Nghiên cứu ứng dụng K-Carrageenan Oligosaccharid từ rong biển có hoạt tính sinh học trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Carrageenan dễ tan trong nước, các dung dịch carrageenan có độ nhớt rất lớn. Chính vì vậy, ở nồng độ rất nhỏ (1%), Carrageenan cũng có thể tạo gel. Carrageenan dễ tương tác liên kết với protein và các polysaccharid khác. Chính vì có những tính chất đặc trưng nêu trên, Carrageenan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác nhau.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ứng dụng K-Carrageenan Oligosaccharid từ rong biển có hoạt tính sinh học trong chế biến và bảo quản thực phẩmTieu ban: HOAT C H A T SINH HQC BI^N 677 NGHIEN ClTU tTNG DUNG K - C A R R A G E E N A NOLIGOSACCHARID TlT RONG BIEN CO HOAT TINH SINH HOC TRONG CHE BIEN VA BAO QUAN THl/C PHAJM Tran Dinh Toai*, Pham Hong Hai, Nguyen Van Thiet^ Viin Hod hpc, Viin Khoa hpc vd Cong nghi Viet Nam ^Vien Cong nghi Sinh hpc, Viin Khoa hpc vd Cong ngh? Viit NamI. M d DAU Carrageenan (Car) la polysaccharide ciia galactose ggi la galactan. Galactose frong machgalactan cd thi la a (l-3)-D-galactose (G), |3(I-4)-D-galactose (D) hoac P(l-4)-3,6-anhydro-D-galactose (DA)[1]. Carrageenan dong thdi la sulfat polysaccharide. Ngoai mach polysaccharide chinh edn cdthe CO cac nhom sulfat dugc gan vao d nhung vj tri va s6 lugng khac nhau tao nen cac sulfatpolysaccharide va co ky hieu rieng nhu: X - , K - , i - , v - carrageenan [2]. Vi du, carrageenan tir rong H6ng Van Euc gelatinae dugc xac lap la K- carrageenan (hinh 1)[3]- Hinh 1. K- carrageenan chiet iir rong Hong Van Eucheuma geletinae. Carrageenan de tan trong nude, cac dung djch carrageenan cd do nhdt rat Idn. Chinh vi vay,d ndng do rit nhd (1%), carrageenan ciing cd the tao gel. Carrageenan de tuong tac lien kit vdiprotein va cac polysaccharid khac [4]. Chinh vi co nhimg tinh chat dac trung neu fren,Carrageenan dugc img dung trong nhieu ITnh vyc che bien thyc pham khac nhau. Dac biet,carrageenan khdng the thieu dugc frong c6ng nghiep che bien sua [5]. CarrageenanOligosaccharide cd thi thu dugc bang each dimg enzyme thuy phan Carrageenan [6].Carrageenan cung nhu oligosaccharid ciia no cd boat tinh sinh hgc rat cao [7]. Do do, chung toi thiiy phan Carrageenan tao oligosaccharide va nghien ciiu img dung lamphu gia bao quan, chi bien thyc pham (biin tir tinh bgt gao).H. NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN c i r uI.Nguyen lieu K- carrageenan chiet tir rong H6ng Van Eucheuma geletinae [3] Enzyme Phitopain do Trung tam "Ky nghe sinh hgc", Vi?n HLKH Nga cung cip 678 Tuyen tjp Hgi nghi KHOA HQC T O A N Q U Q C V £ SINH HQC BI^N VA P H A T T R I ^ N B ^ N VLTNG 2. Phuong phap nghien ciiTi - Phuang phdp xdc dinh trpng luang phdn tir m Phuang phap do do nhdt de xac djnh trgng lugng phan tii trung binh cua Carrageenan va Carrageenan oligosaccharid theo he thiirc Mark - Houwink: [T]] = K.M" - Phuang phdp pho xdc lap cdu true Cac phuang phap ph6 cho phep xac lap cau friic cua carrageenan va oligosaccharid Phuang phap ESI - MS (phuang phap sic ki long khii pho co bg kit ndi phun dien) (Negative-ion electrospray ionisation-mass spectrometry) [9]. Pho cgng hudng tir hat nhan [10]. - Khdo sdt dp bin nen ep ciia banh tinh bpt Ve nguyen tac, de xac djnh do ben cua mgt vat lieu ngudi ta su dung phucmg phap nen, ep hay keo vat do theo mgt chieu nao do tdi khi miu bj pha hiiy. D6i vdi bun, la mgt loai thyc phim nen dl xac djnh dg deo, dai ciia bun tbi hien nay chua CO may nao thyc hien chiic nang nay, fren thyc tl ngudi ta danh gia dg deo, dai ciia bun bing lay phieu tham do cua nhurng ngudi tieu dimg san pham. Do do, chiing tdi chi tao miu banh tinh bgt CO hinh fru lam vat lieu va tir do xacdinh do bin nen ep. Mlu banh cd hinh fry, vdi dudng kinh: d = 6,5cm, chieu dai: 1 = 12cm. M6i mgt miu dugc cit ra lam hai mau nhd cd chieu dai: 1, = 6cm. Mgt mau dugc nen theo chieu dgc, mgt miu dugc nen theo chilu ngang. Do ben nen ep nay dugc xac djnh tai Trung tam ky thuat 1 thugc Tong cue tieu chuin do ludng chat lugng tren may nen ep van nang Insfron (My) vdi t i c do ep la 15mm/pbiit. - Xdc dinh cdc chi tiiu vi sinh ciia bun "^ Cac miu bim sau khi dugc cho them cac chit bao quan vdi ham lugng khac nhau dugc xacdjnh cac chi tieu vi sinh tai Trung tam ky thuat 1 thugc Ting eye Tieu chuin Do ludng Chitlugng. Cac chi tieu vi smh bao gIm: ting sd vi khuin hilu khi, tong nam men va nim moc toneColiforms [U]. ^ - Phuang phdp xir ly s6 liiu. Ket qua thyc nghi?m dugc xu ly theo phuang phap binh phuang toi thilu tren may tinh dltim phuang trinh h6i quy m6 ta tuang hgp kit qua nhan dugc. Phan tich thong ke dugc thuc hi?ntheo cac tieu chuan Student va Fisher [12].III. KET QUA NGHIEN ClTU1. Nghien cihi thu nhan oligosaccharid De thu nhan Carrageenan oligosaccharid, tiln hanh thiiy phan Carrageenan bing dung dichenzyme a nhiet dg 60 C. Trgng lugng phan tir frung binh cua Carrageenan va oligosacchariddugc xac dinh theo phuang phap do dg nhdt bing nhdt kl Ubeldt. Vdi cac gia trj K va a dac frung da bilt, theo he thiic Mark - Houwink: [ri] = K. M" xac! " ; , ^ J ^ ^ ^ 9 " g lugng phan tu frung binh cua Carrageenan va Carrageenan oligosaccharid la M- 173,8 (kDa) va M = 27,7 (kDa) tuang irng. Tir ket qua thu dugc cho thiy trgng lugng phan tir tmng binh cua oligosaccharid nh6 ban so\ai trgng lugng phan tu trung binh cua Carrageenan ban diu. Dilu do chimg to thuy phan da citngan mach polysaccharid ciia Carrageenan.Tieu ban: HOAT C H A T SINH HOC BI^N 679 - Khdo sdt cdu true cua Carrageenan oligosaccharid bdng phuang phdp pho Pho khoi luang. Do Carrageenan ciing nhu oligosaccharid deu la polysaccharid da dien tich nen ph6 kh6iciia chiing rat phirc tap bao g6m nhieu dinh va cac dinh lai chen sat nhau. Ket qua phan tich syphan manh ciia chiing trong ph6 MS ciia Carrageenan oligosaccharid (binh 2) dugc the hien dbang 1. Tir dd co the m6 ta sy phan manh t ...