Quy trình sản xuất bia hàng đầu thế giới-Ks.phan quang thoai- phanquangthoai@yahoo

Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ rượu nhee5 (hàm lượng độ rượu khoảng 3-6%v), có gas, có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Hương và vị của bia do các hợp chất chiết từ nguyên, cồn CO2 và các thành phần lên men khác tạo nên.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình sản xuất bia hàng đầu thế giới-Ks.phan quang thoai- phanquangthoai@yahoophanquangthoai@yahooPhaàn I: GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAN VEÀ BIAbinhdinh Trang - 1 -phanquangthoai@yahoo Phaàn II- GIÔÙI THIEÄU VEÀ BIA 7000 năm trư c công nguyên, ngư i dân Babilon ñã bi t s n xu t biat ñ i m ch và các h t ngũ c c. Công ngh s d ng các nguyên li u này ñn u bia ñư c truy n d n ñ n Ai C p, Ba Tư và m t s l n c n, r i s vùngEtiopia v n s n xu t bia theo phương pháp c a ngư i Babilon c xưa.Ngư i Hy L p ñã h c ñư c phương pháp s n xu t bia t ñ i m ch c a ngư iAi C p. 4000 naêm tröôùc coâng nguyeân Hy laïp ñaõ laø moät nöôùc coù ngaønhcoâng nghieäp bia huøng maïnh. Coâng ngheä naáu bia ñaõ du nhaäp qua caùc nöôcphöông taây : YÙ, Phaùp, Ñöùc, Taây Ban Nha…Cuoái theá kyû XIX nhaø baùc hoïc ngöôøi Phaùp Lusipasteur sau moät thôøi giannghieâm cöùu , oâng ñaõ tìm ra ñöôïc chính naám men laø vi sinh vaät duy nhaátmaø hoïat ñoäng soáng cuûa chuùng laøm neân quaù trình len men bia. Moät soá nhaøkhoa hoïc Nga vaø Ñöùc môùi chöùng minh ñöôïc cô cheá hoïat ñoäng cuûa naámmen. Ñoù laø naám men ñaû taïo racaùc enzym vaø chính caùc enzym naøy ñaõchuyeån hoùa thaønh röôïu vaø CO2I- Thaønh Phaàn Cuûa Bia Trong bia nư c chi m 80%. Bia có ñ rư u nh (hàm lư ng ñ rư u kho ng 3-6%v), có gas ( hàm lư ng CO2 kho ng 3-4g/l), có b t m n x p, có hương v thơm ngon r t ñ c trưng.Hương và v c a bia là do các h p ch t chi t t nguyên, c n CO2 và cácthành ph n lên men khác t o nên. Trong bia có ch a m t s ch t b dư ng: Ch t ñ m: ñ c bi t là ñ m hoà tan chi m 8-10% ch t tan, bao g m: protein, peptid, và amino acid. Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- s n ph m caramel hoá). Vitamin: ch y u là vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B2, PP). Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an th n, d ng . ð c bi t CO2 hoà tan trong bia có tác d ng làm gi m nhanh cơn khát cho ngư i u ng bia, giúp tiêu hoá nhanh th c ăn và ăn u ng ngon mi n, gi m m t m i, tăng ph n t nh táo n u như ngư i u ng s d ng m t li u lư ng thích h p.II – Nguyeân Lieäu Saûn Xuaát BiaNguyeân lieäu saûn xuaát bia goàm: • Maltbinhdinh Trang - 2 -phanquangthoai@yahoo • Hoa bia • Men bia • NöôùcNgoøai ra coøn caùc chaát phuï gia khaùc.1.NöôùcNư c là nguyên li u cơ b n nh t không th thay th ñư c trong công nghs n xu t bia. Trong bia thành ph m hàm lư ng nư c chi m 80-90%.. Thành ph n hoá h c ch t lư ng c a nư c nh hư ng tr c ti p t i c quátrình công ngh và ch t lư ng c a bia thành ph m. V i m t lư ng nư cñư c s d ng r ng rãi như v y thì vi c x lý nư c ñ có thành ph n và tínhch t thích h p v i t ng m c ñích s d ng trong s n xu t bia là ñi u h t s cc n thi t.-Yêu c u k thu t nư c dùng trong s n xu t bia Màu S c: trong Mùi: Không mùi, v l , không ch a các ch t gây mùi khó ch u như,H2S, Cl2, NH3. Nư c dùng trong s n xu t ph i có ñ c ng t m th i phanquangthoai@yahoo Phương pháp nhi t ñ : ðun nóng nư c ñ h ñ c ng t m th i. Do ñ tti n nên phương pháp này không còn thông d ng. Phương pháp ngu i: ðây là phương pháp cũ, song v n còn có th ngd ng. D a trên cơ s chuy n các bicacbonat (Ca và Ma) v các cacbonattương ng v i dung d ch Ca(OH)2 bão hoà. Phương pháp vôi-soda: Cùng lúc cho vào nư c h n h p Ca(OH)2 vàNa2CO3 vôi s lo i b bicacbonat (Ca và Mg); Na2CO3 s lo i b các mu igây nên ñ c ng vĩnh vi n. Phương pháp này thư ng h ñ c ng vĩnh c uc a nư c, do ñó không dùng ñ làm m m nư c n u bia. Phương pháp trung hoà b ng acid: Trong n u bia thư ng dùng acidlactic acid này s chuy n bicacbonat (Ca và Mg) v nh ng lactac tương ng. Phương pháp trao ñ i ion:Phương pháp này có nhi u ti n b , ñem l i hi u qu cao D a trên kh năng trao ñ i ion (cation và anion c a m t s nh a t ngh p ñ c bi t d ng vô cơ ho c h u cơ.c-Sát trùng nư c r a n m men và thi t b Phương pháp lý h c: Nư c ñư c l c qua các màng siêu l c, r t hi uqu song r t ñ t ti n . Phương pháp hoá- lý: dùng tia quan tuy n chi u qua nư c; phươngpháp tác d ng di t khu n m nh, hi u su t cao và không gây mùi v gì chonư c. Phương pháp hoá h c:-Clo hoá: Cl2 + H2O = 2 HCl + H2 2HCl =2HCl +2O2Oxy nguyên t có kh năng di t khu n r t m nh - Ozon hoá: v i li u lư ng t 1-2g/cm3 di t h u h t vi sinh v t có trong nư c. Dùng dòng ñi n có ñi n th l n và t n s cao ñi qua không khí, O2 s chuy n v O, sau ñó xông vào nư c b ng nh ng bơm hơi2. Malt ñ i m ch2.1. ñ i macha)phân lo i ñ i m chTheo m c ñích s d ng: Trong công nghi p:Dùng ñ i m ch ñ ch bi n bia ho c các ngành th c ph m ph i dùng malt ñ i m ch. Thư ng dùng gi ng ñ i m ch 2 hàng (g i là H.Distichum). Trong nông nghi p: dùng ñ chăn nuôi ho c ch bi n các lo i th c ăncho gia súc, gia c m…Thư ng dùng g ...