Nghiên cứu ứng dụng enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen

Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ứng dụng enzyme Rohapect trong quá trình sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME ROHAPECT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TIÊU TRẮNG TỪ TIÊU ĐEN Phạm Văn Thao1, Phan Thanh Bình1, Võ Thị Thùy Dung1, Trương Minh Hằng1, Trần Thị Thắm Hà1, Nguyễn Thị Kim Oanh1 TÓM TẮT Phương pháp sản xuất sản phẩm tiêu trắng (tiêu sọ) từ tiêu đen đang được sử dụng rộng rãi ở cả quy mô lớn và quy mô nhỏ bởi ưu thế nguồn nguyên liệu dồi dào và sản xuất được quanh năm. Sử dụng công nghệ enzyme trong phương pháp này có ưu điểm là giảm thiểu ô nhiễm môi trường, dễ làm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm chi phí sản xuất, giảm đầu tư thiết bị. Các thí nghiệm được tiến hành trong 2 niên vụ thu hoạch 2017 - 2018 với nguyên liệu ban đầu là hạt tiêu đen được lấy tại Đăk Lăk và sử dụng chế phẩm enzyme Rohapect bổ sung trong 2 giai đoạn của quá trình sản xuất là giai đoạn ủ lên men và giai đoạn làm trắng hạt tiêu. Kết quả thí nghiệm đã cho thấy ở giai đoạn ủ lên men sử dụng enzyme rohapect ở nồng độ 1000 ppm trong thời gian 108 giờ thì tỉ lệ hạt tiêu được tách vỏ đạt 99,8% và ở giai đoạn làm trắng sử dụng enzyme Rohapect với nồng độ 300 ppm trong thời gian 12 giờ sẽ cho trên 97% hạt tiêu màu trắng và màu trắng vàng, sản phẩm có mùi vị đặc trưng của hạt tiêu, không có mùi vị lạ. Từ khóa: Hạt tiêu, tiêu trắng, enzyme, Rohapect, pectinase I. ĐẶT VẤN ĐỀ có khả năng phân cắt pectin. Chế phẩm này cũng đã Một trong những phương pháp chế biến tiêu được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực sản xuất như: trắng là sử dụng nguồn nguyên liệu hạt tiêu đen. Với làm trong nước quả, làm sạch các vết bẩn có chứa lợi thế về nguồn nguyên liệu quanh năm, có thể thực pectin (AB Enzymes, 2019). Đây cũng là chế phẩm hiện ở quy mô công nghiệp và không phụ thuộc vào đã được sử dụng để tách lớp nhớt cà phê trong đề thời vụ tuy nhiên phương pháp này cũng gặp nhiều tài cấp nhà nước về nghiên cứu ứng dụng enzyme khó khăn cần phải khắc phục như: khó tách vỏ hạt, trong chế biến ướt cà phê (Nguyễn Văn Thường và làm trắng chưa hoàn toàn, lượng nước sử dụng lớn ctv., 2011). Vì vậy, chế phẩm này được lựa chọn để và vấn đề vệ sinh môi trường do thời gian ngâm dài. nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất tiêu trắng với Để khắc phục các nhược điểm đó một số phương mục đích giúp cho quá trình phân hủy vỏ tiêu diễn pháp được áp dụng như sử dụng hơi quá nhiệt, sử ra nhanh, rút ngắn thời gian ngâm ủ hạt tiêu, tăng dụng hóa chất, sử dụng chế phẩm enzyme, chế phẩm độ trắng và chất lượng hạt tiêu. vi sinh. Việc nghiên cứu ứng dụng enzyme trong chế II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU biến tiêu đã được thực hiện và có kết quả khá tốt, 2.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu như sử dụng chế phẩm Peelzyme với nồng độ 1%, - Hạt tiêu đen đã làm khô đến độ ẩm dưới 13,0% điều kiện nhiệt độ 500C (Lưu Thị Lệ Thủy và ctv., được mua tại tỉnh Đăk Lăk. Lựa chọn nguyên liệu 2010). Tuy nhiên, điều kiện sử dụng khá nghiêm tiêu không bị sâu mọt, có kích thước lớn, tỷ trọng ngặt như nhiệt độ ủ 500C làm cho việc ứng dụng cao để đảm bảo tỷ lệ thu hồi cao. Hạt tiêu sau khi của chúng không trong thực tế khá khó khăn. Hiện mua về được sàng phân loại theo kích cỡ để loại bỏ nay có nhiều chế phẩm enzyme có hoạt lực cao hơn, các hạt tiêu lép, tiêu nhỏ và chỉ sử dụng các hạt tiêu có điều kiện hoạt động rộng hơn và trong điều kiện đen có đường kính hạt tiêu D ≥ 4 mm để làm nguyên bình thường vẫn hoạt động tốt sẽ dễ dàng áp dụng liệu thí nghiệm. vào thực tế sản xuất. - Chế phẩm enzyme Rohapect là sản phẩm của Chế phẩm Enzyme Rohapect chủ yếu là pectinase và một phần là cellulose được sản xuất từ nguồn Công  ty AB Enzyme, Phần Lan, được sản xuất từ nấm Aspegillus niger. Enzyme Rohapect là sản phẩm nấm mốc Aspegillus niger, có dạng lỏng, màu vàng của Công ty AB Enzyme, trực thuộc tập đoàn ABF nhạt. Chế phẩm enzyme Rohapect có hoạt lực Ingredients, Phần Lan. Chế phẩm enzyme này có 750 PE/g. Điều kiện hoạt động tối ưu pH = 4,5, nhiệt hoạt lực cao tới 750 PE/g (1PE là số lượng enzyme độ 25 - 500C. giải phóng được 1 micromol acid trong 1 phút ở - Các thiết bị sử dụng: Thiết bị ngâm hạt tiêu xử điều kiện 300C, pH 4,5). Trong thành phần của chế lý enzyme (tách vỏ và làm trắng), thiết bị xát vỏ tiêu, phẩm enzyme Rohapect bao gồm nhiều enzyme và thiết bị làm trắng hạt tiêu, thiết bị sấy nhiệt. 1 Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên 88  Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(98)/2019 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.4. Xác định thời gian để xử lý làm trắng hạt tiêu 2.2.1. Xác định liều lượng enzyme thích hợp để xử lý Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, lớp vỏ của hạt tiêu 1 yếu tố, 6 công thức với các thời gian xử lý khác nhau là 4, 8, 12, 16, 20 và 24 giờ. Mỗi công thức Thí nghiệm đư ...