Nước tương và tương

Cả tuần nay người dân hoang mang vì đã biết bao nhiêu năm nay ăn nước tương mà không hay trong rất nhiều sản phẩm thuộc loại này đã có chứa hóa chất 3MCPD- một hóa chất có thể gây ung thư (!). Vậy chất đó là chất gì và do đâu mà có mặt trong nước tương? Theo nhà khoa học Nguyễn Đình Nguyên (http://vietsciences.free.fr) thì 3MCPD (3-monochloro-propane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol) là các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein (như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nước tương và tương Nước tương và tươngCả tuần nay người dân hoang mang vì đã biết bao nhiêu năm nay ăn nước tươngmà không hay trong rất nhiều sản phẩm thuộc loại này đã có chứa hóa chất 3-MCPD- một hóa chất có thể gây ung thư (!). Vậy chất đó là chất gì và do đâu màcó mặt trong nước tương? Theo nhà khoa học Nguyễn Đình Nguyên (http://vietsciences.free.fr) thì 3-MCPD (3-monochloro-propane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol) làcác hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein(như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm.3-MCPD1,3-DCPCho đến hiện nay, 3-MCPD được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế khônggây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thựcnghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năngsinh sản của chuột đực, cũng như làm tổn thương tăng sinh và tạo khối u ở thận ởmô hình thực nghiệm động vật. Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thứcnày thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học, và từ đó cóthể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phéphiện diện trong thực phẩm. Tuy nhiên để có được nồng độ cho phép trong thựcphẩm lưu hành trên thị trường, nó hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ loạithực phẩm đó (cụ thể là nước tương) của người dân trong mỗi nước đó nhiều hayít. Đối với một số nước sau khi điều tra sự tiêu thụ của người dân người ta đề ramức nguy hiểm để không được vượt qua của lượng chứa các hóa chất này trongnước tương. Cụ thể là: Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép /kg nước Nước tươngCanada, Phần Lan, Áo, Các tiểu 1mg/kgvương quốc Ả Rập 1mg/kg cho 3-MCPD và 0.05mg/kg cho 1,3-Mỹ DCP 0.2mg/kg cho 3-MCPD vàAustralia và Newzealand 0.005mg/kg cho 1,3-DCPLiên hiệp Âu châu, Hà Lan, HyLạp, Bồ Đào Nha, Malaysia, 0.02mg/kgThuỵ ĐiểnAnh 0.01mg/kg Theo tôi, chúng ta chưa điều tra xem người Việt Nam ăn bao nhiêu nướctương trong một ngày nên việc lấy tiêu chí 1mg/kg (hay lít) là chưa có căn c ứ chắcchắn .Tuy nhiên các xét nghiệm cho biết có nhiều mẫu nước tương đã kiểmnghiệm thấy vượt mức này tới hàng chục, hàng trăm, thậm chí hàng nghìn lần thìthật là quá đáng (!) Tại sao trong nước tương lại có quá trình tạo thành 3-MCPD? Trong thờigian kháng chiến có một giai đoạn dài chúng ta lên men đậu nành (đậu tương)bằng chủng nấm sợi Aspergillus oryzae (đã được lựa chọn có hoạt tính cao vàkhông sinh độc tố). Đó là loại nước tương ( miền Bắc gọi là Nước chấm đậutương) đạt tiêu chuẩn an toàn. Chất 3-MCPD được sinh ra khi thủy phân đậu nànhbằng acid chlorhydric (HCl) đậm đặc ở nhiệt độ cao. Trên thế giới các nghiên cứutác hại của nước tương chứa 3-MCPD thường mới chỉ được nghiên cứu trên độngvật thực nghiệm, thực ra còn rất ít nghiên cứu trên cơ thể người. Tuy nhiên, chúngta khi thấy họ hạn chế những chất gì trong thực phẩm thì cũng nên làm theo vì rõràng là chúng ta chưa đủ điều kiện tự nghiên cứu. Cần tìm hiểu xem quá trình thủyphân đậu nành ở các nước khác thay thế HCl bằng chất gì để không sản sinh ra 3-MCPD. Theo tôi biết thì nếu thủy phân bằng kiềm sẽ không sinh ra chất này. Một câu hỏi được đặt ra là: Vậy trong tương truyền thống của nhân dân ta cóchứa các chất độc hại này hay không? Xin trả lời là không. Vì quá trình lên menkhông dùng tới HCl , cũng không thủy phân ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên tươngtruyền thống có điều đáng lo ngại khác là để nấm sợi trong không khí tùy tiện mọclên xôi chứ rất ít nơi dùng loài nấm sợi Aspergillus oryzae do các Viện nghiêncứu cung cấp. Tôi đã có dịp khảo sát quá trình làm tương truyền thống ở Bần YênNhân. Bà con thường để nấm sợi mọc tự nhiên và phân tích ra thấy có rất nhiềuloài khác nhau. Rất đáng ngại là có một loài nấm sợi có màu sắc và hình thái rấtgiống với loài Aspergillus oryzae nhưng lại rất nguy hiểm rất có thể nhiễm từkhông khí vào. Đó là loài Aspergillus flavus, một loài nấm có thể sinh ra độc tốAflatoxin- một loại độc tố có thể gây ung thư. Loài nấm này có hình thái và màusắc rất giống với loài Aspergillus oryzae . Chỉ có các chuyên gia có kinh nghiệmmới phân biệt được hai loài này.AflatoxinNấm sợi Aspergillus flavusNếu bà con chịu khó về Viện nghiên cứu thực phẩm (Bộ Công nghiệp) hay vềViện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học (ĐH Quốc gia HN) để nhận các gói b àotử nấm Aspergillus oryzae thì mới có thể yên tâm được. Để tình trạng lên men tựnhiên như hiện nay thật đáng lo ngại. Tôi xin kiến nghị Bộ Y tế, Cục Vệ sinh antoàn thực phẩm , Bộ Khoa học & Công nghệ và Viện Công nghiệp thực phẩm nêncho triển khai ngay một đề t ...