Rau ghém trong bữa ăn người Hà Nội

Có ai đó đã nói rằng, đặc trưng nổi trội nhất của ẩm thực Hà thành chính là ở đĩa rau gia vị - rau ghém. Cùng tham khảo bài viết "Rau ghém trong bữa ăn người Hà Nội" để hiểu rõ hơn về khẩu vị người Hà Nội, cũng như văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nhé.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Rau ghém trong bữa ăn người Hà NộiRau ghém trong bữa ăn người Hà Nội Có ai đó đã nói rằng, đặc trưng nổi trội nhất của ẩm thực Hà thành chính là ở đĩa rau gia vị - rau ghém. Rau ghém phong phú lắm, mùa nào thức nấy, tùy từng món ăn mà có những loại rau ghém đặc trưng đúng với khẩu vị của người Hà Nội. Khác với người dân ở các vùng miền khác, thay vì một rổ rau thập cẩm ăn chung cho tất cả các món thì người Hà Nội lại khá cầu kì khi chọn các loại rau sống ăn kèm, không thể ăn lẫn lộn, có gì dùng nấy được. Không có đĩa rau ghém mang hương vị phù hợp với món ăn thì không thể thành món ăn Hà Nội. Người Hà Nội xưa có nhiều loại rau ghém đặc biệt, nhưnggiờ có lẽ rất khó có cơ hội được thưởng thức những loại rau ngon đó. Ví như trước đây khi ănbún riêu, bún ốc thì thường ăn kèm với đĩa rau diếp xoăn thái chỉ, khi thái ra có nhựa trắng đục,ăn hơi nhằn nhặn, đăng đắng nhưng rất hợp vị cua ốc nấu chua. Nhưng không hiểu sao mónrau ấy không còn nữa. Chính vì thế mà khi nấu các món ốc người ta hay nấu cùng chuối xanhtạo vị chát. Bây giờ thì người ta thay bằng rau xà lách thái nhỏ, trộn thêm mấy cánh rau thơm, tíatô, kinh giới, ngổ ba lá, rau răm. Mùa đông có thêm rau mùi, mùa hè có thêm rau muống chẻ vàhoa chuối thái mỏng, ngâm trong nước dấm hay chút nước phèn chua, cho giữ được màu trắng.Nếu ai đã từng thưởng thức đặc sản thịt chó Nhật Tân thì thấy rằng rổ rau ghém không thể thiếuđược sả để cả củ, riềng tươi thái lát, lá mơ tam thể, rau ngổ; nếu thiếu thì sẽ không thể gọi làthịt chó được.Cũng như thế, thịt gà làm sao mà thiếu được lá chanh, thiếu nó thì món ăn không thể dậy mùiđược. Mà lá chanh phải thái mỏng thật mỏng như chỉ, thả loáng thoáng rơi xuống trên nhữngmiếng thịt gà vàng óng.Nhưng mà rau ghém phong phú nhất phải kể đến món gỏi cá. Phải là người nào được thưởngthức và phải nghiền món này thì mới nhớ được vô số các loại rau cho món này. Nào là lá sung,lá lộc vừng, lá đinh lăng, lá mơ tam thể, lá vọng cách, lá dấp cá và tất thảy các loại rau lá thơmmùi khác. Nhưng hoa chuối và thân chuối thì không sử dụng trong món này, bởi ăn vào sẽ làmcho món ăn nhạt nhẽo.Ăn mắm rươi thì ngoài vỏ quýt thái chỉ, ắt phải có rau cần, cải cúc, hành chẻ. Ăn mắm tép thìngoài rau, hành, húng láng, mùi, nhất thiết phải có khế chua, chuối chát, gừng sống. Trái lại, cónhững món ăn chỉ đòi hỏi một vài loại rau gia vị như phở cần hành hoa, thơm hay mùi, cuốn tômthịt và bún thang cần hành ta, rau răm, rau mùi. Đĩa bún đậu rán mắm tôm chanh, thì nhất hạngcó mấy lá tía tô, canh giới. Đĩa bánh cuốn rắc mấy nhánh thơm, mùi. Thêm bất cứ thứ rau gìkhác cũng đều “vô duyên” làm cho món ăn bị vơi đi hương vị.Sự tinh tế trong cách thức sử dụng rau ghém của người Hà Nội còn thể hiện ở chỗ, rau diếp cá,riêu cua không thể giống với rau ăn bún nem, bún chả. Rau để trộn làm nộm cũng khác với rausử dụng trong các món cuốn. Rau ăn mắm tép cũng phải khác với rau dùng trong mắm rươi. Vínhư, rau sống ăn kèm với bún nem, bún chả cũng gồm xà lách, thơm, mùi, tía tô, canh giới.Nhưng so với rau ghém của món bún riêu, bún ốc, dấm cá thì không có ngổ ba lá, thân chuốihột, bi chuối... tức là không cần đến những loại rau có vị chan chát, đăng đắng bởi bún nem, búnchả làm từ thịt nên không có vị tanh tanh của đồ thủy sản.Ngày trước, rổ rau ghém của người Hà Nội hấp dẫn vô cùng và đúng kiểu lắm. Nhưng bây giờ,do sự có sự nhập cư ồ ạt của dân cư ở nhiều vùng miền khác nên rổ rau ghém ăn kèm cũng 1thay đổi nhiều theo khẩu vị của khách thập phương, vì vậy nó cũng bị mất đi phần nào hương vịđộc đáo của những món ngon đất Hà Thành.Người ta nói, khi mâm cơm được dọn ra, chỉ cần nhìn bát nước chấm và đĩa rau ghém là đủ đểcó thể biết đó có phải là mâm cơm của phụ nữ đất kinh kỳ hay không. Thế mới biết đâu là nétđặc sắc riêng có của nghệ thuật ẩm thực đất Thăng Long nghìn năm văn hiến.Khoai lang nướng gọi đông vềMỗi cơn gió đi qua gọi cái lạnh buốt của mùa đông về làm ta thấy nhớ lũ bạn hồi nhỏ,nhớ những lần nhọ nhem mặt mũi túm năm tụm ba giành nhau từng củ khoai langnướng trong những chiều đông đấy ắp kỉ niệm.Đi dọc những con phố Hà thành khi màn đêm buông xuống thấy chạnh lòng nhớ đếnmón khoai tuổi thơ đã đi qua. Những góc phố trở nên tấp nập và đông đúc hơn bên ánhđèn đủ sáng và vỉ khoai lang nướng thơm ngọt. Không cầu kỳ, màu sắc, tên gọi cũngchẳng mỹ miều so với nhiều món ăn cao lương mĩ vị, khoai lang nướng man ...