Sản xuất kẹo chuối

Tài liệu Sản xuất kẹo chuối trình bày nguyên liệu chuối, giới thiệu về kẹo chuối, nguyên liệu sản xuất kẹo chuôi, quy trình sản xuất kẹo chuối. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất kẹo chuối BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO CHUỐI3.1 Tổng quan • Nguyên liệu chuốiChuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, là loại cây ăn quả nhiệt đới, dễtrồng và thời gian thu hoạch ngắn ngày.Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và đượcăn khi chín, còn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hếtchuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên. Giá trị kinh tếViệt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiềugiống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự, chuối Laba,… vớinhững đặc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu ởViệtNam, nhất là đối với giống chuối già và chuối cau. Giá trị dinh dưỡng và làm thuốcTheo Đông y, chuối có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận phế, chỉ khát, lợitràng vị. Củ chuối vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc.Theo phân tích khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đ ạm, chấtxơ,sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng kali rất cao và chứađủ cả 10 loại amino acid thiết yếu của cơ thể.Y học dân gian dùng chuối hột để trị sạn thận và sạn mật. Sau đây, xin giớithiệuthêm một số công dụng khác của chuối.- Chuối chín có tác dụng làm hạ huyết áp cao- Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràngTóm tại, chuối là một nguồn dinh dưỡng quí giá và dễ tìm, dễ ăn, nên đượcbổsung vào khẩu phần ăn hàng ngày. • Giới thiệu về kẹo chuối - Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ của quá trình sản xuất. - Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta vẫn có thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo mềm được làm từ tinh dầu chuối. 3.2 nguyên liệu, dụng cụ cho 1 nhóm 3-4 sinh viên - Chuối sứ tươi (đã lột vỏ): 400g - Chuối khô: 250g - Đường tán: 250g - Mè: 30g - Đậu phông: 30g - Dừa nạo: 500g: nước cốt: 100ml, nước dảo: 900ml. - Dừa căt miếng: 50g - Gừng: 20g - Nước cốt chanh: 5ml 3.3 Một số quy sản xuất kẹo chuối • Kẹo chuối Vũng LiêmNguyên liệu và cách chế biến mứt chuối như sau:- Nguyên liệu: Trong dân gian có nhiều cách chế biến mứt chuối, nhưng cơ bảncó hai cách chế biến :Cách thứ nhất:+ 800 gram chuối đã ép khô (như đã trình bày)+ 1 kg đường+ Dừa cứng cạy (dừa không khô, không nạo) từ 3-4 trái. Sau khi lột bỏ vỏ ngoài,đập dừa ra làm đôi, dùng “Mắt cạy” (một dụng cụ chuyên dùng để cạy dừa) cạycơm dừa tách khỏi gáo dừa. Dùng dao bào hoặc dao bén gọt bỏ lớp vỏ cứng cómàu vàng của gáo dừa. Sau đó dùng dao bào (dao hai lưỡi) bào cơm dừa thànhtừng sợi có độ dài vừa phải, rửa sạch, để ráo nước.+ Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏ vỏ, xắt thành con.+ Nước trong: 1lít.+ Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giòn, bóc bỏ bao, sảy sạch.+ Mè trắng rang vàng theo yêu cầu.+ Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu).- Dụng cụ:+ Chảo, sạn dùng để xào mứt.+ Khay hoặc mâm thau (nhựa) dùng để chứa khi mứt “tới”. Trên khay hoặc mâmthau trải một lớp ni lon hoặc lá chuối khô nguyên bản lá. Bôi dầu dừa trên lớp ni-long và rải đều một phần mè đã rang chín vàng. Phần mè còn lại sẽ rải đ ều trênmặt của “ổ mứt” khi mứt được đưa ra khay.+ Dao yếm bén và thớt dùng để xắt mứt.+ Quả đựng mứt (có thể có giấy gói hoặc bao ni-long nhỏ dùng để đựng mứt).- Xào mứt: Chuẩn bị xong, cho nước và đường vào chảo đun sôi đến khi tan hếtđường. Cho dừa sợi vào đảo đều đến khi dừa trong (dừa được nấu chín) vớt dừara cho chuối khô vào, dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đãtan (như bột) cho dừa và gừng vào. Tiếp tục đảo cho tất cả hòa trộn đều nhau.Sau đó cho đậu phộng vào và tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới. Để biết mứt đãtới chưa, nếu chưa có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt cảmthấy xào đã nặng tay, ta vít ra ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đãdẻo là được.Lửa xào mứt chỉ để ngọn lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa. Khi mứt đãtới, đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đ ềuvừa phải, nếu sử dụng khay là một chiếc mâm thau, ta ép ổ mứt cho vuông vắn(hoặc hình chữ nhật), rải đều phần mè còn lại trên mặt ổ mứt, sau đó dùng láchuối khô (hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt đều trên mặt ổ mứt chobóng và bằng phẳng.- Xắt mứt: Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây theo ýthích. Cắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên. Phong cây xong, cắt lại thànhtừng miếng nhỏ theo ý thích. Cắt xong nếu không bao bì, ta xếp mứt vào quả,xếp liền lên nhau, thành hình vòng tròn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi khách.Cách thứ hai:+ 800gram chuối đã ép khô (như đã trình bày)+ 1 kg đường+ Dừa khô, từ 3-4 trái. Sau khi lột bỏ vỏ ngoài, đập dừa ra nạo vắt lấy nước cốt.+ Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏ vỏ, xắt thành con.+ Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giòn, bóc bỏ bao, sảy sạch.+ Mè trắng rang vàng theo yêu cầu.+ Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu). Các phần còn lại chuẩn bị nhưcách thứ nhất.- Xào mứt: Chuẩn bị xong, cho nước cốt dừa vào chảo đun sôi cho rút bớt nước,sau đó cho đường vào và tiếp tục đun đến khi tan hết đường. Cho chuối khô vào,dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đã tan (như bột), cho gừngvà đậu phộng vào, tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới. Để biết mứt đã tới, nếuchưa có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt, cảm thấy xào đãnặng tay, ta vít ra ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được.Lửa xào mứt chỉ để ngọn lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa. Khi mứt đãtới đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đ ...