Quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây - Ks phanquangthoai -phanquangthoai@yahoo -upload

Chanh dây có nguồn gốc miền tây Indies, Guianas và Nam Phi, Passiflora laurifolia được trồng trọt phần lớn ở Maui. Còn gọi là: chanh dây, chanh vàng, chanh nước, cây lạc tiên, táo chuông. Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây - Ks phanquangthoai -phanquangthoai@yahoo -uploadQUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂYNgành công nghi p ñ h p th c ph m phát tri n m nh có ý nghĩa to l n c i thi nñư c ñ i s ng c a nhân dân, gi m nh vi c n u nư ng hàng ngày. Gi i quy t nhuc u th c ph m các vùng công nghi p, các thành ph , ñ a phương thi u th c ph m,cho các ñoàn du l ch, thám hi m và cung c p cho qu c phòng. Góp ph n ñi u hòangu n th c ph m trong c nư c. Tăng ngu n hàng xu t kh u, trao ñ i hàng hóa v inư c ngoài.Hi n nay nh các ngành cơ khí, ñi n l c, ch t d o, v.v... phát tri n m nh, ñã làm chocông nghi p ñ h p ñư c cơ khí, t ñ ng hóa nhi u dây chuy n s n xu t. Cácngành khoa h c cơ b n như: hóa h c, vi sinh v t h c, công ngh sinh h c ñang trênñà phát tri n: ðã ñư c ng d ng nhi u trong công nghi p th c ph m nói chung và ñh p nói riêng, làm cho giá tr dinh dư ng c a th c ph m ñư c nâng cao và c t giñư c lâu hơn.Ks.Phan quang Thoai trang 1 phanquangthoai@yahooQUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂYQUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANHDÂY Chanh dây có ngu n g c mi n tây Indies, Guianas và Nam Phi, Passiflora laurifoliañư c tr ng tr t ph n l n Maui. Còn g i là : chanh dây, chanh vàng, chanh nư c, cây l ctiên, táo chuông.G n 84% d ch qu chanh dây là nư c, còn l i là các h p ch t thơm, h p ch t màu, cácch t sinh năng lư ng: ñư ng, tinh b t, và các ch t vi lư ng. Ch t béo và protein ch atrong d ch qu chanh dây không ñáng k , ch chi m 3- 4% t ng năng lu8o85ng cung c p.Chanh dây ch a nhi u vitamin C, ATheo ðông y, các h p ch t trong chanh dây có tính hàn, giúp b dư ng cho tim m ch,lưu thông khí huy t, h thân nhi t…Qui trình s n xu t b t chanh dây: Ch n lưa- phân lo i: R a – Tách ru t qu Ch nh pH: Thu phân pectin L c qu Pha loãng Ph i tr n qu S y phun Giai ño n hoàn thi n S n ph mKs.Phan quang Thoai trang 2 phanquangthoai@yahooQUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂY1. Ch n lưa- phân lo i:Thư ng ch n qu chanh dây có v ngoài hơi nhăn, b m t s n sùi, màu da hơi s m m t ít.Lúc ñó, trái chanh dây s có v chua thanh, ng t d u. N u ch n trái quá tươi, s n ph mch bi n có v chua g tDo th i gian b o qu n c a qu chanh dây có h n ( kho ng 5-7 ngày) nên c n ch n ranh ng trái chín ñ ch bi n trư c, lo i ra nh ng qu d p ho c chín quá m c. Ch n muanh ng qu cùng l a, tương ñ i ñ ng ñ u v kích thư c và thành ph n hoá h c ñ tínhch t s n ph m n ñ nh hơn.2.R a – Tách ru t quN u không r a s ch, các t p ch t như b i, ñ t cát, thu c tr sâu,.. có th l n vào kh iru t qu và nh hư ng x u ñ n ch t lư ng s n ph m.Sau khi r a s ch, dùng dao c t qu ra làm ñôi, dùng mu ng c o l y kh i ru t qu màuvàng ( bao g m c h t) bên trong v qu , l y luôn c các ph n xơ g n v . Qu càngchín càng d tách ru t qu . Giai ño n này nên ti n hành càng nhanh càng t t ñ h n chs m t mát Vitamin C và các thành ph n dinh dư ng khc trong ru t qu .3.Ch nh pH:M c ñích: ch nh kh i pH c a kh i ru t qu ñ n gía tr thích h p ñ t o ñi u ki n choenzym pectinase ho t ñ ng t t.Th c hi n:D ch chanh dây ban ñ u có ñ pH kho ng 2,7- 3,2. Thêm t t dung d ch Na2Co310%b ng ng nh gi t ñ hi u ch nh pH c a th t qu v kho ng 4,0- 4,5.Các axit h u cơ trong chanh dy s ph n ng v i dung d ch Na2CO3 t o ra CO2 làm chokh i lư ng th t qu s i b t khí r t m nh. C n chú ý ñ tránh t n th t giai ño n này4.Thu phân pectin:Phân c t chu i pectin trong kh i th t qu thành nh ng ñơn v ng n hơn nh m làmgi m ñ nh t, làm trong d ch qu , tách h t ñư c d dàng và tăng năng su t thu nh nd ch qu trong quá trình l c.Th c hi n:Ks.Phan quang Thoai trang 3 phanquangthoai@yahooQUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂYSau khi ch nh v pH thích h p , cho enzym pectinase vào d ch qu v i hàm lư ng0,25% và nhi t ñ 40- 45oC trong th i gian 3 gi . Trong khi nên ñ y kín, th nhtho ng khu y ho c l c ñ u ñ thúc ñ y quá trình táchCác bi n ñ i trong quá trình:Dư i tác d ng c a pectinase các liên k t – 1,4 glycoside ( gi a các axit galacturonic) vàcác liên k t este ( gi a galacturonic và nhóm metanol), m ch pectin b phân c t thành cácphân t t do như axit galacturonic, metanol và các m ch tương ñ i ng n.Sau khi thu phân, d ch qu có s phân l p rõ ràng. Phía dư i ñáy bình ch a l l p h tmàu nâu ñen, phía trên là l p th t qu màu vàng cam, trên cùng là l p d ch trong vàngnh t.Do nhi t ñ thu phân tương ñ i th p nên màu s c và mùi v c a d ch chanh dây thay ñ ikhông ñáng k .5.L c:M c ñích: tách h t và các ph n bã ...