PHẦN I: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

1. Mục đích: - Tiến hành xử lý gạo để thay thế một phần malt trong quá trình thủy phân tinh bột thành đường dùng cho quá trình lên men bia. 2. Nguyên tắc: - Tinh bột gạo bao gồm amilose và amilopectin liên kết của các phân tử gluxit vững chắc, phải tiến hành làm yếu các mối liên kết ấy bằng cách hồ hóa, dịch hóa và xử lý nhiệt. Đó là khâu cơ bản trong quá trình nấu cháo gạo
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
PHẦN I: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA PHẦN I: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Bài 1: Quá trình và thiết bị nấu cháo gạo Mục đích: 1. Tiến hành xử lý gạo để thay thế một phần malt trong quá trình thủy phân tinh bột - thành đường dùng cho quá trình lên men bia. Nguyên tắc: 2. Tinh bột gạo bao gồm amilose và amilopectin liên kết của các phân tử gluxit vững - chắc, phải tiến hành làm yếu các mối liên kết ấy bằng cách hồ hóa, dịch hóa và xử lý nhiệt. Đó là khâu cơ bản trong quá trình nấu cháo gạo. Thiết bị: 3. 1 nồi nấu cháo gạo (nồi cách thủy Memmert) - 1 nồi nấu nước nóng (nồi Inox) - Bếp gas, bếp điện - Máy khuấy và nhiệt kế - Nguyên liệu và hóa chất 4. Gạo: 1kg - Malt lót: 0,1 kg (chia làm 2 lần) - Nước 10 lit - Hóa chất chỉnh pH (axit) đến 6 - Thực hành 5. Rửa nồi thật sạch - Lấy 4 lít nước vào nồi - Sử dụng axit chỉnh pH của nước đến 6. - Đun nước đến 40oC - Cấp 50 g nước vào nồi - Cấp 1 kg gạo vào nồi - Khuấy liên tục - Nâng nhiệt từ từ đến 72oC (1 phút tăng 1oC) - Dừng ở 72oC (10 phút) - Tiếp tục nâng nhiệt độ lên đến 85oC để tiến hành hồ hóa. Dừng ở nhiệt độ này - 20 phút. Hạ nhiệt độ của khối dịch bằng nước đến 72 oC, bổ sung 50g malt đã nghiền - đến 72oC để tiến hành dịch hóa trong thời gian 20 phút. Nâng nhiệt độ của dịch đến sôi và đun sôi liên tục 20 phút để làm yếu các mạch - liên kết gluxit của gạo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tinh bột thành đường dưới tác dụng của enzym amylase khi phối trộn với malt. 6. Yêu cầu cần phải đạt Sau khi hồ hóa hạt gạo phải được hồ hóa triệt để. - Sau khi dịch hóa độ nhớt của khối dịch phải nhỏ. - Bài 2: Quá trình và thiết bị đường hóa 1. Mục đích: Sản xuất dịch lên men cho quá trình sản xuất bia từ malt đại mạch có bổ sung 1 - phần thế liệu (gạo) dựa vào quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường dưới tác dụng của enzyme α – amylase và β – amylase. Tiến hành quá trình thơm hóa bằng cách nấu dịch đường với hoa houblon. 2. Nguyên tắc: Dưới tác dụng của enzym α – amylase và β – amylase, tinh bột sẽ chuyển thành - maltose và dextrin và một số đườnh khác tạo nên dịch lên men. 3. Thiết bị: 1 nồi cháo gạo (nồi các thủy Memmert) - 1 nồi nấu nước nóng (nồi inox) - Bếp gas, bếp điện - Máy khuấy và nhiệt kế. - Nồi lọc và vải lọc (túi lọc) - 4. Nguyên liệu và hóa chất Malt đại mạch: 1kg (đã nghiền) - Nước: 10 lit (pH = 6) - CaCl2: vừa đủ để chỉnh nồng độ canxi phù hợp. - 5. Thực hành: Rửa sạch nồi - Cấp vào nồi nước nóng và nước lạnh để có được 4 lit nước ở nhiệt độ 37oC - Cấp CaCl2 vừa đủ - Nâng nhiệt và khuấy đến 50oC (đạm hóa) - Giữ ở nhiệt độ này 20 phút để tiến hành quá trình đạm hóa dưới tác dụng của - enzyme protease Chuyển cháo gạo từ nồi cháo sang nồi malt để nâng nhiệt độ toàn khối dịch đạt - đến 65oC Dừng ở nhiệt độ này từ 20 đến 30 phút để tiến hành hồ hóa. - Nâng nhiệt độ toàn khối dịch lên 72oC bằng nước sôi (dùng nước sôi đổ vào) - Dừng ở nhiệt độ này và thử Iod đến hết tinh bột (thời gian khoảng 20 phút) - Nâng nhiệt độ đến 76oC bằng nước sôi để giảm độ nhớt của khối dịch tạo điều - kiện thuận lợi trong quá trình lọc Lọc dịch bằng vải lọc và rửa bả bằng nước nóng có nhiệt độ 74oC - 6. Yêu cầu cần phải đạt Dịch lọc phải không còn tinh bột sót - Hiệu suất nấu phải đạt trên 65% - Bài 3: Quá trình nấu hoa houblon 1. Mục đích: Tạo ra hương vị độc đáo thơm ngon của bia bằng cách tách các thành phần trong - hoa houblon đưa vào dịch lên men bia tạo cho bia có vị và mùi đặc trưng. 2. Nguyên tắc: Tách mùi và vị trong hoa houblon bằng cách cấp hoa houblon vào dịch lên men ở - điều kiện nhiệt độ sôi để loại bỏ các chất có mùi vị khó chịu chỉ giữ lại các chất thơm và vị đặc trưng của hoa houblon kết hợp với malt trong quá trình lên men bia. 3. Thiết bị: Nồi nấu hoa - 4. Nguyên liệu: Dịch đường hóa từ malt đại mạch 5 lit - Hoa houblon gồm có cao và viên. - 5. Thực hành: Rửa sạch nồi nấu hoa - Cấp dịch đã đường hóa vào nồi (dịch đường hóa ở nhiệt độ khoảng 70oC) - Đun sôi dịch 10 phút (tại sao?) - Cấp toàn bộ cao houblon vào nồi. Đun tiếp 20 phút - Cấp houblon viên 50% (tại sao?) - Đun sôi tiếp 30 phút nữa. Sau đó cấp số hoa viên còn lại - Đun thêm 20 phút nữa thì dừng và cho lắng các kết tủa nóng - 6. Yêu cầu cần phải đạt Tạo kết tủa nhiều bông to - Dịch trong - Độ đường, màu sắc và lượng dịch phải đạt theo yêu cầu. - Bài 4: Quá trình và thiết bị lạnh nhanh 1. Mục đích: Quá trình lên men bia được thực hiện ở nhiệt độ thấp từ 6 oC đến 12oC. Vì vậy - dịch đường sau khi nấu hoa ở nhiệt độ khoảng 100 oC phải được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ lên men để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và t ...