Phụ gia bảo quản ngũ cốc

1. Ngũ cốc là gì? Ngũ cốc là tên gọi chung của các loại cây có hạt như hạt kê, lức tẻ, lúa nếp lúa mì, yến mạch, đại mạch, gạo…và gần 300 loại khác nhau. Ngũ cốc được dùng làm thực phẩm cho con người và gia súc, dưới dạng bột xay hoặc nguyên hạt. 2. Giá trị dinh dưỡng của hạt ngũ cốc Hạt ngũ cốc chứa khoảng 70%-80% glucid dưới dạng tinh bột, khoảng 15% protein, hàm lượng lipid thấp (khoảng 5% từ mầm hạt và thường bị loại bỏ trong quá trình xay nghiền), khoáng chất (cũng bị mất nhiều khi...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phụ gia bảo quản ngũ cốc DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm NNNNN I. GIỚI THIỆU CHUNG 1. Ngũ cốc là gì? Ngũ cốc là tên gọi chung của các loại cây có hạt như hạt kê, lức tẻ, lúa nếp lúa mì, yến mạch, đại mạch, gạo…và gần 300 loại khác nhau. Ngũ cốc được dùng làm thực phẩm cho con người và gia súc, dưới dạng bột xay hoặc nguyên hạt. 2. Giá trị dinh dưỡng của hạt ngũ cốc Hạt ngũ cốc chứa khoảng 70%-80% glucid dưới dạng tinh bột, kho ảng 15% protein, hàm lượng lipid thấp (khoảng 5% từ mầm h ạt và th ường b ị lo ại bỏ trong quá trình xay nghiền), khoáng chất (cũng bị mất nhiều khi xay); vỏ ngoài của hạt ngũ cốc chứa 1-2% cellulose còn gọi là cám. Ngũ cốc cung cấp đa phần (45%) năng lượng thực phẩm nhân loại. Thành phần dinh dưỡng của ngũ cốc như sau: - Chúng cung cấp dưới dạng đường chậm, nên năng lượng sinh ra thấp không gây tăng cân. - Giàu chất xơ, có lợi cho hệ tiêu hóa. - Giàu vitamin nhóm B và E. - Hàm lượng sắt cao tốt cho bà mẹ mang thai. 1 DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm - Hàm lượng muối thấp có lợi cho người cao huyết áp… Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng mà ngũ cốc mang lại th ì còn tồn tại một số khuyết điểm sau: - Có một số loại lại chứa một protein đặc biệt: gluten. Loại này thường được dùng làm bánh mì (lúa mạch đen, lúa mì, lúa mì đen). Tuy nhiên, đối với nhiều người có cơ địa không thể dung nạp gluten th ì họ có nguy cơ mắc các chứng đau bụng dẫn đến suy niêm mạc ruột. - Đậu chứa các chất oligosaccharides như stachyose và raffinose, là vi khuẩn lên men, có thể gây trục trặc cho ruột, đ ầy bụng, đau bụng và các triệu chứng khác. - Bệnh nhân bị loét dạ dày nặng không ăn sản phẩm đậu nành vì sản phẩm đậu nành có nhiều purine làm cho dạ dày tiết ra các dịch vị. 3. Các chế phẩm từ ngũ cốc - Bột mì làm bánh là sản phẩm từ các hạt lúa mì non, có ch ứa kho ảng 12% gluten. - Bột nhào là sản phẩm từ hạt lúa mì cứng 14% gluten: cung cấp n ăng lượng, giàu sodium và thường dùng để chế biến nui, mì. - Bánh mì trắng từ bột mì chứa 60-70% n ước, 1,5 % muối, 1% bột nổi. Bánh mì ngọt các loại sẽ có thêm chất béo, đường, sữa, mật ong… - Bánh mì đen được làm từ bột mì lức, nghĩa là chứa khoảng 92-96% vỏ ngoài của hạt lúa mì. - Bánh mì xấy thường dễ tiêu hóa hơn bánh m ì tươi nhưng vì nó hoàn toàn không có nước nên chậm gây no. 4. Các tác nhân gây hư hỏng trong bảo quản ngũ cốc - Môi trường, khí hậu: trong điều kiện phương tiện bảo quản không tốt, môi trường bên ngoài tác động gây tổn thất bảo quản. - Độ ẩm tương đối của không khí: độ ẩm môi trường càng thấp tốc độ bay hơi càng cao. - Nhiệt độ không khí: nhiệt độ tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong ngũ cốc. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ cũng chỉ có hạn. Nhiệt độ quá 25oC - 30oC sẽ dẫn đến cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng. - Sinh vật gây hại: có 4 nhóm: • VSV (nấm men, nấm mốc…) 2 DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm • Côn trùng, sâu bọ • Gặm nhấm (chuột, sóc…) • Chim, dơi. Sinh vật hại ăn ngũ cốc, làm nhiễm bẩn, làm thực phẩm có mùi lạ, làm tăng tạp chất, thay đổi thành phần dinh dưỡng của th ực ph ẩm. Thải ra lượng nhiệt, ẩm làm sản phẩm nóng lên, tạo điều kiện cho vsv phát triển, đưa vào nông sản nhiều độc tố, mầm bệnh. Ví dụ: aflatocxin từ nấm mốc, bệnh dịch hạch, bệnh tả từ chuột, mẩn ngứa từ mạt… Tác động gây hại của vsv:  Làm thay đổi màu sắc của sản phẩm  Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm  Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng  Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh  Làm mất mùi thơm tự nhiên - Tác động của con người: Con người đóng vai trò quyết định đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch. Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể quản lý được các yếu tố có thể dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. Sự kém hiểu biết, thiếu ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất rất lớn về số lượng và chất lượng nông sản thực phẩm. 5. Các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản - Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn gi ản, kho ngoài đồng, kho hầm đất. - Bảo quản trong kho có điều tiết khí hậu: kho lạnh, kho mát,… - Bảo quản bằng chất bảo quản: muối ăn, axit hữu cơ, chất kháng sinh, hóa chất bảo vệ thực vật, ozon, …. - Bảo quản bằng tác nhân vật lí: nhiệt độ nóng, lạnh, tia gama, t ia cực tím, sóng siêu âm…. - Cải tạo các giống có khả năng phòng chống sâu bệnh tốt. 3 DH11TP - NHÓM 6 Phụ gia thực phẩm II. CÁC HÓA CHẤT DÙNG TRONG BẢO QUẢN NGŨ CỐC MALATION 1. Nguồn gốc Malation là hợp chất photphos hữu cơ dùng để tiêu diệt các loại côn trùng trong bảo quản các loại ngũ cốc đặc biệt là trong bảo quản lúa. Ngoài ra trên thị trường nó còn có một số tên khác như: malaton, cacbopot, MTL, … 2. Công thức cấu tạo Là hợp chất hữu cơ có công thức tổng quát là C10H19O6S2P. Công thức cấu tạo là: Có tên khoa học là O,Odimetila S-(1,2 dicacbetoxietila) ditiopotfat. 3. Tính chất vật lý Malation ở dạng tinh khiết là một chất lỏng nhớt như dầu, có m àu vàng nhạt và có mùi thối ( lưu huỳnh). Malation dễ hòa tan trong các dung môi hữu cơ, ở dạng thành phẩm đã nhũ hóa thì dễ hòa tan trong nước và tạo thành dung dịch có màu trắng sữa. 4. Cơ chế tác dụng Malation ngoài có tác dụng gây độc bằng tiếp xúc trực ti ếp và đ ường ruột ...