 tháng 8 năm 2006. Sinh viên Mạch Thị Khiêm Tín Formatted: Centered Formatted: Font: 13 pt, Not Bold Formatted: Font: 13 pt, Not Bold i1 TÓM TẮT Thanh long là một loại trái cây có màu sắc đẹp, vị thanh hấp dẫn. Hiệnnay chúng được trồng rất phổ biến ở nước ta và đã được xuất khẩu sang thịtrường các nước trên thế giới. Tuy nhiên, những nghiên cứu để chế biến thànhcác sản phẩm từ loại trái cây này còn rất hạn chế. Qua phân tích cho thấy thanhlong có hàm lượng dinh dưỡng khá chứa nhiều đường, khoáng, phù hợp để sảnxuất nước trái cây lên men. Từ thực tiễn đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiêncứu thử nghiệm chế biến nước ép thanh long lên men” nhằm tìm ra phương phápchế biến thích hợp, từ đó cải thiện màu sắc, mùi vị cho nước ép thanh long lênmen. Trước tiên, chúng tôi xác định thành phần chủ yếu có trong quả thanhlong. Sau đó, chúng tôi sử dụng enzyme pectinex Ultra SP – L để làm trong,giảm độ nhớt dịch quả. Bước tiếp theo, chúng tôi khảo sát tỷ lệ menSaccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên men nước thanh longvà nhằm tăng thêm mùi vị, màu sắc cho ...