Sản xuất bánh Muffin

Tài liệu Sản xuất bánh Muffin giới thiệu về bánh Muffin, nguyên liệu để làm bánh Muffin, sơ đồ công nghệ làm bánh Muffin, quy trình làm bánh Muffin. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất bánh Muffin BÀI 6 SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN6.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNHBánh muffin là một sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu thực vật, bột tạonổi,sữa có đường, và nhiều phụ gia khác.Mùi vị đặc trưng của sản phẩm là bơ, có cấu trúc xốp, đặc chắc, hơi dai. Cấu trúcchính là bên trong mềm xốp giống bánh bông lan, bên ngoài bề mặt giòn gi ống bánhcookies. Hạn sử dụng là từ 5 – 7 ngày. Hiện nay, bánh được sản xuất với nhiều loạikhác nhau khá đa dạng và phong phú như muffin trộn nho, hạnh nhân lát, phủ socola,...6.2. NGUYÊN, VẬT LIỆU • Bột mỳ: 250 g • Đường xay: 150 g • Trứng gà: 2 quả • Bơ: 80 g • Dầu ăn: 60 ml • Sữa tươi: 220 ml • Sữa rich: • Muối: 3 g • Vani: 2 ống • Bột nổi: 8 g • Nho khô: 50 g • Shorterning: 20 g6.3. THỰC HÀNH6.3.1. sơ đồ công nghệ6.3.1. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNHBước 1: xử lý nguyên liệu • Nguyên liệu mua từ chợ được kiểm tra sau đó cân đúng khối lượng cần làm. • Bột mỳ ray qua rây. • Bơ phải khuếch cho nhuyễn. • Sữa rich không cần làm nóng như ở bài bánh bông lan mà chỉ cần cho sữa tan chảy ở 40°C để khuếch tán là đủ. • Đường xay nhuyễn sau đó lọc qua rây. • Bước 2: đánh trứng thành kem • Đánh trứng cho tới khi trứng nổi hết hoàn toàn, chuyển sang màu vàng nhạt, trạng thái phải sệt. • Đánh theo một chiều nhất định và đều tay. Lúc đầu đánh một chỗ sau đó xoay theo một chiều rộng dần, nghiêng thành nồi để đảm bảo rằng tất cả trứng trong nồi đều được đánh.Bước 3: đánh trộn nguyên liệuBỏ nguyên liệu liên tục để rút ngắn thời gian đánh trộn làm bánh dai và không tạo dạngbông mà thành cấu trúc tổ ong giống bánh bò.Theo thứ tự như sau: đường muối bơ dầu ăn sữa rich sữa tươi vàbột ½ bột mỳ bột nổi ½ bột mỳ và vani.Khi đánh trộn cũng tương tự như đánh trứng gà.Bước 4: rót khuôn • Sử dụng khuôn nhôm tròn chuyên dùng làm bánh muffin. Không dùng khuôn lớn vì bánh muffin là loại thức ăn dùng để ăn nhẹ nên không ăn nhiều. • Khi rót đầy phần giấy gói, không để đổ ra ngoài.Bước 5: nướng • Nhân thấy bánh vàng đều không bị cháy xém cũng như sống bánh thì lấy ra đ ể nguội sau đó rắc thêm nho khô hoặc phủ socola lên trên và thêm lớp mè đ ể tăng tính cảm quan cho sản phẩm. • Bánh càng nứt phía trên bề mặt càng làm cho bánh ngon hơn.Hình ảnh minh họa1. nguyên vật liệu cho bánh muffin2. cho trứng vào nồi và đánh tơi3. cho các nguyên liệu vào theo thứ tự và đánh trộn đều tay theo chiều nhất định4. rót hỗn nợp bột vào khuôn5. cho vào lò nướng6. sản phẩm bánh muffin7. trang trí thêm bằng socola hay mè8. cho vào hộp6.4. YÊU CẦU THÀNH PHẨM • Trạng thái: bánh có màu vàng đến vàng hơi sậm, có nhiều vết r ạn nứt trên bề mặt, không cháy khét, không bị sống. • Cấu trúc bánh mềm, ít xốp, nở đều, không bị rút, không bị chai cứng, cấu trúc hơi dai, nhưng ăn dễ tan trong miệng. • Mùi vị thơm đặc trưng bơ của bánh muffin, không có mùi khét lạ, vị ngọt béo đặc trưng.6.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM • Bánh có màu vàng đều, không cháy sém, không có mùi vị lạ, có mùi thơm đặc trưng của bơ. • Bánh nở ít, bề mặt ngoài thì giòn nhưng bên trong còn ướt.6.6. TRẢ LỜI CÂU HỎI1. Bánh muffin có cấu trúc đặc chắc, ít xốp so với bánh bông lan thường dùng là tại sao?Ta phải xét đến thành phần của bánh, khối lượng bột mỳ với bột nổi, lượng bơ cho vàocũng như những thành phần quan tọng khác và thao tác đánh trứng, thời gian đánh.Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% toàn bộ trọng lượng quả trứng, trong đó nước làthành phần chính (chiếm khoảng 88%). Lòng trắng trứng thường có khoảng 9.7-11%protein. Carbohydrate chiếm khoảng 0.5-0.6% lòng trắng trứng. Chúng tồn tại ở dạng tựdo hay kết hợp với protein.Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ c ứng chắc,chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo đ ộcứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấutrúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó.- Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa.- Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứngcũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.bánh muffin sử dụng ít trứng gà (2 quả), chỉ đủ để làm bánh nở xốp ít và tạo hương v ịcho bánh. Còn bánh bông lan thì dùng đến 9 quả trứng nhằm tạo độ nở xốp cho bánh.Ngoài ra thì bông lan sử dụng 2 loại bột nổi là packing power và tatar càng làm cho bánhnở nhiều hơn.Bánh muffin thao tác đánh trộn nhanh nên cấu trúc gluten chưa đủ thời gian để trươngnở hoàn toàn nên bánh đặc chắc.T ...