Sản xuất chao

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vậy tiết ra phân hóa tố để chuyển biến những đạm ( protid), béo (lipid), bột đường (glucid) có trong sữa đậu nành thành ra những phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn. Nhờ thế chao có mùi thơm và vị béo đặc biệt. Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protid, lipud, glucid đã được enzim của vi sinh vật chuyển hóa ra những...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất chaoCHAO GIỚI THIỆU VỀ CHAOI. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAOII.I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO1. Chao là gì?2. Phân loại chao3. Giá trị dinh dưỡng của chaoChao là gì? Quốc: sufu – sữa lên mốc Trung Sản phẩm lên men từ đậu nành Protein acid amin este thơm Lipid dễ tiêu hóa và hấp thụ hơnPhân loại chao Ph a â n lo a ïi t h e o p h ö ô n g p h a ù p c h e á b ie á n Ph a â n lo a ïi c h a o t h e o v ò Ph a â n lo a ïi c h a o t h e o h ö ô n g Ph a â n lo a ïi t h e o m a ø u s a é c Ph a â n lo a ïi c h a o t h e o h ìn h d a ïn g , c a á u t ru ù cPhân loại theo màu sắc Chao đỏ Chao trắng Chao xámPhân loại theo hình dạng – cấu trúc nước Chao Chao bánh Chao bộtGiá trị dinh dưỡng của chao Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ Loại Chất Xơ Năng Protein Carbo Tro Ca P Fe Na K lượng (g) béo hydrat (g) (g) (cal) (g) (g)Đậ u 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119phụChao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤII. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có:  Giống vi sinh vật: sản xuất mốc  Đậu phụ: sản xuất đậu phụ  Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao 1. Sản xuất mốc Actinomucor elegansCác giống mốcdùng trong sảnxuất chao Mucor hiemalisTieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi sinhvaät ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát chao. Khuaån ty theå cuûa naám: phaûi troøn, boùng, coù maøu traéng hoaëc maøu hôi vaøng ñeå chao saûn xuaát ra coù maøu ñaëc tröng. Caáu truùc cuûa sôïi naám: phaûi chaët, daøy, taïo moät lôùp maøng vöõng chaéc treân maët baùnh ñaäu ñeå baùnh ñaäu giöõ ñöôïc hình daïng ban ñaàu. Khoâng taïo ra muøi vò khoù chòu do naám bò nhieãm. Taïo ñöôïc enzyme coù hoaït tính thuûy phaân ñaïm cao.Quy trình saûn xuaát gioáng moác laøm chao Giaù Baõ ñaäu + boät mì + nöôùc ñaäu Troän ñeàu Nöôùc Phaân phoái vaøo hoäp nhoâm hoaëc bình Ñun soâi tam giaùc Loïc Haáp Caáy gioáng Nöôùc Ñöôøng Thaïch ñaäu Nuoâi Ñun soâi Troän Boät mì rang chín Haáp Raây Baõ Baøo töû gioáng cho OÁng moâi tröôøng saûn xuaát OÁng gioáng Caáy gioáng Nuoâi moác gioáng2. Sản xuất đậu phụ liệu: đậu nành Nguyên phương pháp sản xuất đậu nành Các Phương pháp xay khô Phương pháp xay ướt Đậu nành Protein đậu nành = protein động vật, không có cholesterol và các chất béo bão hòa. Acid amin = acid amin trong thịt Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70% Các enzym: Urease Lipase Phospholipase Amylase Lipoxygenase.Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu phụ Laøm saïch baèng Ñaäu naønh nöôùc Laøm khoâ Xay khoâ hoaëc nghieàn khoâ Boät ñaäu Nöôùc Dd NaOH Ngaâm Quy trình sảnRöûa Baõ Ly taâmbaõ xuất đậu phụ Söõa ñaäuLy taâm bằng phương pháp xay khô Baõ Ñun soâi Keát tuûaThöùc aên gia suùc ...