Quy trình công nghệ chế biến các loại nấm

Bản tin Khoa học và Công nghệ xin giới thiệu đến bạn đọc quy trình công nghệ chế biến các loại nấm do Trung tâm Công nghệ sinh học Thực vật, Viện Di truyền Nông nghiệp thực hiện. Quy trình đã được chuyển giao cho Trung tâm Chuyển giao công nghệ và Kiểm định, Kiểm nghiệm, Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Thừa Thiên Huế và đã được tập huấn cho 5 xã thuộc huyện Phú Vang.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình công nghệ chế biến các loại nấmKHOA HOC VA DOT SONG QUY TRiNH CONG NGHE CHE BIEN CAC LOAI N A M Ban tin Khoa hgc vd Cdng nghe xin gidi * Lira chgn. phan loai: Nam hai xong can phaithieu den bgn dgc quy trinh cdng nghe chi biin cat bd sach phan gdc. tach cac cay nam khdi cumcdc logi ndm do Trung tdm Cdng nghe sinh hgc (neu la cay nam mgc thanh cum). Tiiy thudc vao Thuc vat, Vien Di truyen Ndng nghiep thuc timg ddi tugng cu the ed the rira hoac khdng rirahien. Quy trinh da duac chuyen giao cho Trung khi hai xong. Nam sd khdng can rira, mdc nhT neutam Chuyen giao cdng nghe vd Kiem dinh, Kiim rira sach thi cang tdt, nam ram chi rira nhiing caynghiem, Sd Khoa hgc vd Cdng nghe tinh Thira nam bi ban; linh chi bat budc phai rira sach. Khi Thien Hue vd dd duac tap hudn cho 5 xa thugc hai xong can loai bd nhiing nam sau, nd. Tiiy theohuyen Phii Vang. yeu cau cua thi trudng tieu thu san pham ma nam I. DAC DIEM CHUNG cd the dugc cat to hay nhd hoac de nguyen cay Cac loai nam an va nam dugc lieu giau chat nam. Thdng thudng nam sd cd the xe thanh 2-3dam (protein chiem tdi 25-40% chat khd), cae manh ddi vdi nhirng canh nam ldn (dudng kinh acide amin, vitamin, chat khoang va cac chat cd 4em trd len); linh chi cd the thai lat mdng hoac de boat tinh sinh hgc. Trung binh 1kg nam tuoi cd nguyen, mdc nhT de nguyen cay. 0,8-0,9kg nudc, nam rat nhanh ehdng bi cae loai * Nam mudi (danh cho nam rom): Nam rom vi khuan, nam mdc phan hiiy.Vi vay, ke tir khi hai sau khi thu hai lam sach va phan thanh timg loai. den qua trinh bao quan, so che, tieu thu phai thuc Thir nhat la luge nam trong nudc sdi, viia luge hien theo mdt quy trinh nghiem ngat. Mdi loai vira an chim nam trong nudc, thdi gian dun sdi trd nam cd mau sac, hinh dang, cau tao khac nhau lai cang nhanh cang tdt. Tiiy theo nam nhd hoac nen khi phoi, say phai dam bao nguyen tac ehung to, luge nam tir 5-7 phut (tiiy theo kich thudc la: nam giii dugc miii (huong vi) dac trung, mau nam) d nhiet do lOO^C, tinh lir lue bat dau sdi trd sac lu nhien, do am trong nam tir 10-12%o, tuyet lai va yeu cau nam phai chin. Thir hai la lam lanh, ddi khdng ed nam mdc, vi khuan va cac chat ddc sau khi luge nam dii thdi gian lien hanh vdt nam Id trong nam. Nam da phoi, say khd phii hgp vdi ra lam lanh bang each thay nude nhieu lan hoac thi hieu ciia khach hang (ngudi tieu dimg). Sau cho chay lien tue dudi vdi nude. Bieu hien nam khi da phoi, say nam khd phai dugc bao quan tdt chan chin: nam chim trong nude lanh, lam lanh de nam khdng bi hu hdng do vi khuan, nam mdc, cho tdi khi nhiet dp ciia nam va nudc bang nhau dpng vat, cdn trung... gay hai. Thdi gian bao thi tien hanh vdt ra de mudi nam. quan tdt nhat dam bao tir 12-24 thang nhung nam Ludc xong de rao nude, pha dung dieh nudcvan giir dugc chat lugng phuc vu nhu cau tieu mudi bao hda (Hit nude eho khoang 0,4kg mudi),diing ndi dia va xuat khau. dung dich nudc mudi dat 22-23^ Bome la dugc, n . QUY TRINH CONG NGHE cho tiep 10-15g axit Citric vao dung dich nudc * Hai nam tuoi: Nam phai hai dung do tudi, mudi sau dd eho nam vao (pH 3,5- 4). 1kg nam dakhdng de nam phat tan bao tir, nam mdi thu hai, ludc cho vao 0,2 lit dung djch nudc mudi va axitkhdng hai nam sau khi vira tudi nudc xong. Thdi da pha. tren ciing eho mdt lop mudi. Cho nam dagian ngimg ludi den khi hai it nhat phai dam bao ludc vao thiing nhua hoac tiii nilon khdng thiing,Iren 4 gid de nam khdng bi dap nat. Cac dung cu chum vai... Sau 15 ngay thi nam mdi dn dinh vehai nam phai sach se ke ca dao. keo cat nam bang dp man va mau sac, neu cd hien lugng siii bgt, leninox. Trudng hgp nam bi ban do roi, vai, dinh dat, men thdi thi phai bd. nlu mudi lan bet thi phai bdcat thi phai rira sach, dl rao nudc. Tir liic thu hai sung mudi. Can chu y la ludn ludn de nam ngapden luc che bien khdng qua 24 gid. chim Irong dung dich nudc mudi va axil. Nam BAN TIN KHOA HQC VA CONG NGHE THUA THIEN HUE, 4/2011 KHOA HOC VA DOT SONGmudi thudng diing lam nguyen lieu de lam nam den dp am tuyet ddi (ham lugng nudc trong namddng hop, cd the bao quan hang nam. khd bang 0). nam rat de bi vun nat khi va dap. Khi * Nam say khd (danh cho nam sd, mdc nhT lay nam trong Id say ra nen de ra ngoai khoangva linh chi): Trudc het la each say nam. nam sd ed 5-10 phiit mdi cho nam vao trong bao (ban chat lathe xe thanh 2-3 manh ddi vdi nhiing ...