Phân lập và tuyển chọn chủng nấm men phù hợp ứng dụng trong sản xuất rượu dòng Whisky từ ngô và malt đại mạch

Bài viết đề cập tới nội dung phân lập và tuyển chọn chủng nấm men từ các nguồn bánh men truyền thống để ứng dụng trong lên men rượu cao độ từ nguyên liệu là ngô và malt đại mạch. Các chủng nấm men được phân lập và lên men trên hai loại môi trường ngô và malt đại mạch ở 250C, thời gian lên men: 10 ngày.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân lập và tuyển chọn chủng nấm men phù hợp ứng dụng trong sản xuất rượu dòng Whisky từ ngô và malt đại mạchJOURNAL OF SCIENCE OF HNUENatural Sci. 2016, Vol. 61, No. 4, pp. 122-129This paper is available online at http://stdb.hnue.edu.vnDOI: 10.18173/2354-1059.2016-0019PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN PHÙ HỢP ỨNG DỤNGTRONG SẢN XUẤT RƢỢU DÕNG WHISKY TỪ NGÔ VÀ MALT ĐẠI MẠCHNguyễn Văn Quyên1, Nguyễn Quang Thảo2 và Nguyễn Thành Đạt1Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội2Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ Công Thương1Tóm tắt: Nấm men có ảnh hưởng lớn tới hương, vị và chất lượng rượu. Việc tuyển chọn Ďược chủng nấmmen phù hợp với nguyên liệu và chất lượng Ďặc trưng của sản phẩm luôn là một trong những yếu tố chínhquyết Ďịnh sự thành công của công nghệ. Trong phạm vi bài viết, chúng tôi Ďề cập tới nội dung phân lập vàtuyển chọn chủng nấm men từ các nguồn bánh men truyền thống Ďể ứng dụng trong lên men rượu cao Ďộtừ nguyên liệu là ngô và malt Ďại mạch. Các chủng nấm men Ďược phân lập và lên men trên hai loại môitrường ngô và malt Ďại mạch ở 250C, thời gian lên men: 10 ngày. Kết thúc lên men tiến hành chưng cất thuhồi sản phẩm và Ďánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79, kết hợp phân tích sắc kí khí Ďể xác Ďịnh thànhphần, Ďịnh lượng tạp chất, chất tạo hương, vị,... chúng tôi thu Ďược kết quả: Từ 107 dòng tế bào nấm menphân lập từ bánh men truyền thống (Bắc Hà, Mẫu Sơn, làng Vân) Ďã chọn Ďược chủng nấm men (kí hiệuMS42) Ďạt Ďiểm cảm quan 16,6/20; hiệu suất lên men Ďạt 89,45%, thành phần tạp chất (metanol (khôngphát hiện < 0,50 mg/L), Acetandehide (125mg/L), rượu bậc cao (216mg/L), furfufol (không phát hiện <0,21 mg/L) Ďạt tiêu chuẩn Việt Nam.Từ khóa: Nấm men, phân lập, lên men, ngô, malt Ďại mạch, cảm quan, TCVN 3215-79.1. Mở đầuTrong công nghệ sản xuất rượu người ta thường dùng những chủng nấm men thuộc giốngSaccharomyces cerevisiae, tùy theo chất lượng của từng loại nguyên liệu và yêu cầu chất lượng từng loạirượu mà các chuyên gia công nghệ và các nhà sản xuất quyết Ďịnh chọn chủng nấm men nào thuộcSaccharomyces cerevisiae. Chính việc chọn và sử dụng chủng nấm men trên Ďã tạo nên hàng trăm loại sảnphẩm rượu cao Ďộ có chất lượng khác nhau từ các loại nguyên liệu khác nhau, thậm chí cũng rất khác nhauvề cảm quan ngay khi cùng sử dụng một loại nguyên liệu như nhau, trong Ďó nổi bật là các loại rượu thuộccác dòng: Whisky, Brandy, vodka, Cognac, Mao Ďài, Sake, Nếp cái hoa vàng,… chính việc sử dụng Ďộcquyền về chủng nấm men Ďặc trưng Ďã làm nên thương hiệu của các sản phẩm rượu nổi tiếng thế giới [1].Việc nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men phù hợp cho sản xuất rượu cao Ďộ từ ngô và malt Ďạimạch phù hợp Ďiều kiện sản xuất của Việt Nam sẽ mang lại nhiều lợi ích kinh tế lớn, tạo ra Ďược sản phẩmcó chất lượng cao, an toàn, phù hợp với nhu cầu thị trường trong nước, từng bước hướng ra thị trường xuấtkhẩu thế giới.2. Nội dung nghiên cứu2.1. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu2.1.1. Nguyên liệu, thiết bị và hóa chất- Chủng nấm men: Phân lập từ các nguồn bánh men truyền thống ở các Ďịa phương: Mẫu sơn(tỉnh Lạng Sơn), Làng Vân (tỉnh Bắc Giang) và Băc Hà (tỉnh Lào Cai).- Malt: Nhập khẩu từ Barley (Sebastian, Pháp).Ngày nhận bài: 2/1/2016. Ngày nhận Ďăng: 22/3/2016.Tác giả liên lạc: Nguyễn Văn Quyên, Ďịa chỉ e-mail: vanquyengv@gmail.com122Phân lập và tuyển chọn chủng nấm men phù hợp ứng trong sản xuất rượu dòng Whisky từ ngô và Malt đại mạch- Ngô hạt: Giống ngô DK9955 của công ti Dekalb, trồng phổ biến tại Việt Nam- Môi trường tuyển chọn nấm men gồm: Môi trường 100% malt (kí hiệu: M) có tỉ lệ malt:nước = 1:4,2;Môi trường 100% ngô (kí hiệu: N) có tỉ lệ ngô:nước = 1:4,0 có thành phần cơ bản sau:Kí hiệuMBrix18N18Đường khử (g/L)170,55Protein (g/L)9,21FAN (mg/L)204,5pH5,4169,304,2368,55,6Brix: Biểu thị tỉ lệ % khối lượng các chất hoà tan so với khối lượngdung dịch đường; FAN: Hàm lượng axit amin tự do- Hóa chất: Các hoá chất tinh khiết, Ďường glucoza, pepton, caomen, aga (của Merck, Mỹ); Cácloại muối: NaCl, KH2PO4, (NH4)2SO4, MgSO4.7H2O (hóa chất phân tích loại PA)... EnzymTermamyl®; Dextrozyme ® GA (Novozymes - Đan Mạch)…- Thiết bị: Tủ ổn nhiệt FOC - 225E, Kính hiển vi Ďiện tử Olympus BX – 41, Máy sắc kí khí GCSystem HP 6890 series, Bộ trưng cất cồn SMICO, Nồi hấp, Máy Ďo Ďộ cồn, Ďộ Ďường,...2.1.2. Phương pháp nghiên cứu- Phân lập nấm men: Trên môi trường Hanxen có bổ sung cloramphenicol 0,2 g/L [2].- Đánh giá khả năng tạo hương, vị Ďặc trưng: Theo tiêu chuẩn và Ďiểm cảm quan theo thang 20(TCVN 3215 - 79) kết hợp phân tích sắc kí khí xác Ďịnh Ďịnh tính, Ďịnh lượng các chất thu Ďược trong sản phẩm.- Đếm số lượng tế bào theo buồng Ďếm Thorma- Tính giá trị Ďường trong dịch theo phương pháp DNS ứng với Ďường mantose và Ďường glucose,kết hợp so sánh Ďối chứng với phương pháp Bectran [3].- Xử lí số liệu, dựng Ďồ thị Ďường chuẩn trên Excel, sắc kí Ďồ.- Giải trình tự gen chủng MS42: Theo kĩ thu ...