Báo cáo thực hành: Quy trình công nghệ sản xuất cá basa fillet

Thao tác: nguyên liệu được mua ở các đồng bằng SôngCửu Long, sau đó được vận chuyển bằng ghe đến công ty. Cá đượccho vào những thùng nhựa và đưa đến nơi tiếp nhận bằng tải. Yêu cầu:Cá còn tươi sống,Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con,Cá phải được kiểm tra kháng sinh và phải đạt những yêucầu của công ty đồng thời phải nằm trong vùng kiểm soát dư lượngcác chất độc hại, thuốc trừ sâu....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo thực hành: Quy trình công nghệ sản xuất cá basa filletBáo cáo thực hành ngành công nghệ thực phẩm 1 Mục lụcI.GIỚI THỆU .......................................................................................................3II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY: ................................................................................3 1. THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ: ...................................................3 Tiếp nhận nguyên liệu ( GMP1) .......................................................................5 2. Cắt tiết- ngâm( GMP2) .................................................................................5 3. Fileet (GMP3) ..............................................................................................6 4. Lạng da(GMP3)............................................................................................6 5. Định hình rửa 2( GMP4) ..............................................................................6 Soi kí sinh trùng (GMP5) .................................................................................7III. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG TRONG CÔNG TY .....................9 1. An toàn nguồn nước: ...................................................................................9 An toàn nước đá( SSOP2) ................................................................................9 3. Các bề mặt tiếp xúc ....................................................................................10 4. Ngăn ngừa sự nhiểm chéo (SSOP4) ...........................................................11 5. Vệ sinh cá nhân (ssop5)..............................................................................12 7. Sử dụng bảo quản hoá chất (SSOP 7) .........................................................13 9. Kiểm soát động vật gây hại( SSOP 9) ........................................................15 10. Kiểm soát chất thải( SSOP 10) .................................................................15III. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM: ......................................................................17 2I.GIỚI THỆU - TÊN DOANH NGHIỆP: CÔNG TY TNHH ĐẠI THÀNH - TÊN GIAO DỊCH QUỐC TẾ : DAI THANHSEAFOODS - ĐẠI CHỈ : ẤP ĐÔNG HOÀ – XÃ SÔNG THUẬN - CHÂU THÀNH - TIỀN GIANG.II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:1. THÀNH PHẦN ĐỘI HACCP GỒM CÓ:  Đại diên ban giám đốc.  Bộ phận kiểm soát chất lương (QC).  Một số bộ phân khác.  Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.  Bộ phận quản lý thiết bị công nghệ. 3 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BASA FILLET Nguyên liệu Cắt 1, cắt tiết, ngâm Bảo quản Fillet Cân 2, rửa Bao gói Lạng da Mạ băng Định hình Tách khuôn Cân 3, rửa 2 Chờ đông Soi kí sinh trùng Xềp khuôn Phân cở Cân 4, rửa 4 Quay thuốc Phân màuQuy trình gồm có 15 GMPCụ thể GMP1 4Tiếp nhận nguyên liệu ( GMP1)  Thao tác: nguyên liệu được mua ở các đồng bằng Sông CửuLong, sau đó được vận chuyển bằng ghe đến công ty. Cá được chovào những thùng nhựa và đưa đến nơi tiếp nhận bằng tải.  Yêu cầu:  Cá còn tươi sống  Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con  Cá phải được kiểm tra kháng sinh và phải đạt những yêucầu của công ty đồng thời phải nằm trong vùng kiểm soát dư lượngcác chất độc hại, thuốc trừ sâu.  Nước sử dụng của công ty đoạn này phải sạch.  Khu vực tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ.  Dụng cụ chuyên dung và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sửdụng.  Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủBHLĐ và vệ sinh sạch.2. Cắt tiết- ngâm( GMP2)  Mục đích: công đoạn cắt tiết nhằm làm cho máu chảy ra ,trách đọng máu trong thịch làm giảm chát lượng cảm quan, đồng thờilàm cá chết nhanh.  Thao tác:  Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn.  Công nhân tay thuận cầm dao tay còn lại giữ chặt cá, dùngdao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và chuyển cá vào bồn nướcngâm.  Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục.  Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiếtphải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảyra nhanh.  Yêu cầu: 5  Thao tác phải nhanh gọn và chính xác. Chỉ sử dụng nướcsạch để ngâm cá.  Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch.  Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.  Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủBHLĐ và vệ s ...