Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia

Đại cương Cùng với sự phát triển về dân số, kinh tế xã hội, cũng như về khoa học và về công nghệ đòi hỏi các mặt hàng thực phẩm ngày càng dồi dào...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ giaNgộ độc thực phẩm do các chất phụ giaĐại cươngCùng với sự phát triển về dân số, kinh tế xã hội, cũng như về khoa học vàvề công nghệ đòi hỏi các mặt hàng thực phẩm ngày càng dồi dào vàphong phú về số lượng cũng như về chất lượng. Các sản phẩm thựcphẩm phải có cấu trúc, trạng thái và màu sắc đẹp, mùi th ơm h ấp d ẫn, d ễdàng vận chuyển, đồng thời phải giữ được tính chất dinh dưỡng và cảmquan lâu dài. Để đáp ứng những yêu cầu trên trong quá trình chế tác cáchàng hóa thực phẩm người ta có thể bổ sung thêm các chất phụ gia.Theo Ủy ban Codex Thực Phẩm (Codex Alimentarius Commission) 1991đã định nghĩa phu gia như sau:“Chất phụ gia thực phẩm là chất mà bình thường không đ ược tiêu th ụhoặc không được sử dụng như một thành phần đặc trưng của một hànghóa thực phẩm, có thể có hay không có mục đích dinh dưỡng, được ch ủđịnh thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (kể cả mục đíchcảm quan), ở bất kỳ giai đoạn nào của quá trình sản xuất: chuẩn bị, ch ếbiến, xử lý, hoàn thiện, đóng gói, vận chuyển hay cất giữ các sản phẩmthực phẩm ấy, hoặc có thể mong đợi nó hoặc các sản phẩm phụ của nótrở thành một thành phầm đặc trưng, nếu không có ảnh hưởng đặc trưngđến thực phẩm đó”.Định nghĩa này không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổsung vào nhằm mục đích duy trì và cải biến tính chất dinh dưỡng. tuynhiên việc xác định các chất phụ gia thực phẩm ở mỗi nước cũng khácnhau. Chẳng hạn, các chất dinh dưỡng ở một số nước thừa nhận là chấtphụ gia, hoặc chất diệt con trùng sau khi thu hoạch cũng được coi là ch ấtphụ gia. Ở mỗi quốc gia, luật thực phẩm thường được đặt trên Codexthực phẩm.Ký thuật sử dụng các chất phụ gia ngày càng được hoàn thi ện và ngàycàng được đa dạng hóa. Hiên nay có đến 2500 chất phu gia khác nhauđược đưa vào thực phẩm. Tuy nhiên rất nhiều chất không được kiểm soátchặt chẽ, gây nên những hậu quả rất nghiêm trọng.4.2 Độc tính của các chất bảo quản4.2.1 Axit sorbic và sorbatAxit sorbic là một chất béo 6 nguyên tử cacbon và 2 liên kết đôi. Đây làaxit trans, trans-hexadien-2=4-oic. CácMuối natri và kali của nó cũng có thể sử dugj làm chất phụ gia thực phẩm.Chúng là các chất dê hòa tan trong nước h ơn axit sorbic, nh ưng mu ối natrihút ẩm và ít ổn định hơn muối kali. Do đó, thường ít được sử dụng. Nghiên cứu hồ sơ về độc tính của Axit sorbic và các muối của nó,Ủy ban Chất phụ gia của Trung tâm Đào tạo và Nghiên cứu Quốc gia vềDinh dưỡng và Thực phẩm Pháp (CNERNA) (1983) đã đưa ra k ết luậnsau: - Axit sorbic bổ sung vào thực phẩm được con người h ấp th ụ vừa dưới dạng ban đầu vừa dưới dạng sau chuyển hóa bởi các vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩn. - Chuyển hóa axit sorbic ở động vật bậc cao chủ yếu b ằng con đường oxy hóa, như b-oxy hóa. Lượng axit sorbic được đưa vào cơ thể hằng ngày dường như thấp hơn nhiều so với khả năng oxy hóa của cơ thể. - Độc tính cấp của axit sorbic và các muối c ủa nó th ường th ấp và không thể hiện khả năng gây ung thư trong thời gian dài in vivo. Khi hấp thụ một lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở cơ của gan và thận. Trong một số trường hợp ở động vật thí nghieemsuwj nở to cơ còn kem theo sự biến đổi về mặt mô học của các cơ quan này.Trên cơ sở các số liệu nhận được trong quá trình thực hiện lâu dài, Ủy banchất phụ gia của CNERNA đưa ra liều lượng không có tác hại là750mg/kg thể trọng/ngày và liều lượng cho phép hấp thụ hằng ngày là 7,5mg/kg thể trọng. - Sản phẩm chuyển hóa của axit sorbic trong thực phẩm được bổ sung là vấn đề đáng được quan tâm. Axit sorbic không phân ly có thể phản ứng với axit có mặt trong thực phẩm bằng một ph ản ứng cộng, đặc biệt là phản ứng với axit nitrow (HNO 2) với các sulfite. Trong trường hợp này, người tiêu thụ không thể hấp thụ axit sorbic, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa. Về nặt này, nhiều nghên cứu nhằm vào khả năng gây độc gen của chúng.Kết quả nghiên cứu so sánh khả năng gây độc gen của axit sorbic và muốinatri hoặc kali cuả nó bởi Hasegama và cộng sự (1984) cho thấy: Axit sorbic và muối kali của nó chỉ gây ra những lệch lạc ở nhiễmsắc thể khi ở nồng độ rất cao. Trong khi đó, muối natri của axit sorbicbiểu hiện một tác động rõ nét hơn nhiều, cho dù kh ả năng gây độc gencủa nó khong nổi bật như các sản phẩm rất hoạt động như N-metyl-N’-nitro-N-nitroguanidin. Từ các kết quả này cho phép khẳng định rằng natrisorbat là chất có khả năng gây ung thư. Do đó cần phải tiến hành nghiêncứu độc tính trường diễn in vivo đối với chất này. Khả năng gây độc gencủa natri sorbat có thể do sự phân hủy nhanh của có trong t ế bào ho ặctrong môi trường nuôi cấy, cũng có nghĩa là do chính các sản phẩm oxyhóa trung gian của axit sorbic hoặc là do các peroxyd đ ược tạo thành trongquá trình oxy hoa này. Vấn đề đặt ra là khả năng gây độc không phải chỉ do lượng chấtphụ gia đó, m ...