Phân lập, tuyển chọn nấm men từ trái cây địa phương và thử nghiệm lên men dịch xoài

Sản phẩm nước trái cây lên men đang phát triển mạnh trên thị trường Việt Nam. Việc sử dụng chủng nấm men phù hợp trong quá trình lên men nước trái cây là vấn đề cần quan tâm. Mụ c tiêu củ a nghiên cứ u nà y là phân lập, tuyển chọn nấm men từ các loại trái cây địa phương và thử nghiệm lên men dịch xoài. 16 chủng nấm men đã được phân lập từ các mẫu trái cây lên men tự nhiên, trong đó nghiên cứu tuyển chọn được hai chủng N11 và N23 có khả năng chịu được nồng độ đường 25%w/v, nồng độ cồn 8%v/v và có khả năng kết lắng tốt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân lập, tuyển chọn nấm men từ trái cây địa phương và thử nghiệm lên men dịch xoàiTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 3/2017THOÂNG BAÙO KHOA HOÏCPHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỪ TRÁI CÂY ĐỊA PHƯƠNGVÀ THỬ NGHIỆM LÊN MEN DỊCH XOÀIISOLATION, SELECTION OF YEASTS ASSOCIATED WITH LOCAL FRUITSAND FERMENTATION OF MANGO JUICENguyễn Thị Thanh Hải1, Đỗ Thị Ánh Hòa2Ngày nhận bài: 19/7/2016; Ngày phản biện thông qua: 15/8/2017; Ngày duyệt đăng: 25/9/2017TÓM TẮTSản phẩm nước trái cây lên men đang phát triển mạnh trên thị trường Việt Nam. Việc sử dụng chủng nấmmen phù hợp trong quá trình lên men nước trái cây là vấn đề cần quan tâm. Mục tiêu của nghiên cứu này làphân lập, tuyển chọn nấm men từ các loại trái cây địa phương và thử nghiệm lên men dịch xoài. 16 chủng nấmmen đã được phân lập từ các mẫu trái cây lên men tự nhiên, trong đó nghiên cứu tuyển chọn được hai chủngN11 và N23 có khả năng chịu được nồng độ đường 25%w/v, nồng độ cồn 8%v/v và có khả năng kết lắng tốt.Hai chủng này được tiến hành thử nghiệm lên men dịch xoài và cho dịch lên men có nồng độ cồn tương ứng4,7%v/v và 4,57%v/v. Kết qủa định danh bằng giải trình tự gen 28S rRNA cho thấy cả 2 chủng tuyển chọn đềulà Saccharomyces cerevisiae với độ tương đồng 99%. Chủng nấm men tuyển chọn góp phần nâng cao giá trịvà ổn định chất lượng sản phẩm, thúc đẩy ngành sản xuất đồ uống trái cây lên men có độ cồn thấp phát triển.Từ khóa: 28S rRNA, dịch xoài lên men, nấm men, Saccharomyces cerevisiaeABSTRACTFermented fruit juice products are growing strongly in Vietnam market. The proper use of yeast strainsduring fermentation of juice should be considered. Isolation, selection of yeasts associated with local fruitsand fermentation on mango juice have been investigated. There were 16 strains of yeast isolated from naturalfermented fruit samples and two selected strains are N11 and N23. They can tolerate with glucose concentrationof 25% w/v, alcohol content of 8% v/v and can form aggregates. These two strains were used to ferment mangojuice, which produced fermented liquids with alcohol contents of 4,7% v/v and 4,57% v/v, respectively. Theresults from the sequencing of the 28S rRNA gene showed that both selected strains were Saccharomycescerevisiae species with an identity of 99%. The selected yeasts contribute to enhance the value of products,to stabilize the quality and to promote the development of the fermented fruit drinks industry with lowalcohol content.Keywords: 28S rRNA, fermented mango juice, Saccharomyces cerevisiae, yeastI. ĐẶT VẤN ĐỀHệ vi sinh vật tham gia trong quá trìnhlên men trái cây tự nhiên rất phức tạp nênthường cho độ cồn không cao, dễ bị nhiễm tạp,12chất lượng rượu ít được đảm bảo. Côngnghiệp lên men hiện đại xây dựng dựa trênviệc sử dụng chủng nấm men tuyển chọn cóđộ tin cậy về an toàn, khả năng lên men tốt,Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường, Trường Đại học Nha TrangTrung tâm Thí nghiệm Thực hành, Trường Đại học Nha TrangTRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảngóp phần ổn định chất lượng của sản phẩmtạo ra [1], [6], [7]. Do đó, các chủng nấm menthuần đang được sử dụng phổ biến trong côngnghiệp nước quả lên men trên thế giới [9], [13].Các loài và chủng nấm men với các đặc tínhkhác nhau sẽ tạo thành các chất dễ bay hơi cóthành phần và tỷ lệ khác nhau trong sản phẩmlên men [14]. Nhiều nghiên cứu cho thấy, cácchủng Saccharomyces cerevisiae có tính chấtsinh hóa đặc trưng đã được tuyển chọn dùngđể sản xuất rượu vang từ trái cây có sẵn tại địaphương với công nghệ thích ứng có thể thựchiện đơn giản, rẻ tiền [1], [4], [9].Xoài là đối tượng sản xuất rượu vang vớichất lượng tương tự rượu vang nho [6], [11].Tuy nhiên, có rất ít thông tin về sản xuất rượuvang xoài, đặc biệt là sản xuất rượu vang phùhợp giống xoài địa phương với chủng nấmmen thuần [12]. Ở Việt Nam đã có nghiêncứu sử dụng chủng nấm men bánh mỳSaccharomyces cerevisiae (Pháp) trong quátrình lên men rượu vang xoài [2].II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU1. Thu thập mẫu trái câyMẫu trái cây (dâu, nho, xoài, vải, nhãn)không có các chất kích thích và chất phòngtrừ sâu bệnh được thu nhận tại các nhà vườnthuộc các tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hòa và LâmĐồng. Các mẫu trái cây sau thu nhận đượclàm dập trong túi nilon vô trùng, ủ lên men tựnhiên và giữ làm nguồn phân lập nấm men.Trái cây có vỏ cứng được loại bỏ vỏ vô trùng,tránh tạp nhiễm sau đó đem làm dập. Mẫu sau1 tuần lên men được bảo quản ở 40C để tiếnhành phân lập.2. Phân lập và làm thuần chủng nấm menChủng nấm men được phân lập trên môitrường YPG (YPG: yeast extract peptoneglucose medium) và YPG có bổ sung 6 g/Ltartaric acid, 30 mg/mL chloramphenicol. Cácmôi trường sử dụng trong thí nghiệm đều làmôi trường của Merck (Đức).10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGSố 3/2017Lấy 1g mẫu trái cây lên men pha loãng,và cấy trang trên môi trường YPG, ủ ở 300Ctrong 24 - 48 giờ. Sau khi ủ, chọn các khuẩnlạc điển hình cấy ria sang môi trường YPG cóbổ sung chloramphenicol 30 mg/l môi trườngvà ủ cùng điều kiện. Khi khuẩn lạc thuần pháttriển tốt, cấy chuyển ống thạch nghiêng YPGvà bảo quản ở 40C chuẩn bị cho nghiên cứutiếp theo [8], [9].3. Tuyển chọn chủng nấm men3.1. Thí nghiệm kiểm tra khả năng chịu nồngđộ đường của chủng phân lậpChủng phân lập được thử nghiệm bằngcách nuôi cấy cùng mật độ trong các bình nuôicấy chứa canh YPG bổ sung glucose lần lượtvới các nồng độ 15%, 20%, 25%, 30% (w/v) ở300C trong 48 giờ, đo mật độ quang OD540nmvà so sánh khả năng chịu nồng độ đường thửnghiệm của chủng phân lập. Việc tăng mật độquang học trong mỗi bình nuôi cấy được ghinhận như bằng chứng của sự phát triển. Nồngđộ của đường mà tại đó sự tăng trưởng củanấm men bị ức chế được đánh giá là khả năngchịu đựng đường của nấm men [13].3.2. Thí nghiệm kiểm tra khả năng chịu nồngđộ cồnChủng phân lập được thử nghiệm bằngcách nuôi cấy cùng mật độ trong các bình nuôicấy chứa canh YPG bổ sung eth ...