Rau cải lên men

Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quátrình: Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ môbào thực vật. Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vikhuẩn lactic). Quá trình tạo acid lactic. Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thốibởi acid lactic và muối. Quá trình tạo hương của sản phẩm. Cải bẹ xanh: Là loại rau được trồng nhiều nhấtở miền Bắc Việt Nam. Cải bẹ xanh được dùng làmnguyên liệu để lên men là loại raucó hàm lượng đường trung bìnhlà 3 –...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Rau cải lên menRau cải lên men Rau cải lên men Nội dungI. Quá trình sinh học chungII. Sản phẩm – Dưa cải muối chua Việt Nam – Bắp cải muối – Kim chi bắp cải Hàn QuốcIII. Các nguyên nhân gây hư hỏng 1 I. Quá trình sinh học chungTrong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quátrình: Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic) Quá trình tạo acid lactic Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối Quá trình tạo hương của sản phẩm I. Quá trình sinh học chungBa giai đoạn cơ bản: Giai đoạn thứ nhất: Vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển Giai đoạn thứ hai: Sinh khối vi khuẩn lactic đạt được cao nhất Acid lactic được tích tụ rất nhiều Giai đoạn thứ ba: Vi khuẩn lactic chết dần Nấm sợi và nấm men tăng dần về số lượng 23 Dưa cải muối chuaNguyên liệu Cải bẹ xanh: • Là loại rau được trồng nhiều nhất ở miền Bắc Việt Nam. • Cải bẹ xanh được dùng làm nguyên liệu để lên men là loại rau có hàm lượng đường trung bình là 3 – 3,5%. • Loại cải này có lá và cuống đều dày, cứng chắc, vị cay nồng (cả lá và cuống đều xốp, nhẹ). Dưa cải muối chua Nguyên liệu Muối, dùng muối bột, là nguyên liệu chính để muối dưa. • Nếu nhiều muối, dưa sẽ mặn và lâu chua. • Ít muối, dưa sẽ bị úng và hỏng. • Lưu ý muối ướt có độ mặn kém muối khô dù dùng cùng trọng lượng. • Hàm lượng muối là 6 – 9% so với khối lượng rau. 4 Dưa cải muối chua Nguyên liệu Đường, giúp dưa vàng đẹp và mau chua, nhưng đừng cho nhiều quá Hành tím, lột vỏ, cắt lát mỏng. Hành nhiều, dưa sẽ thơm và không úng. Mọi món dưa đều không thể thiếu hành. Ớt, tạo vị cay cho món dưa, thường được dùng cho món dưa chua có vị Dưa cải muối chuaVật dụng cần thiết khác Lọ, hũ thủy tinh (dung tích khoảng 5 – 7 lít), miệng rộng, có nắp đậy, rửa sạch, để ráo. Tuỳ theo khối lượng cải muối, các loại vật chứa có dung tích lớn nhỏ tương ứng. Vài nan tre mỏng hoặc dĩa sứ nặng có thể bỏ lọt vào hũ. 5 Dưa cải muối chua Cách làm nước muối chua Công thức chung: 3 muối - 1 đường, 1 lít nước cho ba thìa súp muối bột và 1 thìa súp đường Nấu hỗn hợp muối đường cho sôi và tan hết, sau đó để thật nguội và đổ vào hũ sao cho ngập nguyên liệu. Dưa cải muối chuaQuy trình lên Cải bẹ xanhmen Làm sạch, làm héo Cắt nhỏ Nước muối chua Dụng cụ chứa muối chua Hành được cắt nhỏ Có thể Lên men Nước vo gạo (nén chặt khối) Thời gian khoản 5 -7 ngày Sản phẩm 6 Dưa cải muối chua Quá trình chín của sản phẩm Để qua một ngày là dưa bắt đầu chua, ngày thứ hai dưa vẫn còn nồng nhưng có thể dùng ăn kèm vài món ăn tùy khẩu vị. Qua 4 – 5 ngày, dưa chua dịu bớt vị cay nồng, có sắc vàng trong và thơm. Nếu dưa để qua 5 – 6 ngày mà nước dưa có váng mốc là do thiếu muối. Trong trường hợp này, cho hành được cắt lát nhỏ vào có thể chữa được Dưa cải muối chuaCác vấn đề liên quan Mỗi khi lấy dưa ra ăn, luôn nhận dưa còn lại trong hũ chìm dưới mặt nước muối. Sau khi ăn hết dưa, nếu muốn làm liền hũ khác thì giữ lại một ít nước muối cũ, sau khi làm hũ dưa mới và châm nước muối mới vào thì cho thêm chừng 1 chén nước muối cũ, thời gian dưa trở chua sẽ nhanh hơn. 7 Bắp cải muốiNguồn gốcQuy trìnhVi sinh vật Dưa bắp cải là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng có nguồn gốc ở Trung Quốc nhưng được ưa chuộng ở Đức, Châu Âu và nhiều nước trên thế giới 8 Bắp cải muối Bắp cải Làm héo và làm sạchQuy trình Cắt nhỏ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải Bắp cải Bắp cải muối Làm héo và làm sạchQuy trình Cắt nhỏ (Kích thước 8 – 12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộn muối (2 – 25%) Lên men (Nén chặt khối bắp cải) Sản phẩm Quy trình lên men bắp cải 9 ...