Bài giảng học Công nghệ sản xuất rượu vang

Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng ở giai đoạn đầu của quá trình lên men cần cho nước quả tiếp xúc với O2 bằng cách sục khí.Nhiệt độ có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp: 15-300 C. Lên men rượu vang đỏ: 250 C. Dịch quả thường có pH từ 2,8 - 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được.Vùng pH tối ưu của nấm men 4 - 6. Trong CN sản xuất...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng học Công nghệ sản xuất rượu vang CÔNG NGHỆCÔNGSẢN XUẤTRƯỢU VANGPhân loại rượu vang1.Phân loại theo màu sắc Vang trắng (White wine) Vang hồng (Rose wine) Vang đỏ (Red wine)Các loại rượu vang 2.Phân loại theo độ ngọt Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu. Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây chưa chuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp.Phân loại rượu vang3. Phân loại theo quá trình lên men  Rượu vang tự nhiên  Rượu vang cao độ.4. Phân loại theo lượng CO2  Rượu vang có gas  Rượu vang không có gas5. Phân loại theo nơi sản xuất  Phân loại theo quốc gia  Phân loại theo vùngNguyên liệu  Nguồn nguyên liệu chính: nho  Các nguồn khác: dứa, mơ, dâu, xoài…. Nguyên liệu Giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera) Vitis vinifera 6Tiêu chuẩn nguyên liệu Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng. Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, pH. Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào giống Giống dùng chế biến vang trắng: Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc  Giống dùng chế biến vang đỏ:  Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc, Pinot Noir..Nấm men Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả Nấm men thuần chủng được nuôi cấy Nồng độ sử dụng : Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae  (106-107 tế bào /ml)  Dạng đông khô : giống khô hòa tan trong nước ấm 400C, để yên 15 phút kế đó khuấy đều dịch nấm men và cấy vào dịch ép “must”.Một vài giống khởi độngSaccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanusCác yếu tố ảnh hưởngđến nấm men  Oxy  Nhiệt độ  Hàm lượng đường  pH môi trường 1.Oxy ● Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm• khí nhưng ở giai đoạn đầu của quá trình lên men cần cho nước quả tiếp xúc với O2 bằng cách sục khí. ● Giai đoạn sau mới cho lên men yếm khí.•2.Nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp: 15-300 C Lên men rượu vang đỏ: 250 C3.pH  Dịch quả thường có pH từ 2,8 - 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được.  Vùng pH tối ưu của nấm men 4 - 6  Trong CN sản xuất rượu vang người ta chuẩn bị môi trường nước quả có pH 3 - 3,54.Ảnh hưởng của hàm lượng đường Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá trình lên men vẫn bình thường. Nếu hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn.Quy trình công nghệ sản xuất rượu nhoBước 1 : Trích nước nhoBước 2 Lên menSO2 SO2BÃ NẤM MENNẤM MEN BÃ SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ ĐÓNG CHAILÊN MEN RƯỢU VANG 17 THÀNH PHẨMThuyết minh quy trình Thu hoạch 1. Quy trình vắt nước 2. nho Quy trình lên men 3. Quy trình ép 4. Quy trình lọc và làm 5. mịn Quy trình ủ 6. Phương pháp pha 7. trộn Quy trình vô chai 8.Độ chín thu hoạch nho Rượu vang đỏ: Nho có hàm lượng chất hòa tan từ 19-22%   Hàm lượng acid từ 0,8-1% Rượu vang trắng: Nho có hàm lượng chất hòa tan từ 23%   Hàm lượng acid từ 0,65% Các chuyên gia quyết định thời điểm thu hoạch còn dựa trên màu sắc quả nho và nếm quảQuy trình nghiền, ép Quy trình này được thực hiện qua hệ thống vắt và tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho.