Sản xuất bột sắn có chất lượng cao

Nghiên cứu sản xuất bột sắn từ sắn lát khô để thu nhận bột có chất lượng cao đến nay chưa được nghiên cứu cả trong và ngoài nước. Để nghiên cứu chúng tôi sử dụng quy hoạch thực nghiệm gồm các bước sau: Chọn 5 yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng xelluloza trong bột; tối ưu hóa các yếu tố đã được chọn; thảo ra phương pháp nghiền bột, đã thiết lập được các điều kiện nghiền bột sắn dựa trên cơ sở sử dụng quy họach thực nghiệm bằng mô hình toán học để nghiên cứu sản xuất bột sắn có hàm lượng xelluloza tối thiểu, hàm lượng bột tối đa và chất lượng bột được nâng cao
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất bột sắn có chất lượng cao SẢN XUẤT BỘT SẮN CÓ CHẤT LUỢNG CAO PRODUCTION OF THE HIGH QUALITY LÊ VĂN HOÀNG Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Nghiên cứu sản xuất bột sắn từ sắn lát khô để thu nhận bột có chất lượng cao đến nay chưa được nghiên cứu cả trong và ngoài nước. Để nghiên cứu chúng tôi sử dụng quy hoạch thực nghiệm gồm các bước sau: - Chọn 5 yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng xelluloza trong bột. - Tối ưu hóa các yếu tố đã được chọn. - Thảo ra phương pháp nghiền bột. Đã thiết lập được các điều kiện nghiền bột sắn dựa trên cơ sở sử dụng quy họach thực nghiệm bằng mô hình toán học để nghiên cứu sản xuất bột sắn có hàm lượng xelluloza tối thiểu, hàm lượng bột tối đa và chất lượng bột được nâng cao. ABSTRACT The high quality farina produced from dried slice of manioc have not been yet studied over the world sofar. In order to study above issue, we used the experimental plan with following steps: - Choosing five factors that influence to the cellulose content in the farina. - Optimizing these factors. - Setting up a method of grind. Based on the results of experimental plan by using mathematical model,we have established the conditions of grind to produce the farina with minimum cellulose content, maxima farina content and quality increased. 1. Mở đầu Bột sắn thu được từ sắn lát khô chỉ được sử dụng cho thức ăn gia súc bởi chất lượng của nó không đủ tiêu chuẩn thực phẩm quy định. Để nâng cao chất lượng bột chúng tôi dùng phương pháp ép- nghiền lát sắn với những thông số tối ưu. Kết quả bột thu được có hiệu suất cao, hàm lượng xelluloza tối thiểu và chất lượng bột được nâng cao. 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu Sắn tươi được thu hoạch ở huyện Hòa Vang, Đà Nẵng. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp hóa học Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp Bertrand, protein bằng phương pháp Kendan, lipit bằng phương pháp Sốc xơ let, đường sacaroza, độ tro và độ ẩm bằng các phương pháp chuẩn. 2.2.2. Phương pháp toán học Sử dụng thực nghiệm nhiều yếu tố để tìm các điều kiện tối ưu cho các quy trình công nghệ (Кафаров…1971, 1983). 2.3. Thiết bị thí nghiệm Sử dụng máy nghiền AEME có các trục phẳng, trục khía để gia công sắn lát khô thành bột. 3. Kết quả và thảo luận 3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới chất lượng và hiệu suất bột khi gia công sắn lát Nghiên cứu sơ bộ quá trình tách xelluloza từ sắn đã chứng minh rằng hàm lượng xelluloza và hiệu suất bột phụ thuộc vào độ ẩm của lát sắn cho vào ép và nghiền, phụ thuộc vào bề dày và góc cắt của lát sắn (xem hình 1) Chú thích: Đặc tính của mẫu sắn lát để W2 W1 Đường nghiền W2 α δ W1 δ α 16 16 4 90 cong Độ Độ ẩm Bề Góc ẩm sắn lát dày cắt 15 15 75 sắn để lát lát 14 14 3 60 lát để nghiền cắt,δ α, ép W2, % mm độ 13 13 45 W1, % 12 12 2 30 14 4 90 0, 1, 1, 2, 2, 14 4 90 Hình1. Sự phụ thuộc của hàm lượng xelluloza ×× 14 14 90 và hiệu suất bột vào độ ẩm của lát sắn đem 14 14 3 nghiền tại ma trận thực nghiệm Kết quả phân tích khi nghiền sắn lát trong máy nghiền búa cho thấy hàm lượng xelluloza trong bột từ 4÷4,25%. Cho nên việc ứng dụng máy nghiền búa để sản xuất bột sắn là hoàn toàn không phù hợp cho mục đích thực phẩm. 3.1.1. Nghiên cứu sản xuất bột sắn có chất lượng cao Quy hoạch thực nghiệm gồm các bước sau: Chọn 5 yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng xelluloza trong bột. Tối ưu hóa các yếu tố đã được chọn. Thảo ra phương pháp nghiền bột. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng xelluloza trong tất cả các phương án, chúng tôi thiết lập được 5 yếu tố có ảnh hưởng lớn tới hàm lượng xelluloza trong bột sắn và chọn ma trận thực nghiệm (xem bảng 1) Bảng 1. Ma trận thực nghiệm Gia công nhiệt Hiệu suất Hàm lượng W1,% W2,% sinα δ,mm N0 nước với P= bột, % Xelluloza,%chất (x1) (x2) (x3) (x4) 3Mpa, t,ph(x5) chất khô khô 1 2 3 4 5 6 7 8 1 +15,95 +15,66 +0,895 +3,58 +3,16 78,1 1,14 2 -13,05 -13,34 +0,895 +3,58 +3,16 79,6 1,47 3 +15,95 -13,34 +0,895 +3,58 -0,84 79,2 1,41 4 -13,05 +15,66 +0,895 +3,58 -0,84 78,3 1,31 5 +15,95 +15,66 -0,605 +3,58 -0,84 78.0 1,02 6 -13,05 -13,34 -0,605 +3,58 -0,84 79,7 1,41 7 +15,95 -13,34 -0,605 +3,58 +3,16 79,1 1,21 8 -13,05 +15,66 -0,605 +3,58 +3,16 78,4 1,12 9 +15,95 +15,66 +0,895 -2,42 -0,84 80,2 1,04 10 -13,05 -13,34 + ...