Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men dịch chiết lá tía tô (Perilla frutescens (L.) Britton)

Từ 46 chủng nấm men phân lập được từ các mẫu lá tía tô và dịch chiết lá tía tô lên men tự nhiên, 23 chủng nấm men đã được đánh giá về mức độ sinh trưởng phát triển và khả năng lên men rượu trong dịch chiết lá tía tô. Bài viết trình bày kết quả phân lập và tuyển chọn nấm men từ dịch chiết lá tía tô nhằm định hướng lên men, tạo đồ uống có cồn từ dịch chiết lá tía tô Perilla frutescens (L.) Britton.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men dịch chiết lá tía tô (Perilla frutescens (L.) Britton) BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 4 DOI: 10.15625/vap.2020.000105 PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ (Perilla frutescens (L.) Britton) *Cấn Thị Nga, Trần Thị Thúy, Phan Duệ Thanh* Tóm tắt: Từ 46 chủng nấm men phân lập được từ các mẫu lá tía tô và dịch chiết lá tía tô lên men tự nhiên, 23 chủng nấm men đã được đánh giá về mức độ sinh trưởng phát triển và khả năng lên men rượu trong dịch chiết lá tía tô. Sau 5 ngày lên men chính ở 30 °C và 14 ngày lên men phụ ở 10 °C, chủng NM3.6 đã tạo ra 2,7° cồn dịch lên men có hương thơm hài hòa, màu đỏ tươi, chủng NM6.6 đã tạo ra 8,2° cồn, dịch lên men có hương thơm ngào ngạt, màu đỏ đậm. Hai chủng này được lựa chọn để nghiên cứu các đặc điểm sinh học trong các nghiên cứu tiếp theo nhằm ứng dụng trong lên men tạo đồ uống có cồn từ dịch chiết lá tía tô Perilla frutescens (L.) Britton. Từ khóa: Perilla frutescens (L.) Britton, lên men rượu, nấm men. 1. MỞ ĐẦU Tía tô có nguồn gốc từ các vùng núi của Ấn Độ và Trung Quốc, được trồng phổ biến ở Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc; một số nước ở Đông Nam Á như Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam và một số vùng khí hậu ôn hòa ở châu Âu (Ahmed, 2019). Ở Việt Nam, tía tô dại phân bố tập trung từ Nghệ An đến Long An, Tây Ninh và các tỉnh Tây Nguyên. Các tỉnh có nguồn tía tô dại nhiều nhất là Quảng Nam, Quảng Ngãi, Phú Yên, Bình Định, Khánh Hòa và Đồng Nai (Đỗ Huy Bích và nnk., 2006). Tía tô (P. frutescens L. Britton) là loại thảo dược chứa tinh dầu có mùi đặc trưng. Theo dân gian, tía tô đã được kê đơn để điều trị bệnh trầm cảm, lo lắng, hen suyễn, tức ngực, buồn nôn, ho, cảm lạnh, sán, đờm, khối u, dị ứng, nhiễm độc, sốt, nhức đầu, nghẹt mũi, táo bón, đau bụng, khó tiêu và có tác dụng như một vị thuốc giảm đau, dưỡng thai và thuốc an thần. Trong thực phẩm, tía tô được dùng như một loại rau gia vị để giải độc và chống dị ứng do thức ăn có nguồn gốc hải sản ở Nhật Bản, hay rau gia vị ăn kèm với các món khác nhau ở Việt Nam, Trung Quốc và dạng nước sốt tía tô ở Ấn Độ và Thái Lan (Ahmed, 2019). Nước uống từ dịch chiết lá tía tô hoặc sirô tía tô được dùng rất phổ biến ở Nhật Bản, quy trình chế biến sirô tía tô đã được các nhà khoa học Nhật Bản tại Công ty TNHH Thực phẩm Mashima đăng ký sáng chế năm 2008 ở Mỹ và Châu Âu (Baba et al., 2008, 2012). Hoạt tính chống oxy hóa, kháng khuẩn cũng được phát hiện trong lá (Nakamura et al., 1998) và trong hạt (Nagatsu et al., 1995) cây tía tô. Mặc dù có nhiều đặc tính sinh học tốt như vậy nhưng các nghiên cứu về khu hệ vi sinh vật và khả năng lên men của chúng trên dịch chiết lá tía tô chưa nhiều. Mới đây nhất là nghiên cứu của Kawee-ai & Seesuriyachan Trường Đại học Sư phạm Hà Nội *Email: thanhpd@hnue.edu.vn PHẦN II. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SINH HỌC PHỤC VỤ ĐỜI SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI 849 (2019) nhằm tăng sinh axit gamma-aminobutyric và các hoạt chất sinh học trong dịch chiết lá tía tô lên men lactic bởi vi khuẩn Lactobacillus casei TISTR 1500. Các nghiên cứu sản xuất loại rượu vang từ hỗn hợp dịch chiết lá tía tô khô và nước ép dưa vàng và phối trộn rượu vang gữa dịch chiết lá tía tô và rượu từ mận xanh đã được các nhóm tác giả nghiên cứu ở Trung Quốc (Ren et al., 2009, 2010). Trong nghiên cứu này, chúng tôi báo cáo kết quả phân lập và tuyển chọn nấm men từ dịch chiết lá tía tô nhằm định hướng lên men, tạo đồ uống có cồn từ dịch chiết lá tía tô Perilla frutescens (L.) Britton. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu Lá tía tô Perilla frutescens (L.) Britton thu hái tại thôn Du Nghệ, thị trấn Quốc Oai, huyện Quốc Oai, Hà Nội được dùng để phân lập nấm men và chế tạo dịch chiết lá tía tô. Mẫu phân lập: Lá tía tô được bổ sung nước và đường sucrose để đạt 20% đường, để lên men tự nhiên trong 6 ngày (mẫu M1); mẫu lá tía tô tươi (mẫu M2); lá tía tô được bổ sung nước và đường sucrose để đạt 20% đường, để lên men tự nhiên trong 6 ngày và bảo quản dịch lên men ở 10 ºC trong 2 tuần (mẫu M3); lá tía tô tươi, bổ sung thêm nước cất để lên men tự nhiên trong 6 ngày (mẫu M4), dịch chiết lá tía tô được bổ sung đường sucrose để đạt 10% đường, chỉnh pH về 3,5 bằng axit citric và bảo quản lạnh ở 5 °C trong 4-6 tuần (mẫu M5); dịch chiết lá tía tô được bổ sung đường sucrose để đạt 10% đường, chỉnh pH về 3,5 bằng axit citric và bảo quản lạnh ở 10 °C trong 4-6 tuần (mẫu M6). Môi trường sử dụng Môi trường Hansen (MT1), được sử dụng để phân lập, nuôi cấy và giữ giống nấm men, có thành phần gồm (g/L): glucose 50; KH2PO4 3; MgSO4 2; peptone 10; agar 20; pH 5,5. Môi trường Hansen dịch thể không bổ sung agar. Môi trường lên men sử dụng 100% dịch chiết lá tía tô, trong đó môi trường MT2.1 có bổ sung sucrose 200 (g/L) và axit citric để đạt pH 4,5 và môi trường MT2.2 có bổ sung sucrose 200 (g/L); pH 6,0 cho dịch chiết lá tía tô. 2.2. Phương pháp nghiên cứu Phân lập nấm men Mẫu M1 (1 g lá tía tô) được nghiền trong cối chày sứ vô trùng, không bổ sung thêm nước cất và thu dịch lá. Dịch lá được pha loãng bằng nước muối sinh lý vô trùng theo phương pháp pha loãng tới hạn; làm tương tự với các mẫu M2, M3, M4, M5 và M6 và tiến hành phân lập trên các đĩa Petri chứa môi trường Hansen. Đĩa phân lập được giữ ở nhiệt độ 32 °C trong 48 giờ (Mai Thị Hằng và nnk., 2011). Quan sát hình thái tế bào và đánh giá sinh trưởng của nấm men Các chủng nghiên cứu sau khi hoạt hóa được cấy chuyển sang môi trường Hansen lỏng ở nhiệt độ 30 °C, lắc 180 vòng/phút trong 24 giờ. Sau đó, tiêu bản nhuộm đơn các chủng nghiên cứu được quan sát dưới kính hiển vi quang học với độ phóng đại 1000 lần để mô tả hình thái, xác định kích thước tế bào. Mật độ tế bào trong dịch nuôi cấy được xác địn ...