Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF)Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp CDTP10K Nhóm: 5 Phụ lục1.Khái nhiệm2.Đồ hộp hư hỏng do vi sinh3.Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học4.Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý1.Khái niệm Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chấtlà các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, cóthể làm hại đến sức khỏe người sử dụnghoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnhhưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trịthương phẩm của đồ hộp. 2.1 nguyên nhân2.1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủnhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồhộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mấtphẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót củacông nhân vận hành : quá trình vận hành thiết bị thanh trùng khôngđúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanhtrùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa.Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúngqui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồhộp không đạt đủ chế độ thanh trùng. Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bịvà do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta khôngphát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức quiđịnh, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ2.1.2 Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồhộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độkhoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu không làmnguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dướikhoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thểphát triển làm hư hỏng đồ hộp.2.1.3 Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổbiến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở cóthể do máy ghép nắp làm việc không đúng quitắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khôngđược kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồhộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, visinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vậtchủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng đểlàm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) pháttriển làm hỏng đồ hộp.2.1.4 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khithanh trùng Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúngqui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm chovi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thờigian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kínvà mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắmđó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triểnlàm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.2.2 Cách sử lý Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.3.1 Nguyên nhân Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh.Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàmlượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 3.2 Cách sử lý Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học,nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành cácsản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt,nấu rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của kimloại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thìkhông thể sử dụng làm thức ăn. 4.1 nguyên nhân4.1.1Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bịthanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng,nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiệntượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mốighép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệchvới áp suất bên ngoài quá nhiều4.1.2 Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộpbài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hìnhdáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thườngthấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. ...