Những thành phần quan trọng trong sữa

Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ đặc của sữa. Đạm whey và casein Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa là casein và whey. Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Những thành phần quan trọng trong sữa Những thành phần quan trọng trong sữaTrong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoángchất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màusắc, độ đặc của sữa.Đạm whey và caseinSữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúcphân tử lớn, không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa làcasein và whey.Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa vàhình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein vàkhoáng gồm can-xi, ma-giê, phốt-phát…).Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein trong sữa “túmtụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúngcó thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit, muối haynhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước.Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối.Đây chính là bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai.Chất béoSữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào. Chất béo nổi trên sữa nước. Cónhiều loại chất béo khác nhau trong sữa.Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp. Trong bơ, hàm lượngchất béo cao hơn và thường giá của nó cũng cao hơn sản phẩm sữa.Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bềmặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữađóng hộp đều phải được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồngnhất.Đường lactoseSữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên. Đườngtrong sữa được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa. Lactose tạo vịhơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt docơ thể sản xuất.Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trongsữa. Cơ thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa.Không có lactase, lactose không thể phân chia thành glucose và galactose đểcó thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệtiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽkhông thể chuyển hóa năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khisữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn.Vitamin và khoáng chấtSữa là một nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất. Can-xi vàma-giê giúp các mixen trong sữa ổn định. Can-xi giúp tăng cường sức khỏecho xương và răng.Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vìvậy cần bảo quản sữa trong những hộp ngăn ánh sáng.Chất béo trong sữa có chứa vitamin A.Rất nhiều sản phẩm sữa được bổ sung vitamin D.Phân loại sữaVới sự phát triển của khoa học kỹ thuật và của chính ngành sữa, các sảnphẩm từ sữa không đơn thuần chỉ là sữa tươi, sữa đặc, sữa bột mà trong mỗidòng này lại được chia ít nhất thành vài loại khác nhau.Sữa tươi được chia loại theo lượng bơ có trong nó. Lượng bơ này được xácđịnh bởi các tiêu chuẩn chung. Cụ thể:- Sữa gầy (skim milk) là sữa đã tách béo hoàn toàn.- Sữa 1% tức là có 1% bơ và sữa 2% là có 2% bơ.- Sữa nguyên kem có ít nhất 3,5% bơ.Và khi chất béo bị tách khỏi sữa, sữa sẽ không sáng. Sữa có màu trắng sángchính là do chất béo trong sữa phản xạ ánh sáng.Ngoài sữa tươi, còn có các dạng khác:- Sữa đặc không đường (evaporated) là loại sữa được sấy cho đến khi lượngnước trong sữa bay hơi tới 60%.- Carrageenin (một dạng gôm thực vật) được thêm vào sữa trước khi nóđược xử lý để ổn định các protein casein.- Sữa đặc có đường là sữa đã loại bỏ 50% nước và cho thêm 1 lượng đườngbằng 44% trọng lượng của sản phẩm cuối cùng. Hàm lượng đường cao sẽgiúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa đặc.- Sữa bột là loại sữa tươi đã được tách nước hoàn toàn.Có một số sản phẩm sữa lên men như bơ, kem chua (sour cream) và sữachua là sản phẩm sữa tươi có thêm vào 1 loại vi khuẩn và được ủ men trong1 khoảng thời gian nhất định.Sữa tiệt trùng (UHT) được xử lý ở nhiệt độ cao hơn so với sữa thanh trùngvà sau đó được làm mát nhanh, giúp tiêu diệt vi khuẩn và cho phép sảnphẩm có hạn sử dụng dài hơn. Thêm vào đó, các sữa có ký hiệu UHT thườngđược đóng gói trong các loại vật liệu như polyethylene, giấy, nhôm lá cómột lớp màng polyethylene. (giống như các sản phẩm thay thế trứng, bánh,nước trái cây, cà chua xay). Sau mở, nếu để tủ lạnh có thể sử dụng đượctrong ít nhất 10 ngày. Vị của nó ngọt hơn nên được người Mỹ ưa chuộng vàđược sử dụng ở châu Âu và châu Á từ những năm 60 của thế kỷ trước. Sữatiệt trùng cũng thường ít béo. ...