Ngộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc?

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn Hằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng để sống và hoạt động, vì thế việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bản thân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần có hại. Mặt khác vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm từ động vật, người chế biến thực phẩm, từ môi trường hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc này trong thực phẩm gây ngộ độc cho con người. Có...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ngộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc? Ngộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc?Kỳ 1: Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩnHằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinhdưỡng để sống và hoạt động, vì thế việc bảo đảm vệ sinh antoàn thực phẩm là rất quan trọng. Bản thân thực phẩm cũngcó thể chứa các thành phần có hại. Mặt khác vi sinh vật nhiễmvào thực phẩm từ động vật, người chế biến thực phẩm, từ môitrường hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc này trongthực phẩm gây ngộ độc cho con người.Có thể là chất hóa học có tính độc dù với lượng rất nhỏ nhưng lâudài cũng sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể. Những chất này có thểnhiễm vào một cách tình cờ trong thời gian nuôi trồng, chế biến,nấu nướng hoặc do sự tương tác của một số thành phần với nhautrong thực phẩm, khi bảo quản đã hình thành độc tố nhưng cũng cóthể là thành phần tự nhiên của thực phẩm.Như vậy theo nguyên nhân ta chia ra 2 loại ngộ độc:- Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn.- Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn.Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩnĐây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thểnhư ở các trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liênhoan hay lễ cưới... Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩnđường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu nên để gây bệnhthường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loạinày thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn cácthực phẩm bị nhiễm này.Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn:- Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng caonhư thịt lợn, bò, trâu, ngựa... hay gia cầm như gà, vịt.- Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch... Sữa và các chế phẩmcủa sữa như bơ, pho mát. Trứng và các chế phẩm của trứng.- Các thực phẩm nguồn gốc thực vật thì ít xảy ra hơn. Tuy vậyngày nay cần chống sâu bệnh, năng suất cao nên người trồng trọtcũng dùng nhiều thuốc trừ sâu, nếu không bảo đảm quy cách cũngdễ gây ngộ độc. Thủy, hải sản rất dễ nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.Nói chung các thực phẩm có độ ẩm cao, pH kiềm và có trạng tháilý hóa thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn, nếu không được bảo quản,chế biến đúng quy trình vệ sinh an toàn thì vi khuẩn sẽ phát triểnnhanh, mạnh mẽ trong toàn khối thực phẩm. Đặc biệt là các thựcphẩm lỏng như sữa, trứng và các thực phẩm nghiền băm nhỏ nhưpatê, thịt băm, rất dễ nhiễm khuẩn cũng như các thực phẩm nhómthủy hải sản dễ bị phân hủy: khi thịt bị nghiền thì kết cấu của mỗicơ bị mất và màng cơ là hàng rào bảo vệ tự nhiên bị phá hủy, khiđó vi khuẩn xâm nhập vào toàn bộ khối thịt, còn dịch của thịt chảyra là môi trường rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và lan rộng.Người ta đã thử nghiền 1g thịt tươi, ngay sau đó kiểm dịch có gần2 triệu vi khuẩn, chỉ sau 24 giờ số vi khuẩn đã tăng lên xấp xỉ 100lần.Những biện pháp chung phòng nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn.- Những cơ sở chế biến phải có kiểm dịch đầy đủ trước khi giếtmổ, vệ sinh trong khâu chế biến, bảo quản và vận chuyển thựcphẩm. Vai trò của bộ phận kiểm dịch rất quan trọng ở khâu này vìhọ có trang thiết bị phục vụ cho kiểm dịch.- Kiểm tra định kỳ sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thựcphẩm. Đặc biệt là người nấu ăn hằng ngày trong các bếp ăn tập thểnhất là bếp ăn của các cháu nhà trẻ, mẫu giáo. Theo thông báo củaWHO, một khảo sát gần đây cho thấy trẻ em dưới 5 tuổi là nhómdễ bị ngộ độc thực phẩm và mắc tiêu chảy nhất do các cháu nhỏ,sức đề kháng kém.- Đảm bảo thời gian lưu giữ thức ăn đã chế biến, nghiền nhỏ vì đểkéo dài sẽ tăng độ nhiễm khuẩn nếu mất vệ sinh.- Thức ăn, nước uống phải được nấu chín, đun sôi. BS. Phạm Thị Thục ...