Công nghệ chế biến sản phẩm sữa lên men_chương 7

Các sản phẩm sữa lên men, được lên men từ sữa, là tên gọi chung của các sản phẩm như sữa chua yoghurt, kefir, kumis (koumiss), ymer, cream lên men (cultured cream), bơ chua ( sour butter).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ chế biến sản phẩm sữa lên men_chương 7 CHƯƠNG 7: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH, KHOA HÓA, TRƯỜNG ðHBK, ðẠI HỌC ðÀ NẴNGPrimary Production Department/Singapore 1 NI DUNG CHNG 7 7.1.Cơ sở lý thuyết các quá trình lên men 7.2.Công nghệ sản xuất sữa chua 7.3. Công nghệ sản xuất phó mátPrimary Production Department/Singapore 2 KHÁI NIỆM Các sản phẩm sữa lên men, ñược lên men từsữa, là tên gọi chung của các sản phẩm như sữachua yoghurt, kefir, kumis (koumiss), ymer,cream lên men (cultured cream), bơ chua (sourbutter). ðể sản xuất các sản phẩm sữa lên men,người ta cấy các chủng VSV khác nhau vào sữavà kết quả là chuyển hóa lactoza thành axitlactic, CO2, axit axetic, diaxetyl, axetaldehyt vàcác hợp chất bay hơi khác, tạo cho sản phẩmmột mùi, vị ñặc trưng. Một số sản phẩm kháccòn chứa một lượng nhỏ axit, etylicPrimary Production Department/Singapore 3 -Sự chuyển lactoza thành axit lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt nhờ pH thấp. - các sản phẩm lên men ñều có ñộ tiêu hóa cao vì các chất ñều ñã ñược chuyển hóa tớI sản phẩm mà cơ thể dễ hấp thụ, ñặc biệt ñối với người già và trẻ em. - ða số các sản phẩm sữa lên men là thức ăn kiêng và có tác dụng chữa bệnh: *Sử dụng các sản phẩm lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao ñổI chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rửa ở ñường ruột. * Ngoài các thành phần dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit,các sản phẩm sữa lên men còn chứa nhiều VTM, các chất kháng thể rất có ý nghĩa trong việc ñiều trị một số bệnhPrimary Production Department/Singapore 4 7.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa Có 3 dạng lên men chính: • Lên men rượu • Lên men lactic • Lên men butiric • Lên men propionic Các quá trình lên men khác ñược coi là sự phốI hợp của các dạng lên men chínhPrimary Production Department/Singapore 5 7.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa 7.1.1. Lên men rượu Cơ chất chính của quá trình lên men rượu là ñường sữa lactoza. Dưới tác dụng của enzym lactaza từ 1 phân tử lactoza cho glucoza và galactozaPrimary Production Department/Singapore 6 Tiếp theo là hàng lọat các quá trình chuyển hóa trãi qua 10 giai ñoạn dưới tác dụng của nhiều enzim xúc tác có trong vi khuẩn, nấm men tạo thành sản phẩm cuôí cùng là axit piruvic Quá trình chuyển hoá tiếp theo của axit pyruvic sẽ phụ thuộc vào tính ñặc thù của các loại vi khuẩn khác nhau và ñiều kiện lên menPrimary Production Department/Singapore 7 Trong trường hợp lên men rượu, axit piruvic sẽ chưyển thành axetaldehyt và CO2 nhờ xúc tác của piruvatdecacboxylaza, rồi sau ñó thành rượu etylic nhờ alcoldehydrogenaza: CH3 CH3 Piruvatdecacboxyla O CO za C H COO H Quá trình lên men rượu ñóng vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua kefir và kumis bởi trong thành phần của chúng có nấm menPrimary Production Department/Singapore 8 7.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa 7.1.2. Lên men lactic Quá trình lên men lactoza tới axit piruvic tương tự như ở phần quá trình lên men rượu. Sau ñó axit piruvic dưới tác dụng của lactatdehydrogenaza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic CH3 - CO- COOH CH3 - CHOH- COOH Ở quá trình này, nhiều chủng VK còn cho ra hàng loạt các sản phẩm khác như các axit hữu cơ (axetic, propionic, suxinic..), rượu, este, CO2 .Dựa vào ñó chia thành: -VK lên men lactic ñồng hình -VK lên men lactic dị hìnhPrimary Production Department/Singapore 9 7.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa 7.1.2. Lên men lactic Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lên men. VK lactic là nhóm VK quan trọng nhất của CN chế biến ...